Код:

Lilitochka-club

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Lilitochka-club » Путешествие по "Стране огней" » Долма, кюфта и многое другое...


Долма, кюфта и многое другое...

Сообщений 1 страница 20 из 354

1

Азербайджанская кухня одна из самых интересных кухонь мира в целом и Востока в частности. Она в чем-то схожа с традициями кавказских и среднеазиатских народов, но имеет свои самобытные особенности. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.

Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан, стали ценителями национальной кухни. Изделия и блюда азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Не секрет, что сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов.

Большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Азербайджанцы, как и другие мусульмане, не едят свинину. Широко распространены блюда из рубленного мяса и, конечно, рыбы. Особенно, севрюги и осетра. Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким перцем, капустой, шпинатом, щавелем, свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и др.

http://s51.radikal.ru/i132/0911/3c/0b87a317d4fb.jpg http://s13.radikal.ru/i186/0911/34/73a4eead12b6.jpg

В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени.

В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, сумах, а также пряно-вкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабрец и т.д. Особенно популярен в Азербайджанской кухне шафран: более 50 национальных блюд готовятся именно с этой приправой!

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, алычу, курагу и др.

Из хлебных изделий азербайджанцы предпочитают продолговатый чурек и лаваш (тонкие лепешки) — хлеб, выпеченный в тендире.

С древних времен азербайджанские блюда готовили в медной посуде. Даже сегодня жители сел и деревень поддерживают эту традицию, веря в то, что еда, приготовленная таким способом намного вкуснее.

Азербайджанская кухня не только вкусна, но и полезна - не даром здесь проживает много людей долгожителей, переваливших столетний рубеж.

http://i078.radikal.ru/0911/53/d6414da8626a.jpg http://s57.radikal.ru/i155/0911/d5/77de112a4936.jpg

Теги: Азербайджанская кухня,рецепты азербайджанских блюд

Отредактировано Nina (2011-07-16 00:54:36)

+1

2

Всего известно около двух тысяч блюд Азербайджанской кухни. По свидетельству английского путешественника Антони Джениксона, в Шемахе, у Абдуллы хана подали ему за один присест сначала 150, а после убрали и принесли еще 140 блюд.
К примеру, известно около 200 видов плова, 20 видов долмы, 20 видов люля-кебаба и т.п.

Азербайджанцы с особым трепетом и уважением относятся к хлебу - юха, фетир, лаваш, сангах, хамралы, тендир-чурек и др. хлеба разной формы, толщины и способов приготовления - главное богатство нашего стола. Если на стол подали хлеб, азербайджанцы начинают есть из уважения к хлебу, так как считают, что лучше хлеба на стол ничего нельзя подать. Хлеб почитают как Коран и дают клятву на хлебе.

http://s45.radikal.ru/i107/0911/00/58b08949f980.jpg

+1

3

Обеденная церемония

B начале по традиции подают чай. Азербайджанцы всегда пьют чай, в основном, черный байховый до основного обеда. Сразу по приходу гостей, также принято подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда и др. В чай для особого аромата добавляют пряности: сушеные листья чабера, гвоздики, кардомона и др.

Специальный чай также готовят из корицы и имбиря.

После чая подают вторые блюда. У азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всегда присутствует всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленья). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу – холодный суп из кислого молока, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению тяжелой еды (риса, мяса и др.).
Обед в Азербайджане завершается шербетом или сладостями

+1

4

Однако  в азербайджанской кухне главное не вкусные блюда и ароматные напитки, и не прекрасные фрукты, главное в нашей кухне - гость. Можно сказать, что основой философии азербайджанской кухни является гость.

Так что - добро пожаловать, будьте нашими гостями!!!  http://s49.radikal.ru/i124/0906/5b/ee1e75473bcf.gif

http://s48.radikal.ru/i121/0911/c5/f7ff93a64a2e.jpg

Отредактировано Nina (2009-11-22 23:02:33)

+3

5

http://s58.radikal.ru/i161/0906/e6/4bc0a24d9f48.gif Спасибо за гостеприимство, дорогие хозяева! Как все вкусно и со вкусом! Мир дому вашему! http://s58.radikal.ru/i161/0906/e6/4bc0a24d9f48.gif

0

6

Нина, а можно вопрос? Сладкий плов - это ваше блюдо? Вчера делала, за уши не оторвешь, и полезно. Рис, курага, чернослив, изюм.

0

7

Nina написал(а):

Так что - добро пожаловать, будьте нашими гостями!!!

Мы уже тут! http://s56.radikal.ru/i152/0906/e1/e7a06e16842a.gif  Это для нас такой колоритный мужчина чай принёс. Да так ловко 8 стаканов держит! Видно-спец. Ждём остальное меню!

0

8

Nina написал(а):

Так что - добро пожаловать, будьте нашими гостями!!!

Нина, http://i051.radikal.ru/0906/96/fdd72f36a931.gif  http://i016.radikal.ru/0906/f9/4a4e4b353689.gif

0

9

Laura написал(а):

Сладкий плов - это ваше блюдо?

Лаура, не зная точно рецепт, сказать трудно. Возможно, что и наш! Во всяком случае, сладких пловов (называется "ширин плов")  у нас существует несколько видов...

Делия написал(а):

Ждём остальное меню!

Постараюсь по мере возможности... http://s58.radikal.ru/i161/0906/e6/4bc0a24d9f48.gif

Мона написал(а):

знаю,что он НУ ОЧЕНЬ полезен,как его готовить правильно?

Моночка, я постараюсь ответить на все ваши вопросы!!! Чаю я собираюсь посвятить не одну страницу...
Забегая вперед, отвечу кратенько: нужно использовать не молотый имбирь, а его корень. Кладешь обычную заварку и добавляешь кусочек корня. Дальше - все как обычно.
Солнышко, спасибо, что заглянула!

0

10

Ну что ж, начнем с пловов...

Общая технология приготовления азербайджанского плова

Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.

http://s61.radikal.ru/i172/0911/f6/13a932627651.jpg

Основными частями плова служат отварной рис и гара (т. е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).
Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молодой свежей мяты и кинзы); газмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); шербеты (чаще всего кисловатые).

Методы обработки риса до варки. В азербайджанской кухне применяются следующие методы обработки риса до его приготовления:
1. Рис  перебирают и тщательно промывают, обычно до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. После этого большинство сортов риса (особенно с круглым, коротким зерном) замачивают на 10—15 мин в теплой (но не горячей!) воде, а затем отваривают.
2. Однако для риса некоторых азербайджанских и зарубежных сортов применяется иная обработка: рис сорта садри следует промыть теплой водой, отмочить в подсоленной воде 5—6 ч, промыть холодной и только после этого отваривать; рис ханский, пакистанский и других сортов с тонким мелким зерном обрабатывается иначе — оборачивают тканью 2—3 ст. ложки крупной соли, кладут на дно посуды, сверху засыпают рисом, заливают холодной водой на 7—10 ч, затем промывают.

0

11

Способы отваривания риса для пловов. Рис для плова можно отварить одним из четырех следующих способов.

Способ 1. В металлический тындыр или глубокую высокую кастрюлю залить до половины кипяток. Поверх кастрюли повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, положить сверху сливочное масло, закрыть крышкой (или опрокинутой тарелкой) и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.

Способ 2. В большое количество слегка подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все время снимая с поверхности кипящей воды пену. Когда рисинки еще будут сохранять внутри некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (см. ниже) и положить на казмаг 1—1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса (до готовности риса).

Способ 3. В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту топленого масла, а затем засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшейся половиной топленого масла, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.

Способ 4. Приготовить смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отварить в ней рис почти до полной готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дать обсушиться в течение 15 мин (можно поставить решето на газовую плиту, а внизу зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом). Затем теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную казмагом, и сверху положить масло, дать постоять 5— 7 мин под крышкой, чтобы масло впиталось.

http://s55.radikal.ru/i148/0911/bd/67e5e395cb35.jpg

+1

12

Приготовление казмага.

При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для дальнейшего доведения до готовности, дно и стенки казана выстилают казмагом, т. е. тонким слоем пресного теста. Казмаг приготовить точно так же, как тесто для лапши, раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего на него положить рис. В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет его от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, посыпают еще и корицей. Состав казмага несколько варьируется зависимости от назначения.
Для мясных, яичных и рыбных пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 0,5 ч. ложки соли
Для молочных и сладких пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 1ч. ложка сахара, 1—2 ч. ложки молотой корицы

Применение масла в пловах (в рисе).

В азербайджанских пловах в рис вносится в основном топленое масло (сливочное) из расчета 100 г масла на 500 г сухого риса. Следует учитывать, что масло, которым смазывают казмаг до и после приготовлений, а также казан или кастрюлю для варки риса, не входит в этот расчет. Поэтому общее количество масла, расходуемого на 500 г риса сухого, должно составлять в общей сложности 125—150 г.

Обработка риса после готовности.

После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделить и окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешать в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпать поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешать с неокрашенным рисом.

http://s51.radikal.ru/i134/0911/d7/398304fc9716.jpg

0

13

Рецепты пловов

Плов с бараниной (гоурма-плов)

Для гара (основы): 750-1000 г молодой баранины (грудинки), 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана свежей алычи, 0,5 стакана изюма.
Для риса: 1,5-2 стакана риса, 100-150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана
1. Рис приготовить способом 2.
2. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казан с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30—45 мин или выдержать в духовке.
3. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту

Вариант. Состав основной части плова можно видоизменить: либо оставить баранину обжариваться только с луком, чесноком и пряными травами, либо добавить к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.

0

14

Плов с цыпленком (чыгыртма-плов)

Для гара: 1 цыпленок, 1 стакан алычи (или сухого кизила), 0,5 стакана каштанов (или 1 крупная картофелина), 10-15 миндальных орешков, 0,5- 0.75 стакана гранатового сока, 3 луковицы, 1 головка чеснока с зеленью, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки черного или красного перца, 0,5 ч. ложки соли
Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 щепотка шафрана
1. Рис отварить способом 1, 2 или 3; залить маслом с шафраном.
2. Каштаны отварить, затем слегка обжарить их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок.
3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить алычово-каштановой смесью, зашить и обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком.
4. Готового цыпленка разделить на порции, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком, отдельно подать рис.
5. К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту.

Вариант. Плов с курицей можно видоизменить, обжаривая курицу, нарезанную кусочками, с тем же составом продуктов или. упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната

0

15

Шешрянч-плов (плов «шести цветов»)

Для гара: 500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150—200 г сухого кизила, 6—8 яиц, 50 г подсолнечного или другого растительного масла, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка свежей мяты (или 2 ч. ложки сухой), 1 ст. ложка свежего чабреца или эстрагона (или 2 ч. ложки сухого)

Для риса: 500 г риса, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана
1. Отварить рис способом 1 или 2, пропитать его маслом, поставить греться.
2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1—2 ст. ложки сливочного, засыпать весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5—7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.
4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3—4 мин).
5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.

Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.

0

16

Сюдлу-плов (молочный)

Для плова: 1,5 стакана риса, 200 г сабзы, 125 г сливочного масла, 1 щепотка шафрана

Для отваривания риса: 0,75 л молока, 1,5 л воды, 1 ч. ложка соли
1. Рис отварить способом 4, но не добавлять масла.
2. Приготовить казмаг.
3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь примерно на полчаса.
Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы они не попали в кастрюлю, а плов залить сверху подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

На сегодня все. Приятного аппетита! Нуш олсун!  http://i051.radikal.ru/0906/96/fdd72f36a931.gif

0

17

Так интересно все читать, но вот делать...  http://i010.radikal.ru/0905/98/cfc6a943bdad.gif  Это же столько времени   потратить надо.  http://s59.radikal.ru/i165/0905/3d/9169ba188e6d.gif  Нинуля, ты - героиня! http://s56.radikal.ru/i154/0905/50/d8d02dca53e3.gif

0

18

В детстве в садике нас кормили сладким пловом с черносливом. Тогда мне не понравилось. Попробую по Ниночкиному рецепту. Ведь домашнее от казённого отличается как небо от земли.

Отредактировано Делия (2009-11-23 06:14:38)

0

19

Делия написал(а):

В детстве в садике нас кормили сладким пловом с черносливом

Делия, так то в детстве было! Я в детстве вообще ничего не любила, и плохо ела. Зато теперь не жалуюсь на аппетит http://s51.radikal.ru/i132/0906/e6/f910c634dff4.gif
Нина, как все красиво. Мне кажется, лучше национальные блюда пробовать у авторов. То что мы сами набодяжим, думаю отличаться будет. Я не хочу сказать, что бездарно будет приготовлено, нет. Рецептура вся будет соблюдена.. но! Качество продуктов и опыт приготовления ни в ккакое сравнение не пойдет.
Но мы будем стараться! Спасибо, хозяюшка! http://s58.radikal.ru/i161/0906/e6/4bc0a24d9f48.gif  http://s56.radikal.ru/i152/0906/e1/e7a06e16842a.gif

0

20

Нина, это не тема, это ПЕСНЯ! http://i016.radikal.ru/0906/f9/4a4e4b353689.gif

0


Вы здесь » Lilitochka-club » Путешествие по "Стране огней" » Долма, кюфта и многое другое...


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC