Код:

Lilitochka-club

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Lilitochka-club » In vino veritas ?!... » РУССКИЙ ПИР - НА ВЕСЬ МИР


РУССКИЙ ПИР - НА ВЕСЬ МИР

Сообщений 21 страница 40 из 72

21

Первые бутылки на Руси появились при Петре I.

До этого на стол ставили общую «пойлицу», из которой напитки черпались «пойками» - прообразом современных рюмок.

Пили в старину не только из «поек» (это при обычных застольях, в походных условиях и в кабаках), но и из кубков, в которые вино разливалось из кувшинов (это за богатыми торжественными столами).

Перед каждым из сидящих ставилась «куска» - тарелка с разными закусками.

Празднества и застолья всегда были долгими и сумбурными. «Пойлица», чтобы не обидеть хозяев, всегда выпивалась гостями до дна.

Умение сказать тост высоко ценилось. Даже существовал специальный человек – «сказник». Он садился по правую руку от главы стола и в изящной форме высказывал его мысли.

Особо важный тост пился до дна. Под него полагалось выставлять «донницы» - глубокие узкие стаканы.

Существовало несколько обязательных тостов:
«За веру русскую!» - полагалось помолчать и выпить стоя.
«За Русь-матушку!» - стоя с перечислением военных побед.
«За юрку!» - тост был посвящен женщине. Слово «юрка» имело самое широкое значение: от красоты и сексуальности до домовитости и кротости.

Русская посуда для вина

Пройдемся по старым русским мерам объема и узнаем, каким образом они сказываются на нашей современной посуде.

Начнем с ведра. Емкость ведра вина в современных единицах объема составляет 12 литров, хотя в принципе ведра были разные. Но двенадцатилитровое ведро дало начало многим другим единицам питейного объема, поэтому именно такое ведро считается родоначальником единиц объема "питейного ряда".

Следующая дробная (от ведра) емкость - четверть, и как четвертая часть ведра равна 3 литрам. Раньше это была узкогорлая бутылка, увидеть которую можно теперь только в музее, а нам на память осталась трехлитровая банка.

Дальше шел штоф - емкость в одну десятую ведра, или 1,2 литра. Штоф служил мерой объема всех алкогольных напитков - водок, наливок, настоек, крепких и сладких вин. По форме штоф чаще всего походил на старшего собрата - на четверть.

А бутылка появилась в России при Петре I и была позаимствована во Франции - русская бутылка по емкости составляла половину штофа или 0,6 литра. Поскольку в ведре вмещалось 20 бутылок, а в торговле счет шел на ведра, то ящик до сих пор вмещает 20 бутылок.

Но русская бутылка для вина была больше по объему - 0,75 литра, и до сих пор это остается основным стандартом виной бутылки.

Далее следует стакан - самая древняя русская индивидуальная винная мера. Слово это с тюркскими корнями, а поскольку "тостакан" означало деревянную миску, то историки считают, что первые стаканы были деревянными. По объему стакан равен одной трети бутылки (или одной шестой штофа), то есть 0,2 литра - по-видимому именно оттуда и пошла традиция распития водки на троих (хотя бутылка с тех пор "усохла" до 0,5 литра).

Бокал появился одновременно с бутылкой и был равен одной четверти бутылки (0,15 литра), но тогда (да и теперь) бокалы использовались исключительно для игристых и шипучих вин.

Кружка пришла к нам из Греции, и исследователи связывают ее наименование со способом пития вина по кругу, когда сосуд с вином передавался от одного к другому, поэтому объем ее был не так уж и мал. Кружками вино и водку в трактире брали на компанию и пили тоже по кругу. Правда, в Греции такое застолье называли симпозиумом, а к нашему ведру кружка по объему пристроилась намного позже и тогда была равна всего-навсего двум шкаликам, то есть всего 150 граммов. Теперь полулитровыми кружками пьют пиво.

Стопка считалась равной одной шестой части бутылки, или 100 граммам, а поэтому считалась максимальной величиной приличной разовой дозы приема водки. По крайней мере так считают виноделы.

Шкалик, чарка и лафитник - емкости одинакового объема, по 75 граммов, но различного назначения.

Шкалик опять-таки появился при Петре I и своим названием обязан голландскому языку, но использовали тогда шкалик не для пития, а для отмеривания порции водки в кабаках. Но потом шкалики тоже стали расхожей посудой, и в России шкалик быстро обрусел и стал называться осьмушкой (1/8 бутылки) или косушкой. Происхождение последнего названия связывают с жестом, которым выпивают вино из шкалика - этот жест напоминает движение косаря, косящего траву.

Чарка и лафитник тоже вмещают по 75 граммов напитка, но отличаются по форме - чарка похожа на низкую рюмку на короткой ножке, а лафитник ножки не имеет. Посуда очень устойчивая, а берут ее в руку не всей пятерней, как стакан, а "деликатно", двумя пальцами.

Из старых мер объема вина можно вспомнить еще четвертинку - полшкалика, или 1/16 часть бутылки, то есть всего-навсего 37,5 грамма. Поэтому с привычной нам четвертинкой путать старую не следует - наша четвертинка в семь раз больше.

А вот рюмки и фужеры ведут свою родословную от бочки, поэтому там такое разнообразие форм и размеров. Но все-таки десертная рюмка составляет 1/20 величины бутылки, или 30 граммов, а рюмки для аперитива гораздо больше.

Из энциклопедии

Бутылка винная, русская мера объема жидкостей 18 — нач. 20 вв. 1 бутылка винная = 1/16 ведра (0,77 л).

Бутылка водочная (пивная), русская мера объема жидкостей 18 — нач. 20 вв. 1 бутылка водочная = 1/20 ведра (0,624 л).

Ведро, русская дометрическая мера объема жидкостей, равная 12,3 л.

Бутылка (франц.) узкогорлый стекляный сосуд, в коем держатся и подаются виноградные вина; по наружному виду и по вместимости, различают: столовые или простые бутылки; рейнские, шампанские, мадерные, круглые или раздутые, для сладких вин; портерные, с крутым оплечьем и пр. Мерная бутылка содержит полштофа, или 16 бутылок на ведро; торговых бутылок в ведре 20. Плоская бутылка называется флягою.

Штоф (нем. Stof), русская мера объема жидкости. 1 штоф = 2 бутылкам водочным = 10 чаркам = 1,23 л.

Кружка, русская мера объема жидкостей в 16-17 вв. 1 кружка - 10 чаркам - 1,23 л.

Чарка, русская мера объема жидкости. Одна чарка = 1/10 штофа = 2 шкаликам = 0,123 л.

Шкалик (косушка), русская мера объема жидкости. 1 шкалик = 1/2 чарки = 0,06 л.

0

22

ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ
или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени.

Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно.

С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.

Прием гостей
В семнадцатом веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.

А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.

На хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.

Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.

0

23

Порядок подачи блюд

Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.

Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.

Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.

0

24

Царские пиры

Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.

Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и полтысячи, причём каждое к столу торжественно подносили поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола богато одетые слуги.

Крестьянский пир

Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.

Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...

И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

0

25

О русском гостеприимстве известно всем и так было всегда. (Впрочем, какой народ скажет о себе, что он не гостеприимный?! Грузины? Армяне? Французы? Чукчи? Итальянцы или греки? И далее по списку...)

А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого. (Хотя и у других народов гостя тоже не заставляют стоять в углу до окончания обеда. Но, как говорится, сам себя не похвалишь...)

Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души.
Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были семейные праздники. За столом собирались все члены семьи и близкие родственники. Застольный этикет был очень сдержан и строг. За столом сидели чинно, да и разговоры старались вести серьезные и добрые. Разгул и пьянство, особенно в постные дни, считались большим грехом. Как писал Св. Федор Едесский, «праздник проводи не в винопитиях, но в обновлении ума и душевной чистоты. Наполняя же чрево яствами, прогневишь Того, Кому посвящается праздник».

Обязательным элементом праздника является молитва. Считается, что приготовленная с молитвою еда всегда удается, а молитвы до и после вкушения пищи и другие, обращенные к Богу, Пресвятой Троице, Пресвятой Богородице, Честному Кресту, принесут здоровье, успокоение и радость.

Для православного праздничного стола характерны традиционные блюда, соответствующие отмечаемому празднику. Для многих праздников предназначались строго определенные ритуальные блюда, и часто их готовили только раз в году. Заранее знали и ждали, когда на столе будут фаршированный поросенок, гусь или индейка, медовый или маковый пирог, пышные и румяные блины, крашеные яйца и куличи...

Отмечали православные праздники обильным и богатым столом. И в зажиточных, и в бедных семьях выставляли на стол все лучшее, что было в доме. Специально для праздников заранее приобретались и хранились в домашних кладовках разнообразные продукты.

Для праздничного стола готовили изысканные блюда, придерживаясь правила: «Ест человек дома, а в гостях он лакомится», и хозяйки старались блеснуть кулинарными способностями. Ассортимент закусок и блюд, особенно холодных, был разнообразным и широким. Народные традиции часто предписывали, на какой праздник сколько их должно быть. Большинство блюд и напитков сразу ставили на стол. Считалось обязательным попробовать все блюда, что были на столе.

Большое внимание уделялось оформлению праздничного стола. Его накрывали красивой, как правило, вышитой или белоснежной скатертью и сервировали лучшей посудой и приборами, украшали цветами, веточками зелени, бумажными ленточками, гирляндами. Непременным атрибутом праздничного стола были свечи, которые придавали застолью особую торжественность и символизировали религиозный характер праздника.

Традиции и обычаи праздничного застолья изменялись и обновлялись на протяжении веков. Каждое поколение стремилось сохранить и древние языческие традиции, и православные, и привнести что-то свое. И современные поколения не исключение из этого правила. Во время православных и языческих праздников (это Масленица, Новый Год) давайте вспомним связанные с ними кулинарные традиции и приготовим наряду с современными блюдами кушанья, которые когда-то подавались в эти дни.

0

26

ПОСТЫ, УСТАНОВЛЕННЫЕ ЦЕРКОВЬЮ

Многодневные посты

1. Великий пост, или Св. Четыредесятница перед Пасхой. Продолжается 7 недель: 6 недель сам пост и 7-я неделя Страстная.
2. Рождественский пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым с 27 ноября — Дня Св. апостола Филиппа, поэтому называется иначе «Филипповым постом».
3. Успенский пост — 2-недельный перед праздником Успения Божией Матери — с 14 по 27 августа.
4. Апостольский, или Петров пост. Начинается через неделю после праздника Св. Троицы и продолжается до праздника Св. первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля). Продолжительность его зависит от даты празднования Пасхи: самая большая — 6 недель, самая меньшая — неделя и один день.

Однодневные посты

1. Рождественский сочельник — 6 января (обычай — не есть до появления первой звезды).
2. Крещенский сочельник — 18 января.
3. День Усекновения главы Св. Иоанна Предтечи — 11 сентября.
4. День Воздвижения Креста Господня — 27 сентября.
5. Среда и пятница каждой недели.
Поста в среду и пятницу не бывает только в следующие недели — сплошные седмицы: в Пасхальную неделю, в Святки (от Рождества Христова до Крещения), в неделю Троицкую (от праздника Св. Троицы до начала Петрова поста), в неделю мытаря и фарисея (перед Великим постом) и в неделю Сырную, или масляную, разрешается молоко и яйца.

0

27

О ТРАПЕЗЕ В ПРАЗДНИКИ

Следует иметь в виду, что по Уставу Церкви в праздники Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в среду и пятницу, поста нет.

В кануны праздников Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в субботу и воскресенье, разрешается пища с постным маслом.

В Сретение, Рождество Богородицы, Успение, в праздники Рождества Иоанна Предтечи, апостолов Петра и Павла, апостола Иоанна Богослова, случившиеся в среду и пятницу, разрешается рыба.

В праздники Преображения и Введения в любой день разрешается рыба. В Переполовение Пятидесятницы и отдание Пасхи разрешается рыба.

0

28

КАК И ЧЕМ ПИТАЛИСЬ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ

При основании новой столицы одной из существенных проблем возникших перед ее властями, стало снабжение провиантом. В донесениях тех лет указывалось, что в этом краю нет ничего, разве что немного репы, белокочанной капусты и травы для скота.
Действительно, по берегам Невы паслось поначалу немало коров и бычков, овец и свиней. Причем, приобрести мясо можно было за чисто символическую плату. Но вскоре основная масса скота была съедена, цены взлетели и мужики, завезенные для строительных работ, стали голодать. «Ныне, — писал современник, — они кормятся одними кореньями, капустой, репой и т.д., а хлеба уже почти вовсе не видят».
Пришлось срочно посылать провиантмейстеров по близлежащим городам — Новгороду, Пскову, а также на Ладогу. Кое-что из припасов доставлялось из Москвы. Но основная масса продуктов привозилась лишь в зимнее время верст за двести-триста: летом рыба и мясо мгновенно портились, а осенью и весной дороги были фактически непролазны для обозов. По осени приходили в Петербург суда с яблоками, которые могли закупить в запас лишь владельцы погребов.
Несколько скрашивала ситуацию поставка дорогих товаров из Голландии и других стран Балтии. Уже в ноябре 1703 года — в Санкт-Петербург прибыл первый иностранный корабль с самым что ни на есть необходимейшим провиантом — солью и … вином!
Отчасти положение спасала перистая дичь (глухари, рябчики, тетерева, бекасы и дикие утки), которая в изобилии водилась в окрестных лесах. Дичь стала основным промыслом для многих крестьян, которые (за недостатком пороха) ловили их силками и продавали на рынках. Мелкая дичь продавалась не штуками, а связками.
Кабанов, косуль, оленей практически не было. Зато в избытке гуляли по лесам медведи, лоси и рыси (какое-то время рысье мясо продолжали употреблять в пищу, но довольно скоро эта давняя традиция русской кухни исчезла со стола). Вдоволь было вокруг лис, волков и белок, но для стола они не представляли никакого интереса. Зайцы (в основном — белые) встречались редко. Охота на медведей и лосей шла чаще всего артелью, поэтому мясо делилось среди добытчиков и на рынок поступало редко. Причем, долгое время артельщики добывали медведей тысячами прежде всего из-за шкур, а для еды отрубали только медвежьи лапы.
Рыбы в Неве и на Ладоге было много. Но, как отмечал один голландский путешественник, «снасти у русских весьма примитивные» и добыча ее была делом хлопотным. Кроме того вследствие изобилия постов рыба раскупалась быстро и была довольно дорога. Зато в избытке продавалась рыба соленая в бочках. Соль экономили, и рыба почти всегда была с душком и в лавках постоянно стоял сильный специфический дух, отчего многие покупатели вынуждены были зажимать носы. Тем не менее, рыба эта раскупалась по бросовым ценам и, как удивлялся тот же голландец, «простолюдины ели её с почти невероятной жадностью».

0

29

Летом и ранней осенью для петербуржцев наступал чрезвычайно ответственный сезон сбора и заготовки грибов. Пользуясь любой оказией, тысячи горожан устремлялись с коробами и лукошками на  «тихую охоту», буквально сметая все, что росло на их пути. Иностранцы ужасались такому почитанию грибов, многие сорта которых петербуржцы именовали деликатесом и поедали их даже сырыми (только слегка присыпав солью или полив уксусом).
На зиму грибы засаливались (а, вернее, заквашивались бочками, куда их ссыпали неочищенными, полагая, что лесной сор сохраняет духовитость гриба). Слегка подсоленные грибы помещались под гнет (как правило большой булыжник, выковырнутый из соседской мостовой), выдерживались месяц-полтора и поедались без всяческой дальнейшей обработки.
«Это очень грубая и неудобоваримая еда, — комментировал такое увлечение иностранный гость российской столицы. — Однако, поскольку строгие посты запрещают наиболее здоровую и приятную пищу, то русским приходится удовлетворяться такой, помогая пищеварению водкой в качестве обычной для них желудочной эссенции». Не будем делать далеко идущих выводов из этого умозаключения, но грибная страсть была известна на Руси и ранее.
Стоит вспомнить хотя бы вдову царя Федора Алексеевича — Марфу Матвеевну, умершую в пост 31 декабря 1715 года. Вскрытие показало, что она переела маринованных грибков, которыми питалась на протяжении всего поста…
Своеобразным продовольственным центром торгового Петербурга стал Мытный двор. По сезону тут торговали рыбой и мясом, молочными продуктами и овощами. Но постоянно в продаже были крупы, мука, горох, бобы, сало… Неподалеку устроили бойню. Здесь же можно было приобрести посуду и утварь для приготовления еды.
О процессе варки пищи стоит сказать особо. Лишь в богатых домах повара и кухарки могли позволить себе разводить огнь в плите или в печах специально для этого. В простых домах приготовление какого-либо блюда приурочивалось к протапливанию помещения. Дрова в Петербурге были одним из самых больших дефицитов. На рынках они стоили дорого, а Петр своим личным указом под страхом смертной казни запретил срубать в столице хотя бы ветку, не говоря уже о дереве. Даже для вырубки сухостоя необходимо было получить специальное разрешение, пройдя через множество инстанций.
Между прочим, в ряду социальных защит чиновничества император предусмотрел выдачу им части жалования хлебом. Эта, на первый взгляд незначительная деталь, позволила сохранить

0

30

Одним из первых садово-парковых экспериментов Петра стал Екатерининский сад, названный так в честь супруги (ныне он более известен под названием «Летний сад»). Трудно представить, но там вполне охотно прижились не только уже привычные нам дубы, вязы, клены, липы, рябины, ели, но и доставленные из теплых краев самшит, каштаны, ильм, а также яблони, груши, вишня, ореховые деревья, кусты малины и смородины. Меж деревьев на специально возделанных грядках садовники ухаживали за морковью, свеклой, луком, петрушкой, огурцами, горохом, пастернаком и душистыми травами.
Петр обожал семейные обеды на свежем воздухе, когда на полянку возле дома выносились столы. Загодя императрица с детьми отправлялась за овощами и фруктами, собранными буквально на приусадебном участке. Плоды и ягоды тщательно обмывались и тут же подавались к столу. И Петр, лично поднося их почетным гостям, не забывал напомнить, что им предстоит вкусить плод из императорского сада. Фруктов и ягод всегда хватало с лихвой: ими питались с удовольствием, предпочитая привозным, быть может, более сладким и душистым.
Знаменитые ассамблеи Петр проводил обычно в зимнее время. Летом же стремился вынести все торжества на открытое пространство — в сады и парки, на побережье Невы и Финского залива. Главным же местом таких торжеств и празднеств стал Летний сад, раскинувшийся в те годы на огромном пространстве между Фонтанкой и Мойкой, простираясь от Невы до Невской перспективы.
Именно здесь отмечал российский император свои именины и предшествовавший им день «преславной виктории» в Полтавской битве. Поскольку праздники эти многократно описаны, ограничимся лишь фрагментами, напрямую связанными с нашей темой.
Итак, торжество открывалось обычно вскоре после обеда, в пять часов вечера. К этому времени на Царицыном лугу выстраивались бравые молодцы Семеновского и Преображенского полков.
Император обходил строй, угощая солдат вином и пивом, которые сам подносил им в деревянных чашах и кубках.
В это же время в сад выходила императрица со свитой и членами царской фамилии. В галереях сада были расставлены столы с фруктами и сладостями и наполненные легким вином крохотные рюмочки. Каждый мог подходить и угоститься всем тем, что находилось тут (чем не шведский стол!). Причем, накладывали на тарелки сами гости — слуги лишь подносили припасы, когда что-либо  исчерпывалось. Закусывали и выпивали, разгуливая по саду и ведя неторопливые светские разговоры. На небольших возвышениях играли маленькие оркестрики, в воздухе носился тонкий аромат цветов и даже легкий бриз с Невы вносил какой-то особый шарм в эту атмосферу.

0

31

К ужину лакомства убирались и столы накрывались более сытной пищей. Появлялись огромные подносы с жареным мясом и овощами, с отварной и запеченной рыбой, с толсто нарезанными колбасами и копчеными окороками… Рядом стояли вазы с солеными огурцами и серебряные бадейки с квашеной капустой, мисы с солеными и маринованными грибками, тарелочки с сыром и тонкими ломтиками лимона. В изобилии появлялось крепкое вино и хлебная водка. Причем, рюмочки заменялись весьма объемными бокалами.
К этому моменту ворота сада закрывались и никто из посторонних проникнуть сюда не мог. Начинался царский гулёж с прохода по главной аллее Летнего сада воинской процессии. Рослые гренадеры в полном обмундировании строем вышагивали мимо собравшихся. В их крепких руках находились большие ушаты простой хлебной водки. Майоры гвардии, идущие рядом с ними разливали водку в большие чарки, провозглашая тост за здоровье их полковника. Никто, даже дамы, не смели уклоняться от этой обязательной процедуры. Чары выпивались до дна, после чего камзолы и кринолины устремлялись к столам, отыскивая достойную закуску.
Веселье, танцы, фейерверки, программа которых составлялась самим Петром, шли до утра…
Еще одним из любимых увеселений, придуманных российским императором было катание по Неве, также выдержанное в строгом регламенте. Любопытно, что жителям столицы «для увеселения народа, наипаче же для лучшего обучения и искусства по водам и смелости в плавании» были выданы за счет казны лодки и небольшие парусные суда. В заранее означенные дни Петербург расцвечивался специальными сигнальными флагами, а на флагштоке Петропавловки взвивался морской штандарт — знак того, что жителей, коим выданы парусные и гребные суда, обязаны были собраться на своих судах возле крепости. Специально выделенные офицеры вели учет собравшимся, наказывая позже весьма ощутимым штрафом опоздавших или вовсе отсутствовавших. Петр именовал такой сбор невским флотом, а себя — невским адмиралом. Сам он прибывал на место сбора первым на небольшом шняве (яхте). Затем «флот», состоявший из пяти-шести десятков барок и вереек, с гребцами в белых рубахах под звуки музыкантов, располагавшихся на кормах судов, выезжал в устье Невы.
Вот как описывает один из таких выездов очевидец:
«Мы спустились до самого Екатерингофа, куда приехали очень скоро, потому что плыли по течению реки, да, кроме того, водою туда от города не более четырех верст. По приезде в Екатерингоф, мы вошли в небольшую гавань, в которую едва ли могут пройти свободно два судна рядом. Все общество по выходе на берег отправилось в стоящую перед домом рощицу, где был накрыт большой длинный стол, уставленный холодными кушаньями…
Царь и некоторые другие ходили взад и вперед и по временам брали что-нибудь  из поставленных на него плодов. Царица была так милостива, что собственноручно подала каждому из нашей свиты по стакану превосходного венгерского вина…»
Затем, естественно, было роскошное застолье с горячими блюдами. Возвращался флот в Петербург уже за полночь. Но полумрак белой ночи не вносил ощущения позднего времени. Суда легко скользили по тихой спокойной глади реки. Войдя в канал, «перед окнами царевны мы велели гребцам остановиться, и валторнисты сыграли прекрасный ноктюрн».
Такие ужины остаются в памяти на всю оставшуюся жизнь.

0

32

Выражения «Штрафная» и  «Пей до дна» ведут свое происхождение от петровских ассамблей, где опоздавшему или провинившемуся подносился огромный, чуть ли не в два литра кубок, на крышке которого было написано «Пей до дна».
Еще более известен личный кубок Петра, именуемый кубком «Двойного орла» и вмещавшим большую бутылку вина. Царь обычно сам подносил его почетным или провинившимся гостям.
Известен случай, как на одной из ассамблей шут Балакирев наговорил много лишнего, хотя и справедливого. Государь, желая остановить его и вместе с тем наградить, приказал, как бы в наказание, по установленному порядку ассамблей, подать именной кубок.
— Помилуй, государь! — вскричал Балакирев, упав на колена.
— Пей, говорят тебе! — произнес Петр как бы с гневом..
Балакирев выпил и, стоя на коленах, сказал умоляющим голосом:
— Великий государь! Чувствую вину свою, чувствую милостивое твое наказание, но знаю, что заслуживаю двойного, нежели то, которое перенес. Совесть меня мучит! Повели подать другого орла, да побольше, а то хоть и такую парочку!..

0

33

АННА ИОАННОВНА

(1693-1740), императрица (1730-1740)

Пышные и роскошные балы, дававшиеся во времена Анны Иоанновны, неизменно завершались обильным ужином, где обязательно подавались горячие блюда. Императрица полагала, что после быстрых танцев, в числе которых обязательно были и русские пляски (за этим Анна Иоанновна следила строго и сама подавала знак к началу «русского», прихлопывая в такт стремительной музыке и выражая огромное удовольствие от созерцания кружения и бешенного трепака), человеческий организм требовал подкрепления.
Вот почему в финале бала, завершавшимся немецким гроссфатером, гости направлялись к столам, буквально ломившимся от яств. Ели много и вкусно, хотя спиртного было крайне мало. Лакеи выносили на подносах только легкое виноградное вино, причем, разливалось оно в крохотные рюмочки и далеко к тому же не щедро. И хотя приближенные к императрице периодически намекали ей на необходимость подавать и водку или наливки и настойки, или, на худой конец, бокалы объемом поболее, все они неизменно наталкивались на вежливый, но твердый отказ. Анна Иоанновна не любила вина и более того — людей пьющих.
Во времена Анны Иоанновны с 1733 года только на придворный стол затрачивалось 67 тысяч рублей (при общей годовой сумме расходов на двор 260 тысяч. Отметим, что во времена Петра затраты на содержание двора были скромнее — около 186 тысяч рублей). Ведь если свита Петра составляла 93 человека, то все последующие цари и императрицы словно бы стремились переплюнуть своих предшественников. К примеру, свита Александра I насчитывала 176 человек, Николая I — 540, а Александра I — уже 939 человек. А ведь всех необходимо было содержать, одевать и кормить.
Роскошь при дворе порождала подражание и в высшем свете: появляются так называемые «открытые столы», иноземные повара, стремящиеся переплюнуть друг друга не в качестве еды, а в изыске оформления и способа подачи, возникают неизвестные прежде дорогие вина — шампанское и бургунское. В этикете рождаются новые обычаи — на дам (особенно во время застолий на природе) разрешалось брызгать шампанским, ведь появиться в свете в одном платье было явным «моветоном“.
Как ни странно, о времени Анны Иоанновны осталось куда больше историй и анекдотов, посвященных шутам, нежели самой императрице и ее окружению.

0

34

ЕЛИЗАВЕТА ПЕТРОВНА

(1709-1761), императрица (1741-1761)

Современники называли ее  «веселой царицей». Иногда боязливо. Балы, маскарады, музыкальные и драматические представления итальянских, немецких и русских трупп — все эти шумные «променады» затягивались далеко за полночь. Сама же государыня отходила ко сну где-то  в шестом часу утра. Что это было — натура «совы» или боязнь повторения ее собственного ночного переворота 25 ноября — трудно утверждать доподлинно. Но недолгое ее правление прошло в бурных застольях и людных карнавалах, в музыке, танцах и … страстных молитвах, которым императрица уделяла немалое время.
В елизаветинские времена придворным торжествам и, естественно, застольям, возвращаются чинность и продолжительность. Приведем описание придворного бала, данного 2 января 1751 года в  «Петербургских Ведомостях». В этот вечер «как знатные обоего пола персоны и иностранные господа министры, так и все знатное дворянство с фамилиями, от 6 до 8-го часа имели приезд ко двору на маскарад в богатом маскарадном платье и собирались в большом зале, где в осьмом часу началась музыка на двух оркестрах и продолжалась до семи часов пополуночи. Между тем были убраны столы кушаньем и конфектами для их императорских высочеств с знатными обоего пола персонами и иностранными господами министрами в особливом покое, а для прочих находившихся в том маскараде персон в прихожих парадных покоях на трех столах, на которых поставлено было великое множество пирамид с конфектами, а также холодное и горячее кушанье. В оной большой зале и в парадных в паникадилах и крагштейнах горело свеч до 5000, а в маскараде было обоего полу до 1500 персон, которые все по желанию каждого разными водками и наилучшими виноградными винами, также кофеем, шоколадом, чаем, оршатом и лимонадом и прочими напитками довольствованы».
Добавим, что в отличие от Европы, где отправление естественных потребностей на балах и приемах было достаточно вольным и гости могли мочиться в камины, за дверями, с балконов (Людовик XIV периодически переезжал из Версаля в Лувр, а оттуда в Фонтенбло, поскольку после больших приемов эти дворцы приходится изрядно отмывать и проветривать), в России активно пользуются специальными вазонами. Во второй половине бала лакеи буквально сбиваются с ног, публично разнося горшочки, чтобы гости могли укрыться с ними за установленными в углах залы ширмами. Такая процедура не считалась неприличной и вполне вписывалась в нравы того времени. Торжественный подарок изящной ночной вазы был естественен. Более того, таким подарком можно было похвастаться, его выставляли на видное место.

0

35

Туалетная комната императрицы в Петергофе — с зеркалами и туалетными столиками, была оборудована настоящим туалетом со стульчаком, похожим на дачные отхожие места. В особых случаях даме подавалась ночная ваза «бурделю» (специальная дамская).
Но вернемся в елизаветинские времена. Продумыванию системы своей шумной жизни Императрица уделяла не меньшее внимание, чем многочасовому рассматриванию списков приглашенных с карандашом в руках. Именно она ввела обыкновение подавать посреди ночного веселья не только прохладительные напитки и мороженое, но и горячие супы, дабы подкрепить силы утомленных кавалеров и флиртующих дам. Она же стремилась лично проконтролировать состав закусочного стола и набор вин, не забывая о легких сладких дамских винах и ликерах.
Среди собственноручных записочек Елизаветы Петровны к генерал-поручику В. И. Храповицкому, писанных на маленьких обрывках серой бумаги (экономна была императрица!), сохранилось несколько хозяйственных распоряжений, весьма характерных для ее стиля и способа управления столом:
«Прикажи немедленно закупить свежева мяса [здесь и далее орфография автора сохранена-П.Р.], а соленое, коли дома, сиречь на Смолном дворе, имеется, то вели по тем же местам изътолько же числом, как в светлое воскресенье роздано было, а вкакия места, то сам знаешь, чтоб и они могли разговется; то вели сей вечер, сколко возможно, послать, а досталное хотя зафтре.»
«Надеюсь на караблях груш и паргамутов [бергамот — сорт груши-П.Р.], то сам сесди [съезди-П.Р.] и купи по две бочки каждаго и осьтавь две в Питерсбургхе, а две к нам пришли; а ежели еще не привесли, то скоро надеюсь, что привесут, и не медля к нам пришли»…

0

36

На балы и маскарады собирались обычно к шести часам вечера и после танцев, флирта и игры в карты, часам к десяти, императрица с избранными ею лицами усаживалась за стол. Затем в столовую входили остальные приглашенные, ужинавшие стоя и потому недолго. По сути дела, они лишь слегка утоляли голод, потому что, следуя этикету, перекусив, следовало удалиться, оставив восседать за столами наиболее приближенных к императрице лиц. В застолье шел разговор не просто бытового и светского характера — Елизавета Петровна ввела в обыкновение обсуждать в подобном общении дела государственные и даже политические. Конечно, такие посиделки не затрагивали тем острых. Это была своего рода информация о ситуации в стране и в мире для узкого круга, переданная, в так сказать «неофициальной обстановке».
После окончания ужина танцы возобновлялись и длились до поздней ночи.

0

37

ПЕТР ТРЕТИЙ

(1728-1762), император (1761-1762)

Племяннику Елизаветы Петровны — Петру III предстояло царствовать всего полгода. Он любил шумное говорливое застолье, в котором сам много балагурил и резвился. Молва превратила его в шута и кривляку. Он любил и умел крепко выпить — и общественное мнение обратило его в запойного, пропащего человека. Ему были чужды и откровенно скучны храмовые ритуалы — и церковь готова была обвинить «помазанника божьего» в крамоле и атеизме… Немалая роль в подобных «перевертышах» принадлежала его супруге, будущей императрице Екатерине Великой.
Обедать Петр III садился обыкновенно часа в два или в три — после объезда разных учреждений. Как правило, за царским столом собиралась шумная компания: вместе с царем столовались от десяти до тридцати человек. Причем, это были не банкеты и не праздничные застолья — там количество собравшихся постоянно было за сотню.
Начинался обед с пунша и вина, которые лились рекой, разжигали аппетит и подогревали страсти, с которыми обсуждались любые проблемы. Душой стола был сам Петр Федорович, говоривший много и страстно. Современники вспоминают, что уже за несколько комнат от столовой слышался голос государя, который «был очень громкий, скорый, и было в нем нечто особое и такое, что можно было его не только слышать издалека, но и отличать от всех прочих». Излишней болтливостью Петр отличался с юных лет и многие его воспитатели тщетно пытались внушить будущему императору пагубность этого качества.
Если в первые два месяца правления Петр III еще как-то  и сдерживал пыл и страсти сотрапезников, то позже обыкновенные обеды стали все более приобретать качества заурядных пирушек и даже попоек, вызывавшие укоры как россиян, так и зарубежных его современников.
Обед обыкновенно длился около двух часов, после чего государь недолго отдыхал, а затем отправлялся либо кататься, либо играл в бильярд, а изредка в шахматы и карты. Единственным событием, которое могло прервать пирушку, становился городской пожар (а случались они весьма часто). Петр III мгновенно оставлял все дела, отправлялся на пожар и лично руководил его тушением…

0

38

Увы, даже признание преобразований Петра III культурной Россией не спасло его от нового дворцового переворота. Грянуло 28 июня 1762 года и интрига Екатерины и Орловых была осуществлена. Это был самый банальный заговор, когда самого монарха не было в столице, армию просто подкупили, а для усмирения ненужных волнений столица была буквально залита вином.
Сохранился любопытный документ — «Реэстр» Ивана Иордана Чиркина о том, сколько «в кабаках и погребах сего 1762 году июня 28 дня по нынешнему случаю солдатами и всякого звания людьми безденежно роспито питей и растащено денег и посуды».
Отчет приводится по продажным ценам:
«В Санкт-Петербурге питей на …….5031 руб.70 и 1/4 коп. украдено денег и посуды на …… 310 руб.67 коп.
В Петергофской дистанции питей на 6242 руб.76 и 1/4 коп. украдено денег и посуды на ….. 1671 руб.14 и 1/4 коп.
В Красносельской питей на …….. 1775 руб.31 и 1/4 коп. украдено денег и посуды на ……..65 руб.90 коп.
В Ближней что по Петергофской дороге питей на …….2872 руб.34 и 1/4 коп. украдено денег и посуды на …….436 руб.84 коп.
В Смоленской вверх по Неве реке питей на …….3861 руб.1/4 коп. украдено денег и посуды на …….102 руб.22 коп.
В Сестрорецкой дистанции питей на ……. 300 руб.69 и 3/4 коп. украдено денег и посуды на ……. 26 руб.60 коп.
Так лихо погуляли Петурбург и Ингермаландия (пригород по берегам Финского залива и Невы) в этот черный для Петра III и светлый для будущей императрицы Екатерины II день. Сама власть предоставила возможность „солдатам и всякого звания людям“ устроить питейную вакханалию. Обвиняя свергнутого императора в пьянстве, новая власть взошла на престол именно под знаменем „питей“.

0

39

Перепившиеся мужики разгромили несколько кабаков и возжелали пойти бить иноземцев. Но подошедшие войска быстро восстановили порядок. Меж тем и сами иностранные граждане, прослышав о перевороте и спеша выказать благочестие и упование на новую императрицу, стремились поддержать принятые меры. Так, к примеру, французский и австрийский посланники поспешили защитить свои особняки тем, что послали слуг купить несколько бочонков водки, выставили их возле входа в здания и повелели прямо из ковша угощать всех проходящих мимо солдат. …По всем улицам и прешпектам светлейшей столицы (напомним, дело происходило в самый разгар белых ночей) вповалку лежали разудалые мужички и солдатики. Начиналось время Екатерины Второй.

0

40

ЕКАТЕРИНА II ВЕЛИКАЯ

(1729-1796), императрица (1762-1796)

Во времена правления Екатерины II как в столице, так и в Москве одним из важнейших предметов роскоши считались кухня и буфет. И хозяева славились прежде всего не красотой особняка и роскошью обстановки, но широтой приема и качеством подаваемой еды. Важно отметить, что в большинстве домов, особенно в Петербурге кухня и вина были преимущественно французскими. Париж становился законодателем моды. В свете говорили по-французски, одевалсь на французский манер, выписывали французских гувернеров, лакеев, поваров… Лишь в старых знатных домах оставались искусные повара традиционной русской кухни, умевшие готовить так называемые „уставные блюда“ — колобовые и подовые пироги, кулебяки, щи сборные, юшку, жареную огромными кусками свинину и молочных поросят, сальники, сбитень… Но и у таких хозяев в меню исподволь начинали проникать французские паштеты, итальянские макароны, английские ростбифы и бифстейки…
Традиционные ватрушки, калачи и бублики, подаваемые к чаю с вареньем и маслом, довольно легко дополнялись, а кое где и сменялись пирожными, бланманже (желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию, муссами и желе. Бутылка французского вина стоила тридцать копеек, шампанское — втрое дороже.
На ужин с десертом готовили новые для того времени напитки (крюшон, сидр), запасались редчайшими фруктами, названия которых были для многих новы (ананасы, киви, манго…)
В поварское искусство входило стремление удивить, потешить гостей невиданными, непривычными и необычными яствами.
Тем не менее, свое пристрастие императрица отдавала большей частью… квашеной капусте в любом виде. Дело в том, что долгие годы поутру она умывала лицо рассолом от квашеной капусты, справедливо полагая, что таким образом дольше сохранит его от морщин

0


Вы здесь » Lilitochka-club » In vino veritas ?!... » РУССКИЙ ПИР - НА ВЕСЬ МИР


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2016 «QuadroSystems» LLC