Код:

Lilitochka-club

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Lilitochka-club » Кулинария » КОФЕ: польза и вред в одной чашке


КОФЕ: польза и вред в одной чашке

Сообщений 1 страница 20 из 30

1

Кофе — один из самых любимых напитков людей. Кофе относится к тем напиткам, которые любят и пьют почти все. Кто-то ограничивается одной чашечкой за завтраком, а для некоторых кофе превращается практически в наркотик, без которого человек просто не может нормально работать. Опасно ли это? И, вообще, настолько ли вреден кофе, как многие считают? А может от кофе больше пользы, чем вреда?
Происхождение его теряется в глубине веков. Согласно одной легенде, открытию кофе люди обязаны… горным козам…
Некий пастух заметил, что козы, любившие лакомиться плодами кофейного дерева, становились подвижными и бодрыми. По другой легенде, красные плоды кофе постоянно жевали рабы, перевозимые через порт Мокко и демонстрировавшие отменное самочувствие.
В древности понятия "чашечка кофе" не существовало, т.к. зерна кофе тогда не мололи и не варили, а ели целиком, обжарив на животном жире. В течение столетий делали восточно-африканские племена считали, что кофе – это замечательный продукт питания, оказывающий стимулирующее действие на организм. Первые деревья кофе были обнаружены в Эфиопии, в провинции Каффа, которая и дала название этому продукту. Только в XIV веке его здесь обнаружили арабские купцы, которые привезли зерна в Йемен. Собственно, именно арабам мы и обязаны появлением кофе как напитка. По легенде один арабский священнослужитель обратил внимание, что отвар кофейных зерен прекрасно снимает усталость и сонливость, что очень важно для ночных молитв.
Но как бы то ни было, на Востоке кофе культивируется давно, возможно, начиная с 15 века. В Европу кофе попал "криминальным путем" значительно позже, лишь в XVII веке, и почти сразу же завоевал огромную популярность. Очарованный вкусом чудесного напитка путешественник буквально выкрал зерна у арабов Аравийского полуострова, препятствовавших распространению их вывоза. Впрочем, и недоброжелателей у него тоже хватало. В каких только грехах не обвиняли этот напиток за его многовековую историю! Даже к смертельным грехам причисляли! И это при том, что изобретателем этого напитка считается служитель церкви!
А вопрос о пользе и вреде кофе  возник позже…

Первые кофейни появились в Мекке — маленькие уютные заведения, куда можно было прийти на пару часов с друзьями и пообщаться в приятной атмосфере, заказав не плотный дорогой обед, а всего лишь чашечку ароматного вкусного напитка.

Русские кофеманы

Первым русским кофеманом числится царь Алексей Михайлович. В 17 веке Россия активно торговала с Востоком, и Ближним, и Средним, а царь наш болел чем-то непонятным… возможно, вегетососудистой дистонией, потому что лекарь его, Самюэль Коллинз, предписал ему "вареное кофе от насморка, головной боли, вялости и… надмений". То есть кофе позиционировался как полезный продукт. Царю понравилось, но напиток при дворе не прижился как слишком инновационный для кондовой публики того времени.
Все перевернул вверх тормашками Петр I. Пристрастившись к кофе в Голландии, он потребовал ввести его распитие на ассамблеях и везде где только возможно. Затем традицию продолжила Анна Иоанновна, Екатерина Великая и ее двор, а позже — герои Отечественной войны, побывавшие в 1812 году в Европе и по возвращении утвердившие привычку пить кофе в России. С тех пор кофе пьют у нас не только в великосветских гостиных, но и в многочисленных кофейнях.

Теги: Кофе

+1

2

Что мы знаем о пользе и вреде кофе сегодня?

Интересно, что с начала 20 века активизировалась «битва гигантов»: чай и кофе «выясняли отношения». Рекламная логика требовала столкновений и взаимных компроматов. В чем только не обвиняли кофе: и беременным женщинам его пить опасно для жизни, и сердечникам с гипертониками, и спортсменам…  Но вот оружие отброшено за ненадобностью, пыль борьбы осела,  и что мы имеем в кофейном осадке, кроме бодрящего наслаждения?

http://s4.uploads.ru/t/DUvZS.jpg

Наука и медицина о кофеине

Споры о пользе и вреде кофе связаны, в первую очередь, со спорами вокруг кофеина. Кофеин, или триментилексантин, или сaffeine, guaranin, theinum — это алкалоид, который, помимо зерен кофе, содержится также в листьях чая и орехах колы. Бывает кофеин синтетический, синтезируемый специально в целях психостимуляции. В науке кофеин известен давно, исследован еще физиологом Павловым, показавшим, что алкалоид усиливает положительные условные рефлексы, повышает работоспособность и двигательную активность, ослабляет сонливость. Павлов был также первым ученым, выяснившим, что большие дозы кофеина могут приводить к истощению нервных клеток.
Дальнейшие исследования кофеина как психостимулирующего средства уточнили, что его действие в значительной степени зависит от индивидуального типа нервной системы человека. Это следует оценивать при дозировании. Как действует кофеин?
Кофеин возбуждает действие сосудодвигательного, дыхательного центра, рефлексов спинного мозга, усиливает сердечную деятельность, учащает пульс.
Кофеин воздействует на АД при шоковых и коллаптоидных состояниях, а вот нормальное АД не повышает.
Показан кофеин при заболеваниях, которые сопровождаются угнетением функций ЦНС  — сердечнососудистых, инфекционных и других,
Его рекомендуют при отравлениях ядами и наркотиками, при спазмах (мигренях, например), для повышения тонуса и работоспособности.

0

3

Так чего в кофе больше – пользы или вреда?

Кофе и сердечно-сосудистые заболевания

http://s4.uploads.ru/t/lpq8k.jpg

Что происходит, когда мы пьем чашечку кофе? У нас кратковременно повышается давление и учащается пульс. Это известно давно, и на этом основании кофе запрещали пить гипертоникам, ишемикам и прочим атеросклеротикам. Однако время внесло в данные мнения существенные коррективы.

Гипертония

Во первых, выяснилось, что даже кратковременно давление повышается только у тех людей, которые не пьют кофе. У тех, кто пьет, повышения АД не наблюдается. Причем, что интересно: АД повышается у непьющих кофе даже если они выпили безкофеиновый кофейный напиток. Таким образом, возможно, дело не в кофеине, а в каком-то другом ингредиенте.
То, что кофе не виновно в развитии гипертензии, было подтверждено и большим многолетним исследованием. Целью его было выяснить воздействие напитка на сосуды и — шире — польза и вред кофе в целом для организма. Наблюдение длилось 33 года, обследовано более 1000 белых мужчин. Итоги: АД незначительно поднималось у тех кофеманов, которые выпивали более 5 чашек в день.
Более того, Европейское кардиологическое общество, Европейское общество по изучению атеросклероза, Европейское общество по изучению гипертонии рекомендуют кофе как продукт, желательный для употребления при гиполипидемической (антиатеросклеротической) диете.
Еще о продуктах, понижающих холестерин

Ишемическая болезнь сердца

В 1980-1990 годах было проведено исследование, полностью прояснившее вопрос, влияет ли кофе на возникновение и протекание ИБС (обследовались женщины). Относительный риск возникновения этого заболевания у женщин, употреблявших ежедневно 6 и более чашек кофе, составил 0,95 % от такового у тех, кто их не употреблял. Риск возникновения ИБС достоверно не возрастал даже когда кофеин сочетался с курением и другими факторами. Таким образом, исследование доказало, что потребление кофе не является сколько-нибудь важной причиной развития ишемической болезни сердца, и пользы от кофе больше, чем вреда.
А что делать тем, кто уже заболел? Последние научные данные свидетельствуют, что пить кофе людям, страдающим от ИБС, можно, как и всем остальным. Но здесь хочется сделать оговорку. Есть такой американский доктор  Дин Орниш — автор уникальной методики лечения сердца, известной как диета Орниша, программа реверсии болезни сердца. Он, в частности, не рекомендует своим пациентам пить кофе, считая, что для больных ишемической болезнью сердца вреда от кофе больше, чем пользы. Вреда — с учетом всех показателей, а не только влияния на состояние сосудов.

Кофе и онкологические заболевания

Предположение о взаимосвязи кофе и рака, долгое время популярное даже среди медиков, также не подтвердилось по результатам нескольких крупных международных исследований. Ни рак молочной железы, ни поджелудочной, прямой или толстой никак не связаны с потреблением вкусного тонизирующего напитка. И даже более того: последние биохимические исследования доказали, что кофе усиливает антиоксидантную защиту и обладает антиканцерогенным действием в отношении всех перечисленных органов, оно не только не способствует, но и защищает от онкологических заболеваний. Правда, есть условие — 3 и более чашек в день.
Испанские медики провели исследование, доказавшее, что употребление кофе приводит к уменьшению риска развития рака мочевого пузыря у курильщиков. Удивительное открытие сделали американские ученые в 80-е годы. Оказывается, одновременное употребление кофе с сигаретой практически полностью освобождает организм от воздействия никотина и минимизирует, таким образом, онкологический риск (конкретно мочевого пузыря, хотим уточнить, на другие органы, не говоря о сердце, сочетание это губительно!). 

Кофе и центральная нервная система

Кофе повышает психическую и физическую работоспособность, это известно давно. Воздействие на ЦНС исключительно благотворно. Увеличивается порог стресса, становятся практически невозможными депрессии. Кофе улучшает реакцию, когнитивные функции, собранность, эффективность в решении задач. Люди, употребляющие кофе, также меньше подвержены болезни Паркинсона, правда, для этого необходимо выпивать 4-5 чашек в день.
Однако получить для нервной системы прямо противоположный результат — подавленность, заторможенность — также возможно, впрочем, при условии чрезмерного распития кофе. Запомните эту цифру: 6 чашек в день. Все, что сверх того, уже чревато. В первом случае кофе очевидно полезный продукт, во втором — сомнительный или вредный.

Болезнь Паркинсона
Исследования показали, что регулярное употребление в умеренных количествах кофе сводит на нет риск заболевания болезнью Паркинсона. Дозой для женщин считается 1-2 чашки в день, для мужчин же доза выше.

0

4

Еще несколько плюсов кофе

*   Кофе очищает желчный пузырь и предотвращает желчекаменную болезнь. Тот, кто выпивает больше 4 чашек в день, не знает такого недуга, как камни в почках и желчном пузыре.
*   Напиток благоприятно влияет на легкие.
*   Кофе предотвращает сахарный диабет 2 типа и полезен, если болезнь уже есть.
*   Кофе улучшает метаболизм и способствует похудению. В умеренном количестве он активизирует обмен веществ. Не случайно кофе входит в состав многих диет.
*   Кроме того, он богат углеводами и минеральными солями.

Вред кофе

Современные ученые чуть ли не каждый год находят какие-то новые опасности, кроющиеся в чашечке с кофе. Безусловно, негативная реакция организма на этот напиток вполне возможна, но чаще всего она очень индивидуальна. Хотя то, что может оказаться крайне вредным для одного, абсолютно безопасно для другого. Известна абсолютно реальная история о человеке, который ежедневно выпивал до 40 чашек кофе и дожил… до 114 лет.
Сторонники кофе обычно иллюстрируют этим примером пользу от своего любимого напитка, а его противники утверждают, что если бы человек не пил кофе, то мог бы прожить еще дольше. Но если в этом случае можно только строить догадки, то многие другие достоинства и недостатки кофе имеют вполне научное подтверждение.
Недавно было установлено, что 4 чашке кофе в день в 2 раза повышают вероятность возникновения ревмоартрита.
И если 2 чашечки кофе в день могут снять усталость, улучшить внимание, увеличить скорость реакции и физическую выносливость, то большие дозы (для каждого человека они свои), наоборот, вызывают повышенную раздражительность и нервозность.
Но есть и некоторые общие для всех минусы кофе.

*   В кофе содержится достаточно вредная для организма смола бензопирена, количество которой колеблется в зависимости от степени обжаривания кофе. Соответственно, чем меньше кофе обжарен, тем лучше.
*   При чрезмерных дозах (больше 6 чашек в день) можно получить прямо противоположный бодрости результат: подавленность, заторможенность, головные боли, тревогу, аритмию, повышение давления и т.д.
*   Если у вас уже есть ИБС и гипертония, прислушайтесь к самочувствию: скорее всего, у вас своя собственная норма кофе в день — 1 или 3 чашечки — оценивайте по состоянию.
*   Кофе вреден на голодный желудок, если он несладкий и «голый», без бутерброда или печенья, особенно если вы страдаете гастритом.
Кофе эспрессо вызывает большую нагрузку на ЦНС и сердечнососудистую систему, чем, скажем, кофе по-турецки.
*   Растворимый кофе  регулирует количество сахара в крови — это важно для диабетиков, — однако он активно выделяет желудочный сок, что нежелательно при гастритах и язвах с повышенной кислотностью.
*   Кофе — отличное мочегонное и послабляющее средство, оборотная сторона этого плюса в том, что оно способствует обезвоживанию организма (не потому ли кофе по-турецки подается со стаканом воды, что необходимо компенсировать потерю жидкости?)
*   Формирует зависимость, имеет синдром отмены (например, головную боль, которая проходит только после того, как кофе выпит).
*   Принятый во второй половине дня, провоцирует бессонницу.
*   Поскольку кофе какой ни какой, а легкий наркотик, он противопоказан психически возбудимым людям.
*   Кофеин вымывает кальций, что не способствует крепости костей и красоте зубов. Поэтому, если пьете кофе, обязательно добавляйте в пищу кальций. *   *   Железо, магний, фосфор, калий и натрий он тоже вымывает, но незначительно.
*    От употребления кофе следует воздерживаться парам, страдающим от бесплодия, особенно перед операцией искусственного оплодотворения. Есть мнение, что кофеин приводит к различным осложнениям: многоплодной беременности, выкидышам и смерти младенца в утробе. Кроме того, желающим зачать не стоит пить более 3 чашек кофе в день — возможно, кофеин имеет свойства «контрацептива».

Главное, в чем обвиняют кофе – это в возможности возникновения наркотической зависимости от него. Многие врачи придерживаются мнения, что кофеин – это наркотик, который может вызвать серьезную психологическую и физическую зависимость. Другие же убеждены, что для кофе это утверждение справедливо не больше, чем для шоколада. Они оба увеличивают концентрацию гормона счастья – серотонина и воздействуют на центры удовольствия в мозге. Однако к категории наркотических веществ их отнести все же нельзя. Врачи считают, что любые наркотики должны обладать тремя свойствами: вызывать привыкание (то есть для достижения эффекта дозу нужно постоянно увеличивать), а также психологическую и физическую зависимость. Кофе же удовлетворяет лишь одному из этих требований: он действительно может вызвать физическую зависимость (при полном отказе от кофе у многих наблюдается головные боли, сонливость, заторможенность, рассеянность, раздражительность и тошнота). Именно поэтому рекомендуется отучать себя от кофе постепенно, а не резко.
А вот привыкания, равно как и психологической зависимости кофе не вызывает. Это было доказано в результате многочисленных исследований.

Наталья Балакина.
volshebnaya-eda.ru/product/prochee-product/kofe-polza-ochevidna/
и по материалам интернета

0

5

Большинство ученых сходятся на том, что кофе повышает работоспособность, снимает усталость и стимулирует умственную деятельность. За все это отвечает кофеин, который улучшает кровоснабжение головного мозга. Кроме того, он является еще и психомоторным стимулятором, увеличивая активность все того же мозга. Немецкие медики провели исследования, результатом которых стало утверждение, что под воздействием кофеина продуктивность человеческого мозга возрастает почти на 10%.
Однако ученые предупреждают, что натощак кофе пить нельзя, поскольку в этом случае он практически "отключает" мозг.
На этом полезные свойства кофе не заканчиваются.
Вот лишь краткий их список:
смягчение приступов астмы и аллергии,
предотвращение кариеса,
предотвращение выноса калия из организма.

Замечено также, что поклонники кофе реже становятся хроническими алкоголиками. Видимо, были правы производители алкогольных напитков, которые еще много сотен лет назад, когда кофе только появился в Европе, почувствовали в торговцах его зернами своих опаснейших конкурентов.
Любопытные исследования были проведены в Индии, где было установлено, что кофе может в некоторой степени защитить человека от радиации. Поэтому всем, кто работает с источниками излучения (рентгенологам, радиологам и другим), врачи рекомендуют выпивать в день не менее 2 чашек кофе.
Существуют данные и о том, что кофе может быть очень полезен при слабой сердечной деятельности и при пониженной кислотности желудка.
А вот мнение о том, что кофе может помочь похудеть – это скорее миф. Кофе действительно в некоторой степени ускоряет сгорания жиров, несколько препятствуя усвоению пищи и ускоряет обмен веществ. Но все это лишь в очень незначительной степени. Так четыре чашки кофе в день активизируют обмен веществ всего на 1%. А для активного худения этого явно мало.

Кофе против депрессии
Не вызывает сомнения тот факт, что, благодаря содержанию серотонина (гормона счастья) кофе является прекрасным антидепрессантом. Всего лишь 2 чашечки кофе в день могут в три раза уменьшить риск возникновения депрессии. Кроме того, существует статистика, согласно которой любители кофе в несколько раз реже совершают самоубийства, чем противника этого напитка. А еще тот, кто пьет кофе, чувствует себя в жизни более уверенно, не страдает заниженной самооценкой, не испытывает необоснованных страхов.
Кроме кофеина в состав кофе входит около 30 необходимых нам органических кислот.
Одна чашка кофе содержит 20% суточной нормы витамина P, необходимого для наших кровеносных сосудов.

Кофе и секс
На эту тему было проведено достаточно много исследований, которые полностью опровергли принятое одно время мнение, что кофе может вызывать чуть ли не импотенцию. Сейчас врачи утверждают, что, наоборот, в небольших количествах кофе улучшает у мужчин смерматогенез и потенцию.
Кроме того, установлено, что одна чашечка кофе в день может существенно продлить сексуальную активность женщин после 50 лет.
Влияние кофе на потенцию и сексуальную активность ученые объясняют наличием все того же кофеина, который является эффективным стимулятором, обостряющим реакцию организма на чувственные раздражители.
Хотя многие исследователи относятся к подобным утверждениям скептически и говорят, что позволить себе пить кофе, особенно в пожилом возрасте, могут лишь здоровые люди, без проблем с сердцем, которые и без кофе являются более сексуально активными, чем их не совсем здоровые ровесники.

0

6

Знаете ли Вы, что с помощью обычного всеми любимого утреннего напитка можно восстановить и напитать полезными веществами Ваши волосы?

Кофе для волос – уникальные рецепты:

Рецепт №1. Кондиционер для волос из кофе.

Необходимо залить три – четыре чайные ложечки молотого кофе тремя стаканами кипятка, после чего поставить смесь на слабый огонь и варить на протяжении пяти – десяти минут. Приготовленный таким образом кофейный отвар нужно остудить и процедить сквозь два – три слоя марли. Теперь следует перелить кофейное средство в пульверизатор и можно опрыскивать им влажные чистые волосы. Кроме того, этим же отваром можно ополаскивать волосы после каждого мытья головы.

Рецепт №2. Маска с кофе для блеска волос

Для её приготовления необходимо заварить натуральный кофе (средняя крепость), остудить естественным путём и процедить через мелкое ситечко или марлю и добавить по несколько капель эфирных масел розмарина и пачули. Нанесите маску на прикорневую зону волос, утеплите голову шапочкой для душа или полиэтиленовым пакетом и выдержите сорок минут. Спустя это время можно смыть маску обычным способом.

Рецепт №3. Маска с кофе для всех типов волос.

Смешайте одну столовую ложку молотого кофе с отваром ромашки (один литр) и несколькими каплями эфирного масла иланг-иланг. Затем промойте волосы готовой смесью. Благодаря этому способу Ваши волосы приобретут блеск и свежесть. Кроме того, отвар ромашки благотворно влияет на состояние кожи головы.

Рецепт №4. Восстанавливающая маска с кофе для волос.

Тщательно перемешайте в стеклянной ёмкости такие компоненты: по одной столовой ложке молотого кофе, коньяка, репейного масла и мёда. После этого добавьте в смесь перетёртый на мелкой тёрке лук и перемешайте все ингредиенты до образования однородной кашицы. Теперь вотрите получившуюся маску в прикорневую зону волос массажными круговыми движениями, а затем утеплите голову, надев на неё полиэтиленовый пакет и укутав её сверху тёплым махровым полотенцем. Держите маску на голове около получаса, а потом смойте водой с шампунем. Предупреждаем сразу, что за превосходный эффект маски Вам придётся заплатить луковым запахом волос, поэтому делать её лучше всего на выходных. После мытья головы можно ополоснуть волосы водой с лимоном – это немного убавит запах лука.

0

7

На данный момент в мире насчитывается уже более двухсот различных сортов кофе. Основными сортами являются арабика, так называемый аравийский кофе и робуста — это конголезский кофе. Более ценной считается арабика: у такого кофе более насыщенный вкус с присущей лишь ему легкой характерной кислинкой. Арабика по праву считается элитным кофе и стоит дороже, чем Робуста. В Робусте содержание кофеина на порядок выше. Потому утром можно быстро взбодриться, выпив Робусты. Самые элитные сорта кофе арабики объединены под одним названием «майлд». Этот класс кофе выращивается исключительно на тех плантациях, которые расположены на высоте не ниже чем 500 м над уровнем моря.

Одним из древних сортов кофе является мокко. Именно от мокко происходит самое большое количество хороших современных сортов. Конечно, существует множество других, не менее качественных сортов кофе. К примеру, недорогой индийский или бразильский, с сильным ароматом и приятной горчинкой; насыщенная Ява, обладающая привкусом шоколада; Суматра Манделин отличающаяся своей терпкостью с хлебным привкусом; Уникальный по вкусу сорт Сулавеси Колоси, который обрабатывается особым способом.

Почему же все-таки так много сортов кофе? Дело в том, что арабика в каждой местности приобретает вкусовые и ароматические особенности исходя из особенностей почвы, воды и т. д. Поэтому кофе носит название, в котором упоминается наименование долины, города, горы, страны и даже порта, где был отгружен кофе. Например, самый лучший и массовый сорт имеет название «Бразильский кофе арабика Сантос», и это означает, что кофе вида арабика выращивали в Бразилии и отгрузили из порта Сантос.

Вообще, на примере кофе Арабика можно проследить следующую вкусовую разницу в зависимости от географического происхождения кофе.

«Арабика Коста-Рика» – кофе с высокой плотностью и прекрасным ароматом, с легкой кислинкой.

«Арабика Колумбия» - обладает бархатным, хорошо сбалансированным вкусом с легкой кислинкой и тонким ароматом.

«Арабика Бразилия» – это достаточно крепкий и насыщенный сорт кофе, с немного терпким вкусом и с ореховым привкусом.

«Арабика Индия» имеет высокую плотность и шоколадный вкус

«Арабика Гватемала» также обладает вкусом шоколада, но с оттенком фруктов и специй.

«Арабика Кения» – этот сорт кофе характеризуется оттенками винной кислинки и вкусом лесных ягод

«Арабика Эфиопия» обладает легкой горечью с нежным ягодным вкусом

Кофе бывает смешанным и не смешанным. Высококачественная смесь кофе должна состоят из примерно 5-7 видов арабики и робусты, которые собраны на разных плантациях, и к тому же отдельно обжаренных; после смешивания кофе приобретает особый вкус и неповторимый аромат. Купажи позволяют удешевить стоимость, в них основа - более дешевые сорта, а более дорогие добавляют в смесь, чтобы улучшить аромат и вкусовые свойства. Опытные кофеманы часто экспериментируют, смешивая различные кофейные сорта, достигая наиболее подходящего для себя вкуса.

Молотый или в зернах?

Безусловно, лучшими вкусовым и ароматическими качествами обладает только натуральный кофе — молотый и в зернах. Обычный молотый кофе является смесью кофе из разных урожаев или разных стран. Доступный молотый кофе можно разделить на несколько типов: кофе с кофеином и без, кофе ароматизированный и нет. Некоторые сорта кофе ароматизируются «сами». Например, кофейный сорт «Блу Маунтин» приобретает свой уникальный вкус из-за того, что перевозят его в бочках из-под рома. В кофе могут добавлять синтетические ароматизаторы, большинство потребителей отдают предпочтение ванильно-ореховому аромату. Но настоящие, истинные ценители кофе выбирают исключительно неароматизированный.

В вечной дилемме, какому кофе отдать предпочтение: молотому или в зернах, расфасованный или продающийся на вес, гурманы отвечают однозначно – самый вкусный кофе — приготовленный только из весовых зерен. Такой кофе намного свежее, чем кофе расфасованный, да и срок хранения расфасованного составляет более года, в то время, как кофейные зерна на вес всего месяц назад поджаривались.

Более вкусный кофе получится из только что смолотых кофейных зерен, к тому же после помола аромат у кофе может продержаться до двух часов.

Специалисты утверждают, что найти «свой» кофе, максимально удовлетворяющий ваше представление об истинном кофейном аромате и вкусе можно только лишь методом проб и ошибок.

0

8

Тонкости помола

Вкус и аромат молотого кофе, к сожалению, начинает ухудшаться уже через несколько минут после помола. Или после того, как вскрыли вакуумную упаковку. Кофе в идеале лучше молоть самому и непосредственно перед приготовлением. Специалисты рекомендуют покупать за один раз не больше 200 граммов зерен, так как в домашних условиях кофе в зернах начинает терять свои качества через неделю хранения. Есть несколько степеней помола, и зависит это от способа приготовления:

ГРУБЫЙ либо КРУПНЫЙ ПОМОЛ — на помол уходит 10 секунд. Частички кофе получаются размером до 0,8 мм. Этот кофе отлично подходит для приготовления напитка в поршневой кофеварке, а также для варки в джезве или кофейнике. Настаивать кофе грубого помола нужно в среднем 6-8 минут.

СРЕДНИЙ ПОМОЛ — мелют кофе 13 сек. Время настаивания (экстракции ) до 4-6 мин. Такой способ помола универсален и подходит для большинства способов заваривания.

ТОНКИЙ ПОМОЛ — на помол уходит 15-20 сек., время настаивания - 1-4 мин. Как ни странно, такой кофе хранится дольше всего: его мелкие частички лежат плотно, чем ухудшают контакт с воздухом. Кофе тонкого помола используется для кофеварок с фильтрами.

ТОНКИЙ ЭСПРЕССО ПОМОЛ — кофе применяется в кофеварках-эспрессо,т.е. когда сквозь кофе пропускается струя пара.

СВЕРХТОНКИЙ ПОМОЛ — получаемый порошок похож на муку. Из такого помола варят в турке турецкий кофе.

Способ обработки зерен

Цена кофе и вкусовые свойства в большой степени зависят от того, каким способом обрабатывались зерна – сухим или влажным. Более дешевый сухой способ, добавляющий кофе сладости, применяется для обрабатывания в основном зерна Робусты. В то же время влажная обработка длится до двух недель, при этом кофейные зерна моют, после чего, на протяжении 36 часов, зерна поддают ферментации в специальном растворе, и это повышает их качество.
В большинстве случаев мы приобретаем уже обжаренные зерна кофе, но если у вас есть желание самостоятельно обжарить кофе или покупая кофе делать более грамотный выбор, стоит узнать про различные способы обжаривания кофейных зерен.
Во время обжаривания зерна увеличиваются в объеме в половину, при этом они становятся легче. Длительность обжаривания придает вкус будущему напитку– из одних и тех же кофейных зерен, обжаренных по-разному, получается кофе, отличающееся по вкусу.

Длительность обжаривания

Легкая или «скандинавская» обжарка отлично сочетается с молоком.
Среднюю или «венскую» обжарку отличает немного сладковатый вкус
Сильную «французскую» или «итальянскую» обжарку делают для придания кофе горьковатого вкуса.
Самой сильной обжаркой является «эспрессо» — после нее кофейные зерна становятся черными, практически обуглившимися. Такие зерна применяют для приготовления эспрессо.
Самым лучшим считается не слишком темный и хорошо поджаренный кофе – чем темнее зерна после обжаривания, тем в них меньше остается вкусовых оттенков. Исключением являются кофейные зерна, предназначенные для эспрессо – если зерна слегка пережарены, у кофе будет хороший вкус и достаточно высокая пенка.

Любите растворимый кофе?

Растворимый кофе – популярный продукт, помогающий сэкономить наше время. Существует мнение, что растворимый кофе хуже натурального, что этот продукт является результатом химического синтеза. Это не так! Вкус у растворимого кофе действительно отличается от вкуса натурального, но сырье для приготовления идет натуральное – те же зерна. Бывает растворимое кофе трех видов: гранулированный, порошковый и сублимированный. Последний самый дорогой, при этом самый качественный.
Сублимированный кофе сложнее подделать, в нем кофеина не меньше, чем в натуральном. У качественного гранулированного кофе гранулы должны быть плотными, крупными, не рассыпающимися, иметь светло-коричневый цвет. Темный цвет кофе говорит о том, что его пережарили
Если на этикетке есть слово "кофе", это значит, что в состав продукта не добавляли никаких заменителей натурального зерна. Там нет ячменного и желудевого экстракта, а также цикория. Обращайте в первую очередь внимание на дату изготовления растворимого кофе, поскольку с этой даты начинается процесс старения кофе. И, безусловно, покупайте кофе известных марок хорошо зарекомендовавших себя производителей.

Самый дорогой кофе

Самый дорогой сорт кофе поставляется из Индонезии и называется он лювак. Кофейные ягоды, которые прошли через пищеварительный тракт милого небольшого зверька семейства куньих и вышедшие из него, стоят огромных денег. За килограмм такого «добра» нужно заплатить свыше тысячи долларов.

0

9

Как распознать качество?

По упаковке. Кофе в зернах лучше всего хранится в многослойном вакуумном пакете с односторонним клапаном. Клапан позволяет выпускать испарение кофейных масел, ведь после обжаривания и пакования кофе, масла все еще продолжают выделяться, так что, если не будет клапана, пачка просто разорвется. Этот клапан также противостоит попаданию внутрь упаковки кислорода. Если в пачку будет проникать кислород, кофе окислится и в итоге потеряет вкус и аромат. В правильной упаковке кофе может храниться около года, не теряя при этом своих ароматических и вкусовых качеств. У клапана есть еще одно преимущество: при сжимании упаковки вы можете почувствовать через него аромат кофе.
Молотый кофе должен быть упакован в вакуумный брикет – так он лучше и дольше сохраняет свои свойства. И, безусловно, лучше покупать кофе небольшими дозами, чтобы при долгом хранении кофе не утратило вкусовые свойства. Хороший, качественный кофе никогда не упакуют в пластиковую банку: исключительно стекло или жесть.

По месту продажи. Если в магазине упаковки с кофе содержатся рядом с витринами с рыбой или колбасой — лучше его не покупать. Лучше кофе выбирать в специальных магазинах. Найдите такой магазин, и хорошо осведомленные продавцы помогут сделать выбор, проведут небольшую экскурсию по сортам и видам зерен. Иногда в магазинах клиенту, который не может определиться, делают кофе на пробу. И только в специальных магазинах можно купить настоящий свежий кофе.

По внешнему виду. В кофе могут добавлять глину, крахмал или пластмассу. Смотреть надо в буквальном смысле во все глаза. Для определения «чистого» кофе положите щепотку на белый лист бумаги, разровняйте и осмотрите, есть ли там частицы другого цвета или структуры. В кофе могут подмешать также цикорий, бобы, ячмень, горох, финиковые или апельсиновые косточки — это зависит от страны, к которой он упаковывался. Есть еще один способ определить наличие ненужных добавок в кофе, но, правда, уже дома, после покупки. Положите порошок емкость с холодной водой. Чистый, без примесей, кофе будет плавать на поверхности, а примеси через определенное время осядут на дно. Кроме этого, примеси могут слипнуться и окрасить воду.
Молотый и растворимый кофе должны быть полностью однородными, без крупиц другого цвета и комочков. Растворимый гранулированный кофе имеет вид пирамид или шариков, а в упаковке должен отсутствовать порошок. Зерна натурального кофе имеют матовый цвет, но после вскрытия упаковки приобретают масляный блеск. Кофейные зерна арабики имеют по центру серебристую полоску, а у кофе робуста полоска такого же цвета, что и само зерно. Арабика, в отличие от других сортов, в том числе и робусты, независимо от степени обжарки имеет всегда один и тот же цвет. Что касается зерен смешанного кофе,  они не сильно отличаются друг от друга по форме, размеру и цвету. Хороший качественный кофе всегда обладает сильным ароматом без намека на запах прогорклости, плесени или горелого.

По сроку годности. Мошенники закупают просроченный кофе и подделывают дату изготовления. Распознать подделку можно только лишь по аромату. Если сжать вакуумную упаковку и поднести клапан к носу, можно почувствовать прогорклый запаха и слабый аромат — вот признаки несвежего кофе.

Советы

Перед покупкой определитесь, какой сорт кофе Вам больше всего нравятся: крепкий или мягкий, ореховый, цветочный, винный и т. д.

Не берите кофе с расколотыми или сломанными зернами.

Доверяйте только своим чувствам. Качественные зерна кофе пахнут и выглядят очень аппетитно.
Покупая зерна, обязательно поинтересуйтесь в магазине, как долго кофе хранится и когда был обжарен.
Если молотый кофе не пахнет, при этом он правильно у вас хранился, можно его оживить следующим способом: насыпьте зерна в решето и 2 - 3 минуты промывайте под струей холодной воды, после чего высушите их на чистой сковородке. постоянно помешивая. Если это не поможет, больше ничего сделать нельзя .

Кофе в зернах и молотое кофе нужно хранить в герметичном контейнере в сухом прохладном месте. Если вы не планируете использовать зерна в течение недели, а молотое кофе в течение ближайших дней, положите кофе в холодильную камеру с температурой +5 С.

Светлана Белоногова
kak-vibrat.ru

0

10

В мире существует более тысячи различных сортов кофе, но в основном выращивается арабика, затем идет робуста, и совсем немного — либерика.
Первый из них – арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.
Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка. Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса.
В зависимости от того, на какой почве и в каком климате произрастает кофе, все его сорта имеют свои особенности: вкус, аромат, содержание кофеина, экстрактивность. Для некоторых элитных сортов значение имеет не только страна-производитель, но и конкретная плантация.

http://s5.uploads.ru/t/MHirf.jpg

Арабика

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие морозов. Характеристики почвы выращивания – многократное и круглогодичное удобрение почвы или глубокая, плодородная почва, богатая множеством минералов. Арабика очень чувствительна к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды.
Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев – чередование сезонов засухи и дождей. Размножение – обычно размножается жизнеспособными семенами.

Робуста

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение – черенками.

Либерика

Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие. Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного зерна – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм. Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.
Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно.

Эксцельза-кофе

Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.

Классификация сортов кофе по качеству

По коммерческой классификации все сорта кофе разделяются по трем категориям, где главным критерием служит качество зерен.
Высшая категория называется майлд или милд (Mild). В нее включают все самые лучшие сорта кофе арабика, выращенные на высоте не менее 500 м, а зачастую и 1000-1500 м над уровнем моря. При этом кофейные ягоды должны быть собраны зрелыми и тщательно обработаны.
Ко второй категории относится менее качественная арабика, которая называется «бразильский кофе», но это название неточно отражает действительность, так как Бразилия производит и высококачественные сорта, относящиеся к категории майлд.
Расположенные на равнине, обширные бразильские плантации дают большое количество дешевого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе.
К третьей категории относят сорта кофе робуста. По вкусу и аромату они уступают сортам кофе арабика и к тому же содержат больше кофеина примерно на 30-40 %. Но робуста имеет и свои достоинства: неприхотливость, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна, поэтому робуста на кофейном рынке занимает не менее важное место, чем арабика.
Географическая классификация сортов кофе

Центральная и латинская Америка

Боливия

Лучшие зерна арабики получают на высокогорных плантациях (500–700 м над уровнем моря). Боливийский кофе добавляют в основном в смеси, так как он уступает кофе из других стран. Экспортируют его главным образом в европейские страны и в США.

Венесуэла

Лучший венесуэльский кофе получают в западной части страны у границы с Колумбией: у подножия Анд, производится целый ряд сортов арабики– Мерида, Трухильо, дающий настой с повышенной кислотностью и утонченным вкусом, несколько уступающий ему по качеству Тачира, более известный как Кукута или Кукута — Коломбиан. Эти и ряд других сортов кофе носят еще и обобщенное название — кофе Маракайбос по названию порта вывоза.
Когда-то довольно известным в мире был сорт Каракас, он среднего качества и дает средненасыщенный кисловатый настой с умеренным винным привкусом. Сейчас его производство постепенно расширяется.

Бразилия

Производимый кофе в основном арабика, хотя в небольшом количестве есть и робуста. Почти весь кофе в Бразилии обрабатывают сухим методом. По названию порта вывоза около половины всего кофе получает название Сантос. Выращивают его в районе Сан-Паулу, а также в южной части штата Минас Джерайс. Почти весь бразильский кофе выращен относительно на небольшой высоте, но разные способы обработки плодов кофе (влажный, а также сухой и полусухой) позволяют получать замечательные сорта бразильского кофе.
Лучший сорт — Бурбон Сантос. Приготовленный из него напиток имеет замечательный глубокий, сладкий букет с фруктовым оттенком и часто используется при составлении эспрессо-смесей.
Сегодня Бразилия — главный поставщик кофе на мировой рынок.

Гавайи

На самом большом острове Гавайской гряды производят один сорт кофе — Кона (Хона, Копа) с очень богатым мягким вкусом, с легкой кислотностью и прекрасным ароматом, с винными тонами. Он выращивается на склонах вулкана Мауна Лоа, на западе острова. Высота, на которой разбиты плантации, не превышает 600 метров над уровнем моря, что не характерно для кофе такого высокого качества. Но это объясняется почти идеальным климатом для выращивания кофе.
Сегодня Кона является одним из самых дорогих сортов кофе в мире. Его сравнивают с гватемальским, кенийским и другими высококачественными сортами. Его разделяют на экстра фэнси (extra fancy), фэнси (fancy), нам-бе ван (number one).
Кона в чистом виде не употребляется, а входит лишь в состав смесей, да и то в очень небольшом количестве.

Гаити

Кофе арабику влажной и сухой обработки производят главным образом на севере страны, в районах Гонаив, Жере-ми, Пти-Гоав и Порт-о-Пренс. Самый качественный сорт — Гонаив, дающий мягкий, ароматный, насыщенный напиток средней и слабой кислотности. Лучшим по качеству считаются Стриктли хай-гроун вошд (Strictly high-grown washed) и Хай-гроун вошд (High-grown washed). Первый выращивается на горных плантациях, второй — в предгорьях
Вообще на Гаити существует множество сортов кофе и различная их классификация. Большая часть зерен собирается мелкими крестьянскими наделами.
На внешнем рынке гаитянский кофе найти трудно. Япония закупает его в большом количестве и продает в смеси с ямайским Блю Маунтин.

Гваделупа

Кофе выращивается на незначительной площади и полностью вывозится во Францию. Лучшим сортом считается Бонифер – кофе превосходного качества.

Гватемала

Один из самых крупных экспортеров арабики на мировой рынок. Лучшим сортам влажной обработки присущ ярко выраженный пряный, шоколадный или «дымный» аромат — следствие вулканической почвы, на которой растут деревья. Гватемальский кофе отличается также повышенной кислотностью.
Большую часть продукции дает юг страны. Самые известные местные сорта кофе — Антигуа, Кобан, дающие острый, насыщенный напиток. Несколько меньшим спросом пользуется сорт Уэуэтенанго.
В разнообразных климатических условиях тропической Гватемалы хорошо чувствуют себя кофейные деревья, производящие сорт Марагоджип. Зерна этого сорта крупные, дающие ароматный средненасыщенный настой. Гватемальский Марагоджип является одной из лучших разновидностей этого сорта и ведет свое начало от бразильского сорта с таким же названием.

Гондурас

Кофе был завезен в Гондурас из Сальвадора. После заморозков в Бразилии в 1975 году его производство в этой стране стремительно выросло и составляет сейчас ежегодно около 70 тысяч тонн.
Местные кофейные зерна маленькие, круглые, используются главным образом для создания кофейных смесей.
Классифицируют гондурасский кофе по качеству в зависимости от высоты выращивания кофейных деревьев: Централ стандарт (Central Standard) — от 700 до 1000 м над уровнем моря; Хай гроун (High Grown) — от 1000 до 1500 м над уровнем моря; Стриктли хай гроун (Strictly High Grown) — от 1500 до 2000 м над уровнем моря.
Весь кофе экспортируется частными компаниями, главным образом в США и Германию.

Доминиканская республика

Доминиканская республика производит арабику влажной обработки, которая обладает высокими вкусовыми качествами. Самый лучший сорт кофе выращивают на юго-западе республики, в районе Бараона. Получаемый здесь сорт Бараона или Бараона Лавадос отличается от других местных сортов слегка душистым, насыщенным и кисловатым настоем. Он близок к ямайскому Блю Маунтин по своим качествам и характеристикам. Нежные сорта с плотной основой — Бани и Окао произрастают на юге, в гористой местности. Чибо считается довольно посредственном сортом доминиканского кофе, однако если его обжарить до темно-коричневого цвета, вкус его значительно улучшается: они приобретает сладковатый привкус. Раньше из Доминиканской Республики экспортировали кофе под названием «Санто-Доминго».
Вообще же, кофе в этой стране не является основной сельскохозяйственной культурой, хотя первые кофейные деревья здесь появились в начале XVII века.

Колумбия

Колумбийский кофе — арабика влажной обработки — завоевал мировую славу. Он выращивается на небольших частных плантациях, затем его скупает и продает на внешнем рынке Колумбийская Федерация Кофе. Сортировка для продажи производится обычно по размеру зерна (хотя многие специалисты считают эту систему устаревшей), реже — по рыночному названию, региону произрастания или ботанической разновидности. Высший сорт с наиболее крупными зернами называют Супремо.
Самый качественный кофе производится в южной Колумбии (штат Нарино). Основные сорта — Медельин, Армения, Манисалес, смесь их часто продается под названием Мам-ы.
Кофе Эксельсо — один из лучших колумбийских сортов, обладающий неярко выраженным фруктовым привкусом и легкой консистенцией. Его выращивают в районе Хула. На внутренний рынок идет кофе под названием Пасилла.

Коста-Рика

Производит кофе арабика — высококачественные зерна с низким содержанием кофеина, обработанные влажным методом. Две трети всего объема кофе выращивается в мелких крестьянских хозяйствах четырех провинций, расположенных вокруг столицы, при этом на провинцию Сан-Хосе приходится треть всего сбора.
К лучшим сортам кофе относятся Ла Минита или Ла Минита Таррацу (насыщенный и богатый, обладающий легким, чистым вкусом и прекрасным ароматом), а также Сарчи.
В различных вариантах производится кофе сорта Бритт: Бритт Эспрессо, Тропико, Брит Жареный, «1820», Гурмен голден бин.
Среди других сортов следует назвать Трес-Риос, Дота, Маркос, Эредия, Алахуэла, Санта Роса, Монтебелло, Хуан Винас.
Кофе не идущий на экспорт, подкрашивают голубой растительной краской и продают на внутреннем рынке.

Куба

На Кубе выращивается арабика, не уступающая по качеству лучшим мировым образцам. Кубинский кофе влажной обработки дает мягкий напиток средней насыщенности со сбалансированным приятным вкусом, легкими тонами дыма.
Большая часть посадок кофе сосредоточена в индивидуальных хозяйствах, расположенных в основном в лесных гористых районах, главным образом в горах Сьерра-Маэстра, районах Гуантанамо и Баракоа, в Сьерра-де-Тринидад и Сьерра-дель Росарио.
Лучшими сортами кубинского кофе считаются Туркино или Экстра Туркино, Арабика Серано Вошд.

Мартиника

У этого маленького островка в Карибском море особые заслуги в распространении кофе. Именно с Мартиники ведет начало все кофейное производство Центральной Америки.
К сожалению, в наши дни на Мартинике, заморском департаменте Франции, кофе в коммерческих целях не производится.

Мексика

Здесь выращивается исключительно арабика. В основном ее культивируют на юге страны, где у местных сортов отличное реноме: Алтура Хай Коатепек (в гористой местности около города Коатепек), Алтура Хуатуско (в штате Оахака). Здесь же производят хороший сорт Плума Коитепек. Кофе из этого штата продается в основном под обобщенными названиями — Оахака и Оахака Плума. Он дает насыщенный напиток с ореховым привкусом.
Самый южный штат, Чьяпас, поставляет на рынок сорт Тапанчула.
Среди знатоков есть мнение, что именно в Мексике получают лучшие в мире сорта кофе с крупными зернами. Кофе, известный как Марагоджип отличается зернами-гигантами, дающими мягкий ароматный напиток. В Мексике он известен как Ликвуидамбар.
Три четверти экспортируемого мексиканского кофе потребляет США, 20 % — европейские страны.

Никарагуа

Лучший никарагуанский кофе арабика выращивается на севере и в центре страны — в районах Матагальпа и Хинотега. Этот кофе обладает кислотностью, насыщенностью и выразительным букетом. Самые крупные зерна дает кофе сорта Никарагуа Марагоджип. Лучшие сорта никарагуанского кофе классифицируются как Централ эстриктаменте алтура (Central Estrictamente Altura).

Панама

Главные районы производства кофе расположены на севере страны на границе с Коста-Рикой, а также на тихоокеанском побережье. Лучший кофе получают в районах Бокет, Давид, Толе.
В целом панамский кофе дает слабый настой при мягком и сбалансированном вкусе напитка. Тем не менее, лучшие сорта, которые классифицируется как Стриктли хад бин (Strictly Hard Bean), обладают высоким качеством.
Ежегодно страна экспортирует до 20 тысяч тонн кофе. Почти все лучшие зерна поставляются в Европу.

Перу

Большая часть кофе выращивается в лесистых районах на высокогорных плантациях в Андах. Неплохую по качеству арабику собирают в районах Куско, Кахамарка, Пуно, Пьюра, Уануко. Но лучшей считается арабика влажной обработки из района Чанчамайо Вэлли, расположенного на востоке от Лимы в Андах. Она обладают тонкой кислотностью, средней насыщенностью и мягкостью.
Большинство производителей кофе — маленькие крестьянские наделы, а торговля — государственная монополия, хотя частные экспортеры занимаются собственным бизнесом, используя услуги посредников, собирающих урожай в глухих отдаленных районах.
Лучший по качеству перуанский кофе закупают Япония, Италия, Германия, США. Он во многом напоминает мексиканский и используется в смесях.

Пуэрто-Рико

В Пуэрто-Рико выращивается исключительно арабика. Кофе обладает специфическим мягким и сладковатым вкусом, насыщенностью и прекрасным ароматом. Он считается одним из лучших в мире.
Среди сортов выделяются Гранд Ларес и Яуко Селекто. Последний отличается богатым фруктовым вкусом без горечи, исключительно полным настоем, интенсивным ароматом и необычным послевкусием. Этот кофе чрезвычайно дорог, так как производится в очень малом объеме.
В основном кофе экспортируется в США, незначительная его часть — в Японию и Францию.

Сальвадор

Главная экспортная культура страны — арабика влажной обработки, треть ее закупает Германия. К лучшим сортам относятся Пипил и Пакамара, имеющие мягкий и сладковатый вкус.
В целом сальвадорский кофе обладает типичной для сортов Центральной Америки легковесностью, чистым, но не ярким ароматом, хорошей кислотностью.

Эквадор

Одна из немногих стран Южной Америки, которая производит как арабику, так и робусту. Арабика выращивается на северо-западе страны, лучший кофе собирают с высокогорных плантаций Анд, их высота — от 2000 до 2800 м над уровнем моря.
Самые лучшие сорта арабики - Галапагос и Гигант (обобщенно местные сорта кофе называются Эквадор). Галапагос — редкий и необычный сорт кофе очень высокого качества, выращиваемый без использования каких-либо химических средств. Он производится в ограниченном количестве на острове Сан-Кристобаль (Галапагосские острова).
В целом эквадорский кофе можно охарактеризовать как хорошо сбалансированный, с превосходным ароматом, его отличительная черта — мягкость. Однако ценится он не очень высоко, так как иногда встречаются зерна с острой кислотностью.

Ямайка
Знаменита единственным и одним из самых дорогих сортов кофе — Ямайка Блю Маунтин, выращиваемым на высоте не менее, чем 1200 м над уровнем моря.
Большую и лучшую часть кофе дает участок Валленсфорд, меньшую — Силвер Хил Эстейт Маунтин. Кофе Валленсфорд считается шедевром среди классических сортов. Он обладает богатым вкусом и ароматом, ореховым привкусом, насыщенным настоем, умеренной кислотностью.
У подножия гор выращивают кофе двух сортов: Хай Маунтин Сьюприм и Прайм Вошд Джамейкен. Эти сорта подходят для смесей.
Почти 90% Блю Маунтин закупает Япония, остальной — США и Англия. На вывоз этого кофе департамент кофейной отрасли выдает сертификат, удостоверяющий его подлинность.
Существует много подделок Блю Маунтин, например, американцы свой обжаренный кофе, называют Блю Маунтин Стайл. Несмотря на внешнее сходство, он не имеет ничего общего с настоящим ямайским кофе.
Африка

Ангола

В середине 70-х годов XX века, Ангола являлась крупным производителем и поставщиком кофе, главным образом робусты, считающейся одной из лучших в Африке, так как она дает нейтральный, но очень крепкий настой. Обычно ее добавляли в смеси.
Высоко ценились также местные сорта арабики: Амбриз, Андуло, Ганда, Ново-Редондо, во многом похожие на бразильский Сантос. Производство кофе резко упало из-за гражданской войны, а потому он стал недоступен на мировом рынке.

Бурунди

Здесь производят высококачественную арабику влажной обработки, лучшим сортом которой считается собираемая на высокогорных плантациях в районе Нгози. Это ароматный кофе, с крепким, ярко выраженным вкусом, который ценится во всем мире.
Бурундийский кофе классифицируется на семь степеней качества от ААА (самый качественный) до ВВВ, который подходит для смесей.

Заир

Производит в основном робусту, но есть и отличного качества арабика (сорта Киву и Итур), которую выращивают на высоте 1600–2800 м над уровнем моря на северо-востоке страны, главным образом в областях Восточная Кисаи и Киву. Она дает настой с высокой кислотностью, богатым вкусом и хорошей насыщенностью.
Главными импортерами кофе являются Германия, Бельгия, Италия, Франция, Швеция, которые закупают робусту и арабику Киву.
В целом заирский кофе — это идеальный баланс кислотности, насыщенности и аромата.

Замбия

Местный кофе арабика не уступает лучшим кенийским сортам. Он обладает чистым, мягким и фруктовым вкусом, винным послевкусием, отменным ароматом. Высококачественные сорта производятся на севере вокруг населенных пунктов Касама, Наконде, Исока и около столицы Лусака. Главные районы производства сосредоточены вдоль границы с Мозамбиком.

Камерун

Главные плантации сосредоточены на высокогорных склонах и плато на западе и северо-западе страны. Местная арабика дает мягкий приятный и сладковатый настой. Однако объем ее производства в пять раз меньше объема робусты. Большая часть камерунского кофе идет на экспорт.

Кения

Здесь арабика выращивается на высоте 1300–2000 м над уровнем моря, лучшая — на склонах Килиманджаро и Меру. Он дает полный, насыщенный, тонко сбалансированный настой с умеренным винным и фруктовым привкусом.
Выращенный кофе закупает Кенийский Совет по кофе, затем тестирует его, классифицирует и продает на аукционах в Найроби. В последние годы кенийцы обозначают кофе по названиям районов сбора или производящих кооперативах: Мунгала, Кахухия.
Спрос на кенийский кофе в мире постоянно растет. Большую часть закупают Скандинавские страны, Германия и Япония.

Кот-д\'Ивуар (Берег Слоновой Кости)

Эта небольшая африканская страна играет важную роль в мировом кофейном производстве. В начале 80-х годов XX века по количеству произведенного кофе она уступала лишь Бразилии и Колумбии, однако в настоящее время объем производства кофе, к сожалению, снизился. Причин этому много: недостаток инвестиций, стихийные бедствия.
В Кот-д\'Ивуар производят в основном робусту, но она никогда не относилась к числу лучших, хотя и обладает остротой, насыщенностью и ароматом. Кофе местного производства в основном входит в состав смесей.
Пятая часть собираемого объема зерен экспортируется — главным образом в Европу, на которую приходится 80% всего экспорта. Среди основных импортеров — Италия и Франция, закупающие львиную долю кофе. Также вывозят кофе Нидерланды, Германия, США и Япония.

Мадагаскар

В основном здесь выращивается кофе робуста, однако страна старается развивать и производство арабики. Весь урожай идет на экспорт.
Кофе — главная товарная культура острова: на его долю приходится 44% всей стоимости экспорта. Основной потребитель мадагаскарского кофе — Франция.

Малави

Эта страна производит исключительно кофе арабику, близкую по качеству к аналогичному кенийскому сорту. Но все же малавийский считается более изысканным, так как обладает выразительным ароматом и отличной насыщенностью.

Мозамбик

Кофе не занимает в экономике Мозамбика значительного места, хотя в центральной части страны, в районе Маника, выращиваются превосходные зерна. Местный кофе не экспортируется, так как полностью идет на внутренний рынок.

Реюньон

Эта бывшая французская колония раньше называлась Бурбон, отсюда и пошло название самого старинного и самого лучшего сорта местной арабики. Сейчас на острове Реюньон отсутствует промышленное производство кофе, вместо него повсеместно выращивают сахарный тростник.
Таким образом, сегодня ни в одном французском заморском департаменте нет массового кофейного производства, которым они славились еще в прошлом веке.

Руанда

В высокогорных районах производится арабика влажной обработки, которая обладает высоким качеством: у нее очень богатый и насыщенный вкус. В более низких и жарких районах — в префектурах, прилегающих к озеру Киву, Гисеньи, Кибуе, а также в районе города Бутар и к югу от столицы Кигали — выращивают робусту.
Руандийский кофе высоко котируется в мире, он является одной из главных экспортных культур Руанды.

Танзания

Большая часть сортов арабики выращивается на склонах гор Килиманджаро и Меру — Килиманджаро, Моши, Аруша или по названию городов. Самый престижный сорт — Кибо Чага, выращиваемый племенем чага на верхних склонах Килиманджаро.
Сорт арабики, называемый Мбея (по названию города) или Паре (коммерческое название) выращивается между озерами Танганьика и Руква.
Качественная арабика дает ароматный, богатый, насыщенный напиток с небольшой кислотностью.
Робусту, обладающую нейтральным вкусом, выращивают в районе города Букоба.

Уганда

Эта страна является одним из главных производителей в мире кофе робуста.
Лучшую арабику собирают на северо-востоке вдоль кенийской границы (горы Элгон и Бугизу) и на западе (гора Рувензори). Это типично африканский кофе с винными тонами в аромате. По вкусу он похож на кенийский, но менее насыщенный.

Эфиопия

Производимый в Эфиопии кофе — арабика сухой обработки, две трети которой дает юго-западный район, где его выращивают на высоте от 1100 до 2100 м. Здесь до сих пор растет арабика в диком виде — «лесной» кофе. Плантации культурного и полукультурного кофе находятся около города Джиммы. Выращиваемый здесь кофе продается как Лима и Бабека.
В районе Кэфа выращивают сорт Лекэмпт. Он дает очень необычный острый и ароматный настой с винным привкусом.
Но самый популярный сорт эфиопского кофе — Харар, на рынке он продается под названиями Лонгберри Мокко или Эбиссиниен Лонгберри. Это кофе с мягким винным ароматом и с легкой кислотностью. Он поставляется в Россию.
В центре и на юге страны лучшим считается сорт Йиргачеф, дающий богатый настой с послевкусием, в котором ощущаются цветочные нотки.
Йиргачеф экспортируется в Японию, США, Германию.
Азия, Океания

Индия

Индийский кофе производят на террасных плантациях в горных районах страны. Лучший сорт — Нилгирис, дающий богатый, крепкий, средненасыщенный настой легкой кислотности. Похожими свойствами обладают сорта Теличерри и Малабар.
Самым известным индийским сортом арабики является Карнатака (по другому — Муссер, Майсор), он дает мягкий ароматный настой с небольшой кислинкой.
Высококачественный индийский кофе — арабика сухой и влажной обработки классифицируется как арабика плантейшн. Лучшие степени качества — А, В, С и Т.
Среди индийских сортов кофе самый интересный, так называемый муссонный кофе: собранные зерна выдерживаются на влажном воздухе, отчего они приобретают желтый цвет. Лучшим считается Монсунд Малабар АА, хотя существует еще и Монсунд Басаникалли.
В Индии 60% производимого кофе потребляется внутри страны.

Йемен

Весь йеменский кофе обобщенно называется Мокко, но настоящий выращивают на севере страны на орошаемых террасных плантациях на высоте от 800 до 2000 м. Он обладает необычным, богатым вкусом с винным привкусом и достаточно высокой кислотностью. Мокко знаменит и своим послевкусием — с оттенком шоколада. Лучший кофе собирают в районе Маттари близ Саны — зерна небольшого размера шафрановой окраски сухой обработки. Его иногда называют «кофе лордов», настолько он престижен и редок (ежегодный сбор не превышает 100 т). Несколько уступают своему именитому собрату кофе Шарки и Санани.
Экспортируемый йеменский кофе — смесь местных сортов — продается на международном рынке под названием Ходейда и ценится очень высоко.
Коммерческий сорт Мокко в зернах на самом деле представляет собой смесь йеменского, эфиопского и бразильского кофе.

Китай
Кофе выращивается на юге страны, у вьетнамской границы. Провинция Юньнань предлагает кофе с богатым насыщенным вкусом и с низкой кислотностью. Он во многом напоминает лучшие сорта индонезийского кофе. Выращивают кофе и на острове Тайвань.
Китай, как известно «чайная» страна, поэтому объемы производства кофе не значительны.
Весь урожай потребляется на месте и за границу не вывозится.

Вьетнам

Во Вьетнаме выращивается в основном робуста. Согласно местной классификации лучшими считаются зерна класса ЕК-Special и ЕК-1. Вьетнам выращивает также и арабику. Главный производитель — провинция Дарлак, расположенная на центральном высокогорном плато. Производители кофе приступает к выращиванию арабики в центральных и северных районах страны.
Сегодня Вьетнам — одна из крупных кофепроизводящих стран мира.

Индонезия

По производству кофе она занимает третье место в мире после Бразилии и Колумбии, но лишь 10 % объема приходится на арабику, остальной кофе — робуста. Ее выращивают на островах Бали, Флорес, Ява, Суматра, Сулавеси. Обладая простеньким вкусом, она в основном продается на внутреннем рынке и только в составе кофейных смесей.
По производству арабики выделяются три острова — Ява, Сулавеси и Суматра. Зерна яванской арабики смешивают с йеменским Мокко и получают знаменитую на весь мир смесь «Яванский мокко».
Особенностью яванских сортов Олд Говер-мент, Олд Браун, Олд Ява является то, что они хранятся на складах до трех лет. В результате зеленые зерна превращаются в светло-коричневые, приобретая полноту и богатство вкуса, насыщенность, но при этом теряют в кислотности.
В целом, яванская арабика дает пикантный ароматный кофе, мягкий и сбалансированный, с более низкой кислотностью, чем кофе Суматры и Сулавеси.
Арабика с острова Суматра знаменита своими сортами Манделинг и Анкола. Многие считают их самыми прекрасными в мире. Зерна Манделинга обладают более высоким качеством, они дают насыщенный напиток, практически лишенный кислотности. Оба сорта выращиваются около порта Паданг, в высокогорных частях острова.
Известны сорта Линтонг и Гайо Маунтин. Некоторые сорта кофе Суматры хранят на складах до одного года и более, чтобы у зерен выработался привкус дыма.
На острове Сулавеси выращивают арабику сортов Боенги, Калоси, Рантепао и Торая. Последний считается одним из лучших в мире: он напоминает лучшие сорта кофе Суматры, хотя немного уступает им по богатству и насыщенности.
Много индонезийского кофе импортирует Япония и Германия. Традиционным импортером был и СССР. В настоящее время робусту высших сортов закупает Россия.

Новая Каледония

Робуста — основная статья экспорта Новой Каледонии, ее ежегодный сбор не превышает нескольких десятков тонн зерен с превосходным полным вкусом. Весь кофе импортирует Франция.

Папуа-Новая Гвинея

Здесь выращивается как арабика, так и робуста. Наиболее распространен сорт арабики Новая Гвинея, дающий богатый, средненасыщенный напиток. Он хорошо подходит для приготовления кофе эспрессо. Неплохими сортами считаются Арона и Кобан, отличающийся приятным сладковатым вкусом.
Кофе в этой стране производят в основном маленькие, затерянные в джунглях плантации, расположены на высоте 1200–1800 м над уровнем моря.

Филлипины

На Филлипинах выращивают арабику, робусту и либерику. Арабика, собираемая на высокогорных плантациях, обладает прекрасными характеристиками.
У страны огромный потенциал в производстве кофе, ей предсказывают великое будущее в этом деле.

0

11

Классификация кофе

http://s4.uploads.ru/t/2ES30.jpg

На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определённую группу служит качество зёрен. Майлд Первая категория называется майлд (Mild). В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространённых. Для того, чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны. Бразильсикй кофе Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории – менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешёвых зёрен. Она называется бразильский кофе. Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд. Робуста В третью категорию входят сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё, не менее важное место, чем арабика. Либерика Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие. Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями кофе. Длина кофейного зерна – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм. Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка. Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно. Эксцельза-кофе Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения. Самый древний сорт кофе – «мокко». От него происходит большинство сортов арабики, например индийские сорта «типика» и «бурбон», а также гибридные «мундо ново», «тико», «катурра», и «маракажу» (последний славится громадными бобами). Одним из лучших считается сорт «колумбийский мягкий», который растёт не только в Колумбии, но и в других странах – от Венесуэлы до Кении. Самые известные сорта робусты – бразильский «конильон», индонезийский «ява – инеак» и конголезский «квилу». Есть и гибриды двух видов, например «арабуста», которую выращивают в Кот-д’ Ивуаре. Помимо обычных разводятся редкие особо дорогие сорта – так называемый гран крю, например «Ямайка блю маунтин» -один из самых лучших и дорогих сортов, растёт на небольшой горной плантации. В Европе получили распространение смеси сортов – бленды (blend). Зёрна одного сорта (specialty coffees) стоят дороже и составляют всего 10% от общего объёма производства кофе. Их покупают ценители, знающие, что «мокко» хорош для дружеской беседы, а бразильская «типика» незаменима при интенсивной умственной работе.

Азиатские сорта кофе

Основных сортов всего 3 – арабика, бразильсикй и робуста. Но кофе выращивают в 50 странах, и, по сути, в каждой – свой сорт. Особенности климата и различие почв создают неповторимый букет. Каждый сорт кофе уникален, поэтому его название принято писать с большой буквы – как имя собственное. Индийский кофе (Plantation A) Кофе выращивают на кофейных плантациях Индии, которые расположены на плоскогорьях южных районов Малабара, Майзери, Мадрас и Курга. Он обладает приятным, горьковатым вкусом и сильным, хорошо выраженным ароматом. Настой крепкий с низкой кислотностью. Хорошо сочетается с мягкими сортами кофе. Ява Азиатский сорт кофе, который выращивают среди тропических лесов восточной части острова Ява, Индонезия. Кофе «Ява» обрабатывают влажным способом – зерна кофе освобождают от оболочки способом вымывания – «мытая» арабика. Кофе обладает насыщенным, горьковато-вяжущим, терпким вкусом с шоколадным привкусом и ярко выраженным ароматом. Хорошо сочетается с нейтральными сортами кофе. Суматра Манделин Азиатский сорт высокогорной арабики с острова Суматра, Индонезия. В отличии от сорта «Ява», этот кофе подвергают «сухой» обработке – плоды кофе (вишни) сушат под солнцем, а затем вручную отделяют зерна. Терпкий, насыщенный кофе с мягким хлебным вкусом. Настой крепкий, аромат ярко выраженный. Хорошо сочетается с любыми сортами кофе. Сулавеси Колоси Индонезийская арабика с острова Сулавеси. Этот кофе произрастает в области Тараяланд. Кофейные деревья выращивают на небольших участках вокруг деревенских домов и считают семейной собственностью. Каждая семья имеет устоявшиеся традиции обработки собранного урожая, которые передают из поколения в поколение. Именно эти традиции делают вкус кофе уникальным. Хорошо сбалансированный, нейтральный вкус с приятным, сладким привкусом ореха. Йемен Санани Мокко Все разновидности йеменского кофе изначально относились к типу мокко, название которого происходит от старинного порта Моха (сейчас Эль-Муха). Разновидность мокко изначально произрастала в Эфиопии, преимущественно в Харраре и Джиммахе. По вкусу он почти не отличался от йеменского кофе, который имеет одновременно множество привкусов и оттенков: «диковатый», сырный, винный, сухой, нежный, «переливчатый», непредсказуемый, а в ряде случаев еще и шоколадный. Сейчас выделяют несколько типов кофе мокко. Эфиопский вариант ценится ниже, чем настоящий йеменский, даже самые распространенные вариации которого довольно дороги (например, «Санани» из Сана и «Матари» из провинции Бани-Матар). Но какие же конкретные марки черного кофе предпочитают, например, в России? Для начала стоит определиться, растворимый кофе или молотый кофе, а, может кофе в капсулах (сейчас существует и такой)? Одно точно, мало кто пьет предпочтет элитному кофе какой-либо другой. Зато о зеленом кофе, свойствах листьев черного кофе и кофе без кофеина практически никто не знает. Из сортов натурального кофе и зернового кофе россияне предпочитают:

кофе "Брейк"
кофе "Якобс" (кофе "Jacobs")
кофе "Тайм"
кофе "Чибо"
кофе "Lavazza"
кофе "Монтана"
кофе "Латте"
кофе "Saeco"
кофе "Жокей"
кофе "Арабика"
кофе "Черная карта"
Африканские сорта кофе:

«Zambia AA Lupili» — относится к лучшим сортам кофе не только из производимого в Замбии, но и в Африке. Правильно обжаренный кофе дает карамельный привкус и легкие нотки горького апельсина с ароматом саванны. Нужно отметить, что этот кофе может быть крепким и мягким или совсем невкусным, в зависимости от погоды в год урожая. Поэтому найти действительно хороший кофе этого сорта бывает довольно трудно, ведь страна-производитель, заботясь о репутации, не выпускает на экспорт неудачный урожай. Так, что если посчастливилось найти этот кофе – можно запасаться впрок.

«Organic Bugis» — это арабика высшей марки «АА». Выращивают ее в Уганде на небольших частных плантациях на горных склонах, неподалеку от границы с Кенией. Этот сорт очень напоминает кофе с Явы. Он дает насыщенный настой с привкусом молочного шоколада и ароматом саванны. Отлично подходит для приготовления эспрессо, в отличие от многих других сортов арабики.

"Tanzanian Southern Peaberry" — уроженец Танзании, соседствующей с Кенией. Выращивается на высокогорных склонах под сенью тропических джунглей. Этот кофе пахнет бренди, абрикосом и миндалем сразу после приготовления, однако, остывая приобретает аромат и привкус жасмина.

«Zimbabwe AA Salimba» — еще одна жемчужина из Африки и большая редкость. Выращивают его в Зимбабве. В Зимбабве выращивается много кофе, но он зачастую очень посредственный, кроме «Salimba». Этот сорт является государственной «золотой жилой». Его качество неизменно проверяют и на его скорейшую доставку в Евразию выделяются государственные средства. Вкус этого сорта всегда на высоте, он сбалансирован, с легкой кислинкой и фруктовым привкусом, с богатой палитрой аромата. Отличительная особенность – легкая перчинка и отсутствие ноток африканской саванны в аромате. Правда, стоит отметить, что кофе этих сортов может доходить к потребителю не в лучшем состоянии, что портит ему репутацию. Дело в том, что страны-производители не имеет прямого выхода к морю и вынуждены транспортировать кофе через соседние государства, в которых политическая обстановка бывает очень не стабильна. В результате кофе может долгое время храниться в совсем неблагоприятных условиях и это не лучшим образом отражается на его вкусе. Однако все эти сорта затмевает кенийский кофе сорта «Kenya AA Ruiruiru». Он поставляется с маркировкой «АА» и «АВ», которая указывает не на качество самого кофе, а на степень калибровки и форму зерна: «АА» — все зернышки по размеру – одна к одной, удлиненной формы, в «АВ» – гороховидный кофе (пиберри). Правда разницу во вкусе данной сортировки может заметить только профессиональный дегустатор. Кофе «AA Ruiruiru» продается с аукционов и регулярно проверяется на качество государственными службами. Его вкус очень своеобразный, с повышенной кислотностью, «переливается» от каждого глотка и по мере остывания, так же, как и аромат. Основные ноты в аромате сходны с индонезийским кофе с оттенками специй и табака, разве что больше ягодных оттенков и легкий цитрусовый привкус. Этот кофе продается в сыром виде, поскольку наилучшие качества проявляются не позднее 12 часов после обжарки. Полежавший в обжаренном виде кофе приобретает привкус какао с вишней и теряет многогранность вкуса и аромата. Не мене разнообразен по вкусовой гамме и ароматам Эфиопский кофе «Ethiopian Harar». У него ярко выраженный винный привкус, аромат абрикоса и лесной ягоды, богатое послевкусие с оттенками пряностей и восточных фруктов. Аромат раскрывается постепенно, по мере остывания кофе, как у хороших духов. Однако, вкусо-ароматическую композицию «Harar» нельзя точно охарактеризовать, ведь показатели сильно изменяются в зависимости от погоды в год урожая, от места, где его выращивали, от того, где и как его хранили. Хотя винный привкус и терпкость остаются неизменными.

Аравийские сорта кофе

Один из лучших мировых сортов — «Yemen Mokha» родом из Йемена. Собственно, это обобщенное название смеси из нескольких разных сортов, выращенных в Йемене. Купить «чистый кофе» с одной плантации можно только в самой стране. Дело в том, что этот кофе выращивается в небольших количествах и для продажи партия собирается с нескольких плантаций. Йеменский Мокко имеет огромную палитру вкуса и аромата — от фруктового, до сырного и древесного. Аромат лучше всего проявляется через сутки после обжарки. Но, несмотря на свое непостоянство, аромат всегда остается очень насыщенным, что и отличает этот сорт. Хотя, найти настоящий йеменский Мокко довольно сложно – страна почти не поставляет кофе на экспорт. Большинство мокко, имеющихся в продаже – смесь сортов из других стран.

Из Индонезийского кофе лучшими сортами называют:

«Kimel A» ( Папуа-Новая Гвинея) происходит от «Jamaica Blue Mountain». Обладает ярко-выраженным фруктовым привкусом и довольно плотной консистенцией. В отличие от других индонезийских сортов, этот кофе не имеет земляного привкуса. Однако, чтобы получить наиболее полное представлении об этом сорте, кофе нужно покупать свежий, с нового урожая. Желательно в середине сбора урожая. Поскольку недозревший или перезревший кофе этого сорта очень много теряет во вкусе. На о. Бали выращивается арабика «Bali Shinzan». Этот кофе попал на европейские рынки недавно. Раньше он поставлялся только в Японию. Отличительная особенность – привкус хурмы и легкая перчинка, а также – очень яркий аромат гвоздики.

«Sulawesi Toraja» выращивают на о.Сулавеси. У него пониженная кислотность и сладковатый привкус с грибными, слегка землистыми нотами и фруктовым послевкусием. Консистенция густая, плотная. Самые лучшие зерна подвергают искусственному старению – выдерживают в специальных складах на острове несколько лет. От этого кофе становится слаще и приобретает легкий дымный аромат. На таком кофе ставится маркировка «Old». Специфика данного сорта — очень светлые зерна, которые практически не изменяют окраску при обжаривании. Поэтому жарят этот кофе до первого щелчка зерна, не дожидаясь потемнения.

Американские сорта кофе

На американском континенте и близлежащих островах выращивают довольно много кофе разных сортов, однако этот кофе получается или элитным или ординарным. То есть, кофе неплох, но выделить лучшие сорта довольно сложно. Европейские знатоки называют сорт «HuilaExcelso» из Колумбии лучшим из ординарных сортов. Его сбалансированный вкус с легким фруктовым привкусом, умеренная кислотность, аромат и нежная консистенция слегка напоминают эфиопские и аравийские сорта. Это единственный сорт «американского происхождения» с подобными характеристиками.

/super-ogorod.7910.org/

0

12

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

Приготовление кофе – в равной мере наука и творчество.

Турка

http://s5.uploads.ru/t/Qc5lv.jpg

Кофе, приготовленный в турке или «по-турецки», возможно самый древний и один из самых технологически несложных способов приготовления кофе. Данный способ имеет как свои плюсы, так и минусы. Бесспорным  плюсом метода является дешевизна и простота, а также возможность легко варьировать крепость напитка. К минусам можно отнести тот факт, что кофе нежелательно буквально заваривать (тем более три раза как  принято на востоке — это придает кофе горечь), что и происходит при данном способе приготовления, из-за чего в кофе часто добавляется большое количество сахара, кардамона и других специй. Кроме того при  данном способе приготовления кофейная гуща, в значительной мере, остается в чашке.
Способ приготовления кофе по-турецки.
На одну порцию: 1 чайную ложку с верхом мелко намолотого кофе заливают маленькой кофейной чашкой воды и варят на медленном огне, доводя до появления пены, но без кипячения. Как только по краям начнет подниматься пена, немедленно снять, капнуть пару капель холодной воды и налить в разогретую чашечку. Капли воды — для того, чтобы гуща быстро осела. При желании, можно варить вместе с сахаром. Рекомендуется равное количество кофе и сахара, но это вопрос вкуса.
Сегодня процесс приготовления кофе по-турецки в кафе выглядит так: металлический поддон наполняют песком и подогревают электронагревателем снизу. На песке — несколько турок. Песок дает исключительно точную скорость нагревания кофе и «правильность» пены.
Советы:
Кофе по-турецки пьют маленькими глотками, запивая холодной водой.
Чем мельче кофейный помол, тем кофе вкуснее и пена богаче, а гуща не скрипит на зубах. 
Вода должна быть хорошего качества (этот совет относится к любым способам приготовления кофе).

Кофейник

http://s4.uploads.ru/t/BXmoC.jpg

Приготовление кофе в кофейнике также один из технологически простых способов приготовления кофе и имеет то преимущество, что при помощи данного способа можно приготовить очень большое количество готового кофе за раз.

1.   Налейте воду в кофейник и поставьте на огонь.
2.   Прогрейте чашки, в которые будете наливать кофе.
3.   Не доводя воду до кипения, снимите кофейник с огня и добавьте в него молотый кофе грубого или среднего помола. Перемешайте.
4.   Подождите несколько минут.
5.   Разлейте кофе в чашки, при желании процедите его через мелкое ситечко.

Френч пресс

http://s5.uploads.ru/t/eqsFZ.jpg

Приготовление кофе в французском прессе – простой и эстетичный способ, который часто применятся в хороших ресторанах и кофейнях, где имеется кофейная карта для подачи моно сортов кофе.

1.          Нагрейте стеклянную часть френч пресса горячей водой. Это особенно важно, если у Вас френч пресс рассчитан на большое количество чашек.
2.          Вылейте горячую воду и засыпьте молотый кофе грубого помола, который не будет просачиваться через фильтр и который легче продавливается. Само собой разумеется, что чем более качественно изготовлен френч пресс, тем меньше осадка будет попадать в готовый кофе.
3.          Залейте молотый кофе горячей водой. Перемешайте.
4.          Наденьте крышку, но не сдавливайте фильтр.
5.          Подождите 3-5 минут. Время зависит от желаемой крепости напитка и от степени помола. Возможно, еще раз придется перемешать.
6.          Сдавите спокойным движением фильтр прямо вниз.
7.          Налейте в предварительно подогретые чашки. Добавьте сахар, сливки, сироп или ликер по вкусу!

Качество изготовления френч пресса на вкус напитка мало влияет, но советуем покупать качественные френч прессы, так как дешевые быстро ломаются и начинают пропускать кофейную гущу через фильтр. В продаже встречаются френч прессы со встроенным термосом.

Кофеварка фильтрующего типа

http://s5.uploads.ru/t/rXtWh.jpg

Весьма популярный в северной Европе  и Америке способ приготовления. Принцип прост – молотый кофе кладется в бумажный фильтр, через который вода в течение нескольких минут просачивается. Готовый кофе собирается в емкости, которая одновременно может исполнять роль термоса. По вкусу данный метод дает результат весьма близкий к френч прессу.  Крепость регулируется количеством кофе в фильтре, но расход кофе на чашку одинаковой крепости, по сравнению с большинством других способов приготовления —  существенно больше. На практике многое зависит от модели кофеварки. Способ имеет бесспорное преимущество в том, что процесс автоматизирован. Вы можете делать что-то другое (например, готовить завтрак) пока кофе заваривается. В кофеварке фильтрующего типа можно приготовить одновременно большое количество кофе и сохранить его некоторое время при помощи встроенного термоса. Кофе получается совершенно без осадка, гуща выбрасывается вместе с фильтром.

Гейзерная кофеварка

http://s5.uploads.ru/t/SAOLW.jpg

Прототипы гейзерных кофеварок появились во Франции в начале 19 века. Конструкция кофеварки постепенно усовершенствовалась, в том числе вода для заваривания  стала проходить через заложенный в кофеварку кофе только один раз и собираться  в отдельной емкости. В современной гейзерной кофеварке, которая может быть как электрической, так и работать от внешнего тепло источника, есть три отделения. Одно отделение для молотого кофе (относительно крупного помола), другое для холодной воды, и третье для готового кофе, который заваривается в результате закипания воды.

Эспрессо

http://s4.uploads.ru/t/GNFes.jpg

Самый технологически изощренный способ приготовления кофе. Суть метода приготовления эспрессо заключается в том, что горячая вода под давлением, желательно более 9 атмосфер, пропускается сквозь плотно сжатый кофе мелкого помола. Уникальный вкус эспрессо получает благодаря быстрой, но полной, экстракции кофе. Порция готового эспрессо должна быть приблизительно 4 cl., именно так он подается в Италии. Абсолютное большинство эспрессо машин (кофе машин) произведены в Италии из расчета дозировки кофе достаточной для такого количества готового напитка. Распространенной ошибкой при приготовлении эспрессо является стремление выжать больше готового напитка из стандартной дозы кофе.

Готовый эспрессо должен быть плотной консистенции, почти как сироп и покрыт стойкой золотистой пенкой (crema).

В Италии, где изобрели эспрессо, специалистов по приготовлению эспрессо и на его основе приготовленных напитков, как например капуччино, называют «бариста». Бариста должен хорошо разбираться в особенностях своей эспрессо машины. Он должен прекрасно понимать значение правильного помола и владеть кофейной терминологией и уметь готовить различные напитки на базе эспрессо.

Для приготовления эспрессо чаще всего употребляются специально разработанные купажи сортов кофе.
При приготовлении эспрессо необходимо учитывать, что маленькая порция очень быстро остывает. Поэтому, специальная (с утолщенными стенками) чашка должна обязательно быть предварительно подогрета. Распространенным заблуждением является, что порция эспрессо содержит больше кофеина, чем например чашка кофе, приготовленная в френч прессе. Стандартная порция эспрессо настолько мала, что соответственно не может конкурировать со многими другими способами приготовления по содержанию кофеина. Также заблуждением является мнение, что полностью автоматическая кофемашина «не может» приготовить одинаково качественную порцию эспрессо как так называемая рожковая кофемашина. Здесь следует отметить, что практически все современные, в том числе рожковые кофемашины, имеют очень много автоматизированных функций. При правильных настройках полностью автоматическая кофемашина, хоть и не выиграла бы Чемпионат мира среди Бариста, но все же приготовит лучше эспрессо чем подается в большинстве ресторанов, где стоят эспрессо машины. Стоимость самой эспрессо машины напрямую не влияет на результат в чашке. Некоторые домашние кофемашины могут приготовить единичные порции эспрессо не хуже чем большие ресторанные кофемашины, но естественно их производительность невелика.

Эспрессо — это вероятно самый сложный (и дорогой) из способов приготовления кофе и каждый, кто овладел этим методом, поистине может считаться мастером одного из видов кофейного и кулинарного искусства. Для приготовления эспрессо совершенно необходима качественная жерновая кофемолка.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ КОФЕ

Ароматизированный кофе-это кофе, в который добавлен посторонний вкус.
Есть два способа добавления ароматизаторов. Первый способ. Если вы хотите пить натуральный кофе, например, с Ирландским кремом, то мы бы посоветовали вам купить хороший свежеобжаренный кофе в зернах и самостоятельно добавить в него Ирландский крем из бутылки. Так вы будете уверены во вкусовых качествах кофе, который Вы пьете и что используемый ароматизатор натуральный. Так же можно добавлять в кофе приправы по вкусу: ваниль, корицу и другие.

Второй способ: Используемый промышленностью способ ароматизации кофе — добавление производителем искусственных ароматизаторов, содержащих пропилен гликоль.

В этом случае берется за основу дешевый массовый кофе, часто робуста, который вымачивается или опрыскивается искусственными ароматизаторами вроде Ирландский крем, Лесной орех, Ваниль и.т.д. Использовать при промышленной ароматизации выдающиеся сорта кофе не имеет практического смысла, так как искусственный ароматизатор будет перебивать все нюансы вкуса кофе.

Ароматизировать кофе непосредственно при домашней обжарке обычными магазинными ароматизаторами не получиться из-за того, что они недостаточно крепкие, чтобы противостоять высокотемпературной обработке при жарке. То малое что остается от добавленного вкуса после жарки практически все пропадает при заваривании, так что в чашке почти ничего уже не остается от ароматизатора.

Поэтому советуем всем любителям ароматизированного кофе самостоятельно ароматизировать кофе, используя натуральные ароматизаторы и качественные алкогольные напитки непосредственно при его приготовлении либо добавлять ароматизатор уже в готовую чашку.

0

13

Из множества способов приготовления кофе каждый может, попробовав разные способы, найти самый подходящий для себя. Древняя русская пословица гласит: «На вкус и цвет товарища нет». Также нет одного правильного или во всех отношениях лучшего способа приготовления кофе. Сравнивая различные сорта кофе между собой необходимо всегда иметь ввиду — насколько хорошо и правильно он был приготовлен. Разные моно сорта, купажи и степени обжарки по-разному проявляют себя при различных способах приготовления. Естественно, лучше сравнивать между собой кофе, приготовленный одинаковыми методами. Есть, конечно, и объективные ошибки приготовления и дефекты вкуса, которые проявятся при любом способе приготовления.

К общим правилам, относящимся в равной мере ко всем способам приготовления, можно в частности отнести следующие, весьма очевидные истины:

- Вода. Должна быть чистой и «нейтральной» по своим вкусовым качествам.

- Температура. В идеале кофе не должен кипеть. Если в Вашей кофеварке где-то установлен термометр, следует иметь ввиду, что существенной является только температура при непосредственном контакте кофе с водой.

- Хороший кофе — относительно крепкий кофе. Если по какой-то причине Вы опасаетесь пить крепкий кофе, лучше просто употреблять его реже или пить в меньшем объеме. Можно разбавлять крепкий кофе горячей водой. (Американо).

- На крепость кофе влияют, прежде всего: пропорция молотого кофе и воды, способ приготовления, сорт кофейных зерен. Из зерен темной степени обжарки не получается более крепкий кофе.

- В разных способов приготовления применяется разный помол. В некоторых способах приготовления помол является принципиальным элементом для достижения хотя бы   удовлетворительного результата. Для этого требуется жерновая кофемолка (с возможностью настройки желаемого помола). Молотый кофе лучше использовать сразу, но не позднее нескольких часов. Молоть кофе про запас или тем более покупать, на готово молотый, не имеет смысла.

- Кофе в чашке, остывая, теряет многие положительные вкусовые качества. Если не заниматься профессиональной дегустацией и пытаться глубоко проанализировать сорт кофе и его отдельные составляющие, а просто наслаждаться его сбалансированным  вкусом, лучше пить его сразу, из предварительно подогретых чашек, правильного, для данного способа приготовления, размера.

0

14

Monika написал(а):

Из сортов натурального кофе и зернового кофе россияне предпочитают:

Я предпочитаю мягкий ароматный кофе "BUSHIDO" или "Carte Noire", дороговато, конечно, но что делать, не мусор же всякий пить.

0

15

Я покупаю кофе под кофейный аппарат экспрессо, предпочитаю кофе "Pellini", он вне конкуренции у нас в семье и понравился Naturela "Pur Arabica"

Отредактировано Solnce (2013-07-23 09:35:21)

0

16

Моника,спасибо-очень расширенный подход к теме о кофе! Даже ароматно пахнет эта страничка! http://s019.radikal.ru/i638/1306/16/da4c28ccde25.gif

Предпочитаю кофе сорта Арабика,приготовленный в турке следующим способом:
На дно турки кладу сахар и заливаю его водой,слегка чтобы вода слегка закрывала сахарный песок.
Нагреваю до кипения-образуется сироп,в который добавляю воду до нормы,и когда вода закипит добавляю кофе.
В этот момент нужно быть очень внимательной,т.к. кофе может "убежать" из турки :D

Также нравится кофе,приготовленный в машине.
И не нравится ароматизированный кофе. Это тоже на любителя вкусы.

При любой головной боли пью цитрамон,а там содержится кофеин.Всегда помогает!

0

17

Оля, начала выкладывать рецепты своего приготовления кофе.
Начинание положено. Делитесь своими рецептами приготовления кофе

0

18

ОЛЬГА написал(а):

При любой головной боли пью цитрамон,а там содержится кофеин.Всегда помогает!

при повышенном давлении цитрамон не желателен.

Мишель написал(а):

Я предпочитаю мягкий ароматный кофе "BUSHIDO" или "Carte Noire"

первый, да, вкусный, с красной этикеткой больше нравится, с розовой помягче, с коричневой крепкий. Черная карта разочаровала, раньше вкусней был, или подделку выкинули.

Monika написал(а):

Делитесь своими рецептами приготовления кофе

Пару крупинок кардамона добавляю в кофе, интересный вкус, да и полезен оказывается
Кардамон — одна из лучших пряностей, стимулирующих пищеварение и функции желудка и селезенки. Кардамон, согласно Аюрведе, древней науке о здоровье, в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия. Эту древнейшую и одну из самых изысканных пряностей в мире называют «королевской».В Индии и Китае его добавляют в чаи. В арабских странах — в кофе. Было замечено, что кардамон смягчает негативное действие кофеина и придает напитку благородный вкус. dolgozitely.ru/2011/08/27/kardamon-lechebnye-svojstva

Отредактировано Laura (2013-07-23 16:54:37)

0

19

Laura написал(а):

».В Индии и Китае его добавляют в чаи. В арабских странах — в кофе. Было замечено, что кардамон смягчает негативное действие кофеина и придает напитку благородный вкус. http://dolgozitely.ru/2011/08/27/kardam … -svojstva/

Лаура, интересная информация.... http://s018.radikal.ru/i527/1210/19/a4b1086292aa.gif

0

20

Я пью Доминиканский "Санто Доминго" Молидо, варю или в френч-прессе или в простенькой кофемашине под паром. Надо сказать, что кофе привезенный из самой Доминиканы отличается от купленного в Москве на порядок. Мало того, что в Москве его мало где можно найти, так еще и вкус у него какой-то пережаренный, не ароматный...но уж что есть конечно.
Пила его с молотым сухим имбирем, напоминает вкус лимона. Где-то чайная ложка на 200 мл кофе...
Лаура, попробую найти кардамон,.. хочется разнообразия.. :yep:

0


Вы здесь » Lilitochka-club » Кулинария » КОФЕ: польза и вред в одной чашке


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2016 «QuadroSystems» LLC