Код:

Lilitochka-club

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Lilitochka-club » Преданья старины глубокой » Званые обеды


Званые обеды

Сообщений 1 страница 20 из 50

1

Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.

Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.

Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он < Павел I > гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода» .

Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I .

В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».

Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».

0

2

Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи. .

Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.

Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.

Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.

И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.

Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.

Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».

0

3

Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.

Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», — пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого.

Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.

«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30—40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным мисс Вильмот.

Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R », — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.

0

4

Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.
Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».

0

5

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.

Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.

Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.

Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».

В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.

Вставая из-за стола, гости крестились.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).

Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.

0

6

Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян.

«В то время гостеприимство было отличительной чертой русских нравов, — читаем в «Записках» француза Ипполита Оже. — Можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения. Хозяева предоставляли полную свободу гостям и в свою очередь тоже не стеснялись, распоряжаясь временем и не обращая внимания на посетителей: одно неизбежно вытекало из другого.

Рассказывали, что в некоторых домах, между прочим, у графа Строганова, являться в гостиную не было обязательно. Какой-то человек, которого никто не знал по имени, ни какой он был нации, тридцать лет сряду аккуратно являлся всякий день к обеду. Неизбежный гость приходил всегда в том же самом чисто вычищенном фраке, садился на то же самое место и, наконец, сделался как будто домашнею вещью. Один раз место его оказалось не занято, и тогда лишь граф заметил, что прежде тут кто-то сидел.

«О! — сказал граф», — должно быть, бедняга помер.

«Действительно, он умер дорогой, идя по обыкновению обедать к графу».

По словам французской актрисы Фюзиль, жившей в России с 1806 по 1812 годы, «в русских домах существует обычай, что раз вы приняты, то бываете без приглашений, и вами были бы недовольны, если бы вы делали это недостаточно часто: это один из старинных обычаев гостеприимства».

«Известно, что в старые годы, в конце прошлого столетия, гостеприимство наших бар доходило до баснословных пределов, — пишет П.А. Вяземский. — Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек было дело обыкновенное. Садились за этот стол, кто хотел: не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые  хозяину».

0

7

Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».

Отец легендарных почт-директоров Я.И. Булгаков жалуется в письме к сыну: «Вот уже целая неделя, что я не обедаю дома, ужинаю в гостях, присутствую на балах, ибо не могу, и возвращаюсь домой после полуночи. <...> Причиною сему Катерины: их столько много, что нет фамилии без Катерины».

Чиновный люд, «под страхом административных взысканий», спешил в день именин поздравить начальство. В «Записках» А.К. Кузьмина содержится любопытный рассказ о том, как отмечал свои именины в 30-е годы прошлого столетия губернатор Красноярска: «К почетному имениннику должно было являться три раза в день. В первый раз — в 9 часов утра с поздравлением, и тут хозяин приглашает вас обедать или на пирог: пирог — тот же обед, только без горячего, с правом садиться или не садиться за стол. В два часа пополудни вы приезжаете на пирог или к обеду и, поевши, отправляетесь домой спать, а в 8 часов вечера гости собираются в третий раз: играть в карты и танцевать до бела света. Дамы приезжают только на бал, а к обедам не приглашаются».

0

8

Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.

Сохранились многочисленные свидетельства о том, как приветствовали друг друга хозяева и гости, приглашенные на обед, ужин, вечер или бал.

«Приехавший мужчина после поклона хозяину отправлялся к его супруге и здесь, в гостиной, должен был подходить к ручке ко всем дамам, начиная с хозяйки. Мужчина, целуя ручку, получал поцелуи в голову или щеку; и так продолжалось со всяким вновь приходящим. Сколько тут нужно было терпения с обеих сторон, но никто не решался нарушить этого гостиного правила» (из воспоминаний М. Назимова).

«Теперь я хочу рассказать, каким образом приветствуют друг друга мужчина и женщина. Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь целует, в то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей мужчина или нет. Таков тут обычай здороваться, вместо наших поклонов и реверансов» (из письма М. Вильмот).

«Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них» (из «Записок» Ф.Ф. Вигеля).

Еще более подробно об этом церемониале говорится в воспоминаниях Н.В. Сушкова: «Съезжаются гости <...> каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою. После таких трудов хозяин приглашает гостей для подкрепления сил пофриштикать[ii] или, как чаще говорилось тогда, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита».

0

9

Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался странным и необычным.
Подробное описание закусочного стола находим и в записках Астольфа де Кюстина о поездке по России в 1839 году: «На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним».

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе.

«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя.

Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце.

Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.

0

10

Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался' как устаревший.

Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

«У середины «покоя» помещались матушка с наружной, а отец — напротив ее, с внутренней стороны, — вспоминает Ю. Арнольд, — и от них направо и налево размещались гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести дам к столу, занимали места у «подножья покоя», где сидели также и мы, дети, с гувернером и гувернанткой».

«Тогда было обыкновение обществу разделяться на дам, садившихся в ряд по старшинству или почету, по левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую сторону», — читаем в воспоминаниях М.С. Никелевой.

На именинах Татьяны в романе «Евгений Онегин» мужчины и дамы также сидят друг против друга:

Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. Теснятся барышни к Татьяне; Мужчины против; и, крестясь, Толпа жужжит, за стол садясь.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

0

11

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость.

«Обед обыкновенно состоял из 7—8 «антре»,.— рассказывает Ю. Арнольд. — После 3 перемены встает наипочетнейший гость и возглашает тост за здоровие Государя Императора и всего Августейшего Царского Дома. Затем другой почетный гость желает здоровья и счастья хозяину, третий пьет за здравие хозяйки. С каждой переменой меняются и вина, а общество все более воодушевляется; тосты растут; отец провозглашает тост в честь любезных гостей, потом следуют другие тосты; а когда доходит до 5-й, 6-й перемены, то уже общий смешаный гул идет по залу».

3 марта 1806 года членами московского Английского клуба был дан обед в честь князя Багратиона. С.П. Жихарев, описывая в дневнике это событие, отмечает: «С третьего блюда начались тосты, и когда дежурный старшина, бригадир граф Толстой, встав, провозгласил: «Здоровье государя императора!» — все, начиная с градоначальника, встали с мест своих, и собрание разразилось таким громогласным «ура», что, кажется, встрепенулся бы и мертвый, если б в толпе этих людей, одушевленных такою живою любовью к государю и отечеству, мог находиться мертвец. За сим последовал тост в честь князя Багратиона, и такое громкое «ура» трижды опять огласило залу».

Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей».

В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. «Десерт: так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых и пр.», — читаем в «Новом совершенном российском поваре и кондитере или Подробном поваренном словаре».

Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».

0

12

М.С. Николева, вспоминая жизнь смоленских дворян начала XIX века, рассказывает об удивительных угощениях в доме А Ф. Гернгросса: «Так, на большом серебряном подносе устроен был из золоченой бумаги храм на восьми золоченых колоннах с золотым куполом, кругом которого в золотых кольцах висели чайные и де'сертные ложки. Внутри этого храма наложен разноцветный плитняк из фисташкового, лимонного и других сортов мороженого. Разбросанные на подносе плитки эти изображали разрушение здания».

«Везувий на Монблане» — так называлось знаменитое в 10-е годы пирожное, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное мороженое белого цвета», сверху оно пылало синим пламенем.

В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки».

Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.

Тем не менее ходило немало анекдотов о гостях, которые принимали содержимое стакана за питье.

«Граф Вьельгорский спрашивал провинциала, приехавшего в первый раз в Петербург и обедавшего у одного сановника, как показался ему обед.

«Великолепен,— отвечал он, — только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб».

Дело в том, что провинциал выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта» (из «Старой записной книжки» П.А. Вяземского).

0

13

Вставая из-за стола, гости крестились.

«Когда встали из-за стола, каждый, перекрестившись перед образом, пошел благодарить хозяйку дома», — читаем в записках доктора де ля Флиза.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную <...>. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).

Чаще всего мужчины направлялись не в бильярдную, а к карточным столам.

«Мужчины повели своих дам в гостиную, куда подали кофе и варенья на нескольких тарелочках, — пишет доктор де ля Флиз, — на каждой тарелочке было по одной ложке. Открыли зеленые столы в соседней комнате, и мужчины отправились туда, оставив дам».

В помещечьем быту серебряные ложки были большой редкостью. У Лариных в «Евгении Онегине» «несут на блюдечках варенья с одною ложкою на всех».

Эту ложечку воспел и B.C. Филимонов в поэме «Обед»:

Однажды был такой обед,
Где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет
Была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей
Стоял, обвитый в колбасах,
А гусь копченый — весь в цветах,
Где, блюд чудесных в заключенье,
В укору вкуса, как на смех,
С одною ложкою для всех
Носили в баночке варенье.

В доме у А.Л. Нарышкина после обеда «каждому гостю дарили полный прибор со стола; серебряный нож с вилкой, ложку, ложечку, фарфоровые тарелки и остатки фруктов и  конфект». Делать такие роскошные подарки могли позволить себе далеко не многие хозяева.

«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», — гласит одно из «правил светского обхождения о вежливости».

Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.

«Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду, и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное».

0

14

Нередко гости, побывав на званом обеде в одном доме, спешили попасть на бал в другой дом. Балы в ту пору не обходились без ужина. Г.И. Мешков, описывая балы пензенских дворян в 20-е годы прошлого столетия, отмечает: «Все оканчивалось веселым котильоном и потом переходили к ужину. За ужином подавалось тогда и горячее, как за обедом: суп и проч. Ужинали за одним столом; обыкновения ужинать за отдельными столиками еще не было».

«Ну, скряга же ваш Куракин! — пишет А.Я. Булгаков своему брату. — В Москве это вещь невиданная, чтобы давать бал без ужина».

После продолжительного, обильного ужина танцы возобновлялись, но бал уже терял свой первоначальный блеск. Поэтому многие хозяева придумывали новые формы угощения на балу.

«Брат очень расхваливал бал, данный Потемкиным в именины жены. Новое явление: ужину нет. Всякий ужинает, когда ему угодно, начиная с 12 часов до шести утра, дают тебе печатную щегольски карту, и ты по ней требуешь любое кушанье и любое вино, ешь скоро, тихо и с кем хочешь. Бал не прерывается и не убивается ужином, обыкновенно часа два продолжающимся» (из письма А.Я. Булгакова П.А. Вяземскому).

«Танцы не прерывались, ибо ужин был накрыт в других двух залах и двух комнатах», — сообщает в 1825 году А.Я. Булгаков своему брату о бале, устроенном Д.В. Голицыным по случаю приезда в Москву принца Оранского.

Такие обеды и ужины стоили огромных денег. Недаром отец Онегина, который «давал три бала ежегодно», в конце концов промотался. Случаи, когда проедались целые состояния, были далеко не единичны. Московская хлебосолка В.П. Оленина большую часть своего имения, около тысячи душ, промотала на обеды и ужины. «Вся Москва, званая и незваная, ездила к ней покушать».

0

15

Тайный советник П.И. Юшков, получив в наследство 10 000 душ крестьян, два дома в Москве, подмосковную дачу, 40 пудов серебра и брильянтов на 200 000, «прожил все свое состояние на угощение и затеи».

Князь Д.Е. Цицианов, известный «своим хлебосольством и расточительностью, да еще привычкой лгать вроде Мюнхгаузена», «проев» огромное состояние, скончался в бедности.

«Будучи очень щедрым и гостеприимным человеком, — запишет П.И. Бартенев со слов А.О. Смирновой-Россет, — он весь прожился, и его на старости лет содержала его прислуга. Он преспокойно уверял своих собеседников, что в Грузии очень выгодно иметь суконную фабрику, так как нет надобности красить пряжу: овцы родятся разноцветными, и при захождении солнца стада этих цветных овец представляют собой прелестную картину».

Подобных примеров можно привести множество.

Иностранцев поражала расточительность русских бар.

«Один стол буквально пожирает деньги, — пишет в 1803 году из Петербурга граф Жозеф де Местр. — Во всех домах только привозные вина и привозные фрукты. Я ел дыню в шесть рублей, французский паштет за тридцать и английские устрицы по двенадцати рублей сотня. На сих днях, обедая в небольшом обществе, распили бутылку шампанского.

«Во сколько оно обошлось вам, княгиня?» — спросил кто-то.

«Почти десять франков».

Я открыл рот, чтобы сказать: «Дороговатое, однако, питье», — как вдруг моя соседка воскликнула: «Но это же совсем даром!»

Я понял, что чуть было не изобразил из себя савояра, и умолк. А вот и следствие всего этого: среди колоссальных состояний прочие разоряются; никто не платит долги, благо правосудия нет и в помине».

«Несколько месяцев назад в Петербурге некто М. давал парадный обед, — сообщает в письме М. Вильмот. — Этот обед был настолько роскошен, что *** сказал ему: «Обед, должно быть, влетел вам в копеечку?»

«Вовсе нет, — ответил М., — он мне обошелся всего в 10 гиней (100 рублей)».

«Как так?»

«Да, — сказал, улыбаясь, М., — это стоимость гербовой бумаги, на которой я написал векселя».

0

16

Подаваемые за обедом зимой фрукты и овощи поражали иностранных путешественников не только своим изобилием, но и вкусом.

«Обед продолжался почти четыре часа, — пишет М. Вильмот. — Были спаржа, виноград и все, что можно вообразить, и это зимой, в 26-градусный мороз. Представьте себе, как совершенно должно быть искусство садовника, сумевшего добиться, чтобы природа забыла о временах года и приносила плоды этим любителям роскоши. Виноград буквально с голубиное яйцо». В другом письме она сообщает: «Мы ведем рассеянный образ жизни. Бесконечные балы, длящиеся по четыре часа кряду, обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc. <...> Забыла упомянуть, что сейчас в Москве на тысячах апельсиновых деревьев висят плоды».

Многие городские усадьбы московской знати славились теплицами и оранжереями. По словам Кэтрин Вильмот, «теплицы здесь — насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев — в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».

Если в Москве цитрусовые — апельсины и лимоны — можно было увидеть в оранжереях, то в Петербурге они были исключительно привозные, поэтому и стоили там недешево.

П. Свиньин сокрушался: «<...> нынче нельзя никому благопристойно позвать на обед без устриц, фазанов, апельсинов, шампанского и бургонского: А все это чужеземное и стоит звонкой монеты!»

О «заморских апельсинах», доставляемых в Петербург, рассказывает в своих воспоминаниях И.А. Раевский: «Петербург был нам гораздо более сроден, хотя и его мы не любили. Но все же там было менее скучных визитов и почти не было старых родственников, зато были веселые прогулки на Биржу, где мы смотрели на привозимых из-за границы попугаев, канареек и обезьян и где мы лакомились заморскими апельсинами, пряниками и пили инбирный квас».

В Петербург, однако, доставлялись не только «заморские» плоды, но и московские.

Изобилием всевозможных плодов славились московские императорские оранжереи.

В одном из «петербургских писем» (от 3 февраля 1809 г.) Жозеф де Местр сообщает: «На дворцовый стол подали семь чудных груш, доставленных из Москвы и стоивших 700 рублей. О них много говорили, история их и вправду занимательна.

В императорских московских теплицах вырастили только десять груш. Обер-гофмейстер, всегда угождающий французскому послу, предложил их для его празднества. В Москве тем временем какой-то мошенник украл все груши; его поймали и отдали в солдаты, но пока суд да дело, груши были проданы и увезены в Санкт-Петербург, а три и вовсе сгнили. Оставшиеся пришлось выкупать по сто рублей за каждую».

0

17

У графа Чернышева, пишет Н.Ф. Дубровин, «гости угощались с утра и до вечера; ели фрукты до обеда и после него; каждый, кто хотел, шел в оранжерею или фруктовый сарай и срывал сам с дерев плоды».

Садоводство было любимым развлечением многих дворян. Известный библиофил, директор Публичной библиотеки, сенатор Д.П. Бутурлин был, по воспоминаниям его сына, страстным садоводом:

«В Белкине отец наш предавался вполне любимым своим занятиям по садоводству, в чем он был таким же сведущим охотником, как по библиофильству. На большую площадку, называемую выставкою, выносились на лето из двух больших оранжерей померанцевые и лимонные деревья громадного роста в соответствующих им кадках. От установленной этими деревьями площадки шла такая же в двух рядах аллея. Всех было более 200 <...>. На этой площадке собиралось каждый день в 8-м часу вечера все общество для чаепития. Подобную коллекцию померанцевых деревьев я видал только в Останкине и Кускове».

Нередко в переписке начала XIX века встречаются просьбы выслать или привезти те или иные семена, деревья. А.А. Бороздина пишет сыну из Петербурга в Неаполь в 1801 году: «Писала я к тебе, голубчик, чтоб ты купил эстампов, вазов и транспарантов: если можно, купи и пришли на корабле тоже, как там ничего не значут, — деревья лимонныя, апельсинныя, померанцовыя, персиковыя и лавровыя <...> Тоже, батюшка, луковиц и разных семен и других каких редких плант и арбрисю: ты знаешь, мой друг, што ето мое удовольствие; у меня к дому пристроена маленькая ранжерейка, — то   надобно ее наполнить, а здесь всю ето дорого; пожалуста, батюшка утешь меня этим, а больше всего тебя прошу — пришли ко мне портрет свой в табакерку».

0

18

«Съестные» подарки были широко распространены в начале XIX века.

«В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов — ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска. Впрочем, можешь попотчивать тестя и приятелей.

Если спаржу мне прислал Обрезков, то и ему пришлю этой рыбы; а если нет, то нет, дабы не показалось ему, что я вызываюсь на съестной подарок от него» (из письма К.Я. Булгакова).

Известный московский оригинал князь Александр Порюс-Визапурский («черномазый Визапур») щедро угощал высокопоставленных москвичей редкими в те годы хорошими устрицами. Визапур рассылал устрицы даже незнакомым лицам.

«Однажды, проезжая из любопытства через Володимир в Казань, он не застал меня в городе, — рассказывает в «Капище моего сердца» князь И.М. Долгоруков. — <...> Вдруг получил от него с эстафетой большой пакет и кулечек. Я не знал, что подумать о такой странности. В пакете нашел коротенькое письмо на свое имя, в 4-х французских стихах, коими просит меня принять от него 12 самых лучших устерс, изъявляя между прочим сожаление, что не застал меня в губернском городе и не мог со мною ознакомиться. Устерсы были очень хороши; я их съел за завтраком с большим вкусом и поблагодарил учтивым письмом его сиятельство (ибо он назывался графом) за такую приятную ласковость с его стороны».

Из живности, кроме рыбы и устриц, нередко в подарок присылали птицу.

Индеек, каплунов и уток посылаю; Ты на здоровье кушай их, —

писал ВЛ. Пушкин князю Шаликову.

Достойный «съестной» подарок не стыдно было преподнести самому императору.

«Каменский прислал мне из Сибири стерлядь в 2 аршина и 2 вершка длины и в 1 пуд 4 фунта веса, — сообщает в 1826 году К.Я. Булгаков брату. — У нас не в чем бы и сварить такого урода, а как сегодня кстати постный день, то вспомнил, как прежде посылал иногда рыбу покойному Государю для стола, решился и эту поднесть Императору, но просил своего князя наперед доложить Его Величеству. Государь принял милостиво, приказал меня благодарить, а рыбу отослал к Нарышкину[ii], что уже и исполнено».

Император Александр I не оставался в долгу перед своими подданными. Графиня Шуазель-Гуффье в «Исторических мемуарах об императоре Александре и его дворе» писала: «У меня на столе стоял огромный ананас, присланный мне государем, который ежедневно посылал знакомым дамам в Царском Селе корзинки со всякого рода фруктами — с персиками, абрикосами, мускатным виноградом и т.д.».

0

19

С начала XVIII века в России существовал обычай звать на какое-то центральное блюдо. Центральным блюдом мог быть и съестной подарок, доставленный с оказией откуда-то издалека, или же какое-нибудь новое блюдо.

«Пушкин звал макароны есть, Потоцкий еще на какое-то новое блюдо. Все они любят покушать», — писал К.Я. Булгаков брату в 1821 году.

В то время макароны привозили из Италии. Особой славой пользовались неаполитанские макароны. В качестве приправы к макаронам чаще всего использовали сыр пармезан. «Варить хорошо макароны — великое искусство! — читаем в журнале «Эконом» за 1841 год. — Надобно примениться к этому».

В наше время, пожалуй, макаронами гостей не удивишь. А в начале прошлого столетия ими угощали в домах столичной знати. По словам современника, в богатом петербургском доме Н.С. Голицыной, дочери знаменитого московского генерала-губернатора С.С. Апраксина, известный баснописец и чревоугодник И.А. Крылов «съедал по три блюда макарон».

И.А. Крылов был не единственным мастером по части обжорства среди литераторов.

Непомерным аппетитом отличался и поэт Ю.А. Нелединский-Мелецкий.

«Большой охотник покушать, он не был особенно разборчив в выборе утонченных блюд, но ел много и преимущественно простые русские кушанья, — вспоминал Д. Оболенский. — Удовлетворяя этой слабости, Императрица обыкновенно приказывала готовить для него особые блюда. При дворе до сих пор сохранилось предание о щучине, до которой Юрий Александрович был великий охотник.

Вот как он сам описывает свой недельный menu: «Маша повариха точно по мне! Вот чем она меня кормит, и я всякий день жадно наедаюсь:

1) рубцы,

2) голова телячья,

3) язык говяжий,

4) студень из говяжих ног,

5) щи с печенью,

7) гусь с груздями —

вот на всю неделю, а коли съем слишком, то на другой день только два соусника кашицы на крепком бульоне и два хлебца белого».

Любителем «хорошо покушать» был и Г.Р. Державин.

«Отношения между супругами, — отмечает Я. Грот, — были вообще дружелюбные, но у Гаврилы Романовича были две слабости, дававшие иногда повод к размолвкам: это была, во-первых, его слабость к прекрасному полу, возбуждавшая ревность в Дарье Алексеевне, а, во-вторых, его неумеренность в пище.

За аппетитом мужа Дарья Алексеевна зорко следила и часто без церемоний конфисковала у него то или другое кушанье.

Однажды она не положила ему рыбы в уху, и раздосадованный этим Гаврила Романович, встав тотчас из-за стола, отправился в кабинет раскладывать пасьянс. В доказательство его добродушия рассказывают, что когда после обеда жена, придя к нему с другими домашними, стала уговаривать его не сердиться, то он, совершенно успокоенный, спросил: «За что?» и прибавил, что давно забыл причину неудовольствия».

0

20

охранилось много анекдотов и о непомерном аппетите А.И. Тургенева, приятеля А.С. Пушкина. Как говорил В.А. Жуковский, в его желудке помещались «водка, селедка, конфеты, котлеты, клюква, брюква».

«Вместимость желудка его была изумительная, — писал П.А. Вяземский. — Однажды, после сытного и сдобного завтрака у церковного старосты Казанского собора, отправляется он на прогулку пешком, Зная, что вообще не был он охотник до пешеходства, кто-то спрашивает его: «Что это вздумалось тебе идти гулять?» — «Нельзя не пройтись, — отвечал он, — мне нужно проголодаться до обеда».

По словам А.Д. Блудовой, Тургенев «<...> глотал все, что находилось под рукою — и хлеб с солью, и бисквиты с вином, и пирожки с супом, и конфекты с говядиной и фрукты с майонезом без всякого разбора, без всякой последовательности, как попадет, было бы съестное; а после обеда поставят перед ним сухие фрукты, пастилу и т.п., и он опять все ест, между прочим, кедровые орехи целою горстью за раз, потом

заснет на диване, и спит и даже храпит под шум разговора и веселого смеха друзей <...>. Мы его прозвали по-французски le gouffre[iii], потому что этою пропастью или омутом мгновенно пожиралось все съестное».

Несмотря на то что чревоугодие всегда осуждалось Церковью, многие священнослужители, как свидетельствуют современники, страдали этим пороком. Н.С. Маевский приводит в «Семейных воспоминаниях» рассказ буфетчика Фадеича об архиерее Иринее, который был частым гостем в доме деда мемуариста:

«Раз подал он архиерею какое-то скоромное кушанье, но опомнился и думает: «Как же, мол, архиерея-то оскоромить?» Иреней взялся уже за кусок, а Фадеич шепчет ему: «Скоромное, Ваше преосвященство». Гость с сердцем оттолкнул блюдо, крикнув: «Коли скоромное, так зачем, дурак, и подаешь!» <...>

В другой раз он был поумнее: когда принесли ему с кухни блюдо с поросенком, он подал его прямо Иринею без всяких объяснений; за столом никого чужих не было, все свои, интимные. Ириней ласково взглянул на Фадеича, перекрестил блюдо большим крестом, сказав: «Сие порося да обратится в карася», и, не дождавшись превращения, принялся есть с таким аппетитом, что и у других слюнки потекли».

0


Вы здесь » Lilitochka-club » Преданья старины глубокой » Званые обеды


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2016 «QuadroSystems» LLC