Код:

Lilitochka-club

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Lilitochka-club » In vino veritas ?!... » КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА


КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Сообщений 1 страница 12 из 12

1

Крепленные вина делятся на крепкие, десертные и ароматизированные.

К крепким относятся портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн (Port)

Портвейн – единственное крепленое вино, которое делается в основном из красного винограда. Существует и белый портвейн, но это лишь незначительная часть продукции. Рождение портвейна связано с определенным регионом: долиной реки Дору в северной Португалии. Это вино было так популярно, что начиная с XIX в. многие неевропейские страны стремились создать некое подобие портвейна. Такая картина сохраняется до наших дней, только теперь такое вино, по крайней мере в странах Европейского экономического содружества, больше не разрешается называть портвейном.
Портвейн появился в очередной период противостояния Англии и Франции, в 1600-х гг., когда английские власти ввели карательный налог на товары, импортируемые из Франции. Это сильно затруднило торговлю вином. Торговцам, ввозившим вина из Франции, пришлось обратить свои взоры на Португалию, имевшую льготные тарифы на торговлю с Англией. Двигаясь вдоль реки Дору в глубь материка, английские негоцианты обнаружили местное красное вино, терпкое, ароматное, и решили, что оно вполне соответствует вкусам потребителей. Перед отправкой по морю эти вина укрепляли небольшим количеством бренди - обычная практика того времени.

Cockburn's, 1991 – фирменный портвейн от одного из английских поставщиков

Graham's 1989 LBV – портвейн одного года вызревания в подвалах поставщика

Quinta do Crasto – марочный портвейн LBV из небольшого винодельческого хозяйства, Португалия

Taylor's 20 Years Old Двадцать лет -средний возраст портвейна

Graham's Six Grapes Основной сорт красного портвейна

Cockburn's Fine Ruby Ординарный портвейн

Quady's Портвейн - крепленое вино из США

Теги: Спиртные напитки,Крепленые вина

0

2

Через какое-то время заметили, сколь эффективно влияет эта добавка на очень зрелые, сладкие вина, и тогда, чтобы сохранить естественную сладость будущего вина, нормальное сбраживание стали прерывать добавлением бренди. Так появился портвейн, который мы знаем сегодня.
На самой вершине древа под названием «качество» находятся марочные портвейны (Vintage ports), приготовленные из урожая одного года, бутилированные в течение двух лет (имеются в виду два сбора урожая) и предназначенные для длительного вызревания в бочках. За ними следуют так называемые Late-bottled vintage (LBV) - вина более позднего разлива, тоже продукт урожая одного года, которые выдерживаются в дереве около шести лет, затем дозревают в бутылках и только после этого готовы к употреблению. Vintage Character port - это обычный смешанный продукт и ничего более, не то что прекрасные Old Tawny, вызревающие в бочках так долго, что их изначальный кроваво-красный цвет превращается в пожухлые темные тона осенней природы.
Среди других стран, производящих хорошие крепленые вина типа портвейна, Австралия (где предпочитают использовать терпкий виноград Шираз), Южная Африка и США. Есть очень хороший греческий портвейн Mavrodaphne, который можно считать вполне достойной альтернативой тех даров, что предлагает долина реки Дору.
Брожение вин Дору прерывают добавлением виноградного спирта, в результате чего получаются сладкие, крепкие ликерные вина. Сорт вина определяется в зависимости от времени вызревания в бочках. Крепость вин этого региона 18-20 об.%, но иногда может достигать 22 %.

0

3

Мадера (Madeira)

Мадера имеет поистине удивительную историю. Она родилась на вулканическом острове в Атлантическом океане с тем же названием.
История этого вина восходит к тому времени (конец XVI в.), когда торговые корабли начали регулярно посещать Вест-Индию. Географическое положение Мадейры сделало ее естественным портом для европейских судов на их пути в Африку и Вест-Индию, и, разумеется, в порту Фуншал, столице Мадейры, они загружали свои парусники бочками с вином. Постепенно стали замечать, что, в отличие от многих столовых вин, которые во время путешествия портились, вино с острова Мадейра, наоборот, становилось ароматнее и вкуснее, поскольку, взбалтываясь во время качки, насыщалось кислородом и подвергалось воздействию высоких температур из-за жары.
Мореплаватели стали специально возить вино с Мадейры в Индонезию и уже оттуда в Европу. Часть же негоциантов избрала другой маршрут - в только что образовавшиеся Соединенные Штаты Америки. Почти до конца XIX в. лучшие сорта мадеры делались именно таким образом.
Однако в конце концов условия, которые претерпевали бочки с вином, путешествуя по морю (изнурительная жара особенно), были воссозданы в винодельнях или особых помещениях. С тех пор лучшие сорта мадеры просто оставляют на солнечных площадках медленно «вариться» в лучах жаркого тропического солнца. Или держат в специальных «термокамерах» с толстыми каменными стенами, по которым проходят обогревательные трубы для поддержания температуры 60-70°. Даже самая обычная мадера вызревает в чанах, через которые проходят трубы с горячей водой.
Существует четыре сорта мадеры, названные по сортам винограда, из которых они изготовлены. Самый бледный и сухой - серсиаль (Sercial). Затем следует вердельо (Verdelho) - чуть слаще и темнее; потом боал (Bual) и, наконец, мальмсей (Malmsey - английское искажение португальского названия Malvasia). Вина подразделяются также в зависимости от времени выдержки. На этикетке должен быть указан их минимальный возраст (5, 10 лет и т. д.) или проставлены общепринятые термины: Reserve - соответствует приблизительно 5-летней выдержке, Special Reserve - 10-летней, Extra Reserve- 15-летней. На некоторых сортах мадеры стоит год сбора урожая - значит, это несмешанный продукт указанного года.

0

4

Verdelho – сухая, чуть сладковатая мадера пятилетней выдержки

Sercial – самый светлый и сухой сорт мадеры

Rich Malmsey – самый сладкий сорт мадеры

Легкая белая винная основа готовится из любого из четырех названных выше сортов винограда, возможно, с добавлением красного винограда Негра моле (хотя это не имеет большого значения). При изготовлении самых сладких сортов (боал и мальмсей) брожение прерывают довольно рано добавлением виноградного спирта. Это означает, что в неперебродившем сусле остается довольно много сахара, в то время как при изготовлении более сухих вин (серсиаль и вердельо) брожение прерывают на более поздней стадии, и, следовательно, неперебродившего виноградного сахара остается меньше. Во время вызревания в емкостях вина подвергаются подогреванию: или с помощью нагревательной системы - estufa (воздухонагреватель), или их просто оставляют стоять в самой жаркой части помещения, называемого vinho canteiro.

0

5

Благородный херес

История Хереса достойна пера не одного романиста и драматурга, ибо состоит из тесного переплетения множества культур и событий, из истории побед и поражений, из истории любви и ненависти, из истории хитрости и трезвого коммерческого расчета. И вряд ли возможно в рамках небольшой статьи пересказать хотя бы часть этого увлекательнейшего романа, а значит, придется сосредоточиться на главном – на вине.
Достоверно установлено, что где-то в 1 100 году до н.э. побережье юго-западной Испании в районе города Кадис облюбовали финикийцы, которые, как установили археологические раскопки, уже в IV веке до н.э. не только выращивали виноград, но и умели давить его, а значит, делать вино. Судя по упоминанию о Кадисе и его винах в трудах древнегреческого географа Эстрабона (I век до н.э.), вина эти были весьма неплохи и составляли существенную часть торговли местных жителей с другими странами.
Ближе к нашей эре на эти земли пришли греки и карфагеняне, затем – римляне. Торговля винами процветала, а их слава вышла даже за пределы Римской Империи. Но в 711 г. н.э. Испанию покорили мавры, на несколько столетий установившие господство ислама. Не секрет, что ислам не «дружен» с вином, однако религия – религией, а производство вина увеличивалось с одновременным совершенствованием технологии. (Возможно, сами мавры и не употребляли вино, а делали его только для продажи, но… Вспомним: ведь именно в арабском мире был открыт принцип дистилляции, а ислам запрещает пить вино из винограда, но ничего не говорит о виноградном соке, в который добавлен спирт, или, если угодно, алкоголь. Так что…)
966 г. н.э. едва не стал последним годом в истории Хереса, ибо в дело вмешались любовь, ненависть, религиозный фанатизм и… и немного хитрости. Калиф Аль-Хакен II, правитель Испании, славившийся своей образованностью и культурой и вошедший в историю благодаря введению обязательного образования для детей Аль-Андалуса (Андалусии) и своей библиотеке в 400 000 томов, хранившейся в его дворце в Кордове, принял решение вырубить всю виноградную лозу в регионе – чтобы жители перестали делать вино. Собственно, легенда гласит, что это решение – заслуга не калифа, а, как и следовало ожидать, “cherchez la famme”, женщины, фаворитки его двора Авроры Наваррской, бывшей католички, принявшей ислам, и его визиря, влюбленного в Аврору поэта из Италии Аль-Мансура.

0

6

Жители Кадиса и окрестностей, разумеется, ничего рубить не стали, а убедили калифа, что без винограда не будет изюма, необходимого воинам ислама во время походов на неверных (виноград сорта «Паломино Фино» отличается высокой сахаристостью и очень тонкой кожицей). Решение было отменено, виноградники вырубить не успели, и к началу эпохи реконкисты (1264 год) технология создания Хереса была еще более усовершенствована. В память же эпохи владычества мавров Хересу достался алкоголь, добавляемый в вино, и название «Шериш», которое, кстати, документально подтверждено картой Кадиса и окрестностей, составленной арабским географом Аль-Идриси для короля Сицилии Роджера II в 1150 году и ныне хранящейся в библиотеке Оксфордского Университета.
Завоевавший город Херес король Альфонсо X «Мудрый», сам владевший виноградниками, не только поощрял производство вина, но и уделял большое внимание его качеству. Однако не ему, давшему городу Херес его современное название – «Jerez de la Frontera», «Херес-на-границе», – принадлежит честь сделать Херес частью мировой, в первую очередь, Британской, культуры.
Собственно, еще в XII веке купцы поставляли некоторое количество вина Туманному Альбиону, но подлинный расцвет торговли Хересом пришелся на правление короля Англии Генриха I, известного обжоры, долго пытавшегося уговорить французов поставлять свои бордосские клареты в обмен на британскую шерсть. Французы не согласились, а вот испанцы… Продажи Хереса в Британию приобрели для испанского королевства такое значение, что король Генрих III «Кастильский» своим указом запретил вырубку хотя бы одной лозы и повелел, чтобы около виноградников не было ни одной пасеки, так как пчелы могли повредить нежную кожицу ягоды.
К середине XV века Херес приобрел в Европе такую популярность, что начались конфликты между английскими, французскими и фламандскими купцами. Чтобы прекратить эти конфликты, 12 августа 1483 года городской совет Хереса де ла Фронтера принял первый в мире документ, устанавливающий правила функционирования Гильдии Изюма и Винограда. По сути, этот документ устанавливал правила выращивания винограда и сбора урожая, правила винификации, систему выдержки и некоторые коммерческие процедуры. После принятия этого документа, да еще с учетом того, что королевы-испанки, особенно Екатерина Арагонская, ввели моду на Херес при дворе Британской Короны, продажи вина в Англии возросли в несколько раз.

0

7

Дальнейшая история – это история побед и поражений, а точнее, морских сражений и пиратских набегов. Сначала генуэзские купцы устроили в Кадисе винные склады для нужд мореплавателей. А раз есть склады – значит, жди пиратов. Слов нет: набег пиратов – это нехорошо. Но пираты делали то, что в ту пору купцам было не под силу: маркетинговую кампанию Хереса. Так, в 1567 году флот Фрэнсиса Дрейка атаковал Кадис и вывез оттуда 3000 бочек отменного Хереса, который затем с большим успехом был продан в Англии. (Обратите внимание: впоследствии испанцы назвали эту операция Дрейка вывозом «образцов товара»!) Короче говоря, постепенно Херес стал чуть ли не национальным напитком англичан, а город Херес де ла Фронтера превратился в крупный торговый центр, куда устремились купцы из Англии, Ирландии, Шотландии. Теперь их называют мудрым словом «инвесторы», а они всего-навсего хотели оставить свой след в истории виноделия, и, надо признать, многие этого добились. Хотя, конечно, был и трезвый коммерческий расчет.
К XX веку Херес стал одним из главных элементов мировой торговли винами, и это потребовало от жителей провинции еще более серьезно задуматься над вопросами качества. Так, был создан знаменитый метод выдержки criaderas y soleras, позволяющий гарантировать стабильное качество напитка вне зависимости от года урожая, постоянно проводилась работа по законодательному регулированию виноделия и виноторговли. Но, пожалуй, на этом краткий экскурс в историю можно завершить, ибо на первый план выходит тема, связанная, скорее, с географией, нежели с историей.

Исследователи, среди которых отнюдь не сплошные поклонники хереса, отмечают еще одно таинственное обстоятельство: Херес настолько связан со своей родиной, что у побывавших в Андалусии каждая капля этого напитка рождает отчетливые ассоциации с гигантскими быками, фламенко, цыганами, лошадьми и гитарами. А это разве не магия?
Не будем забегать вперед – чудес в Благородном Хересе больше чем достаточно. Но в бывшем СССР тоже умели делать херес. И, кстати, продолжают делать его и сейчас: на Украине, в Молдавии, в других государствах, причем качество этих напитков иногда очень высоко. Но, несмотря на определенное сходство с творением мастеров Испании, это – другой напиток. И посему его мы будем именовать просто «херес» – в отличие от Благородного Хереса, или просто Хереса.
И последнее. Вы спросите: а откуда взялось такое словосочетание: «Благородный Херес». Ответим цитатой из Вильяма Шекспира, который устами Фальстафа в трагедии «Генрих IV» утверждал следующее:
«Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому, все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собираются вокруг своего предводителя – сердца, а оно, раззадорившись и гордясь этакой свитой, отваживается на любой подвиг – все это от хереса».
Вот так.
И, уж коли речь зашла о Шекспире, пора поинтересоваться историей появления на нашей планете Благородного Хереса.

0

8

Марсала (Marsala)

Это сицилийское крепленое вино названо как и город Марсала, в провинции Трапани на западной оконечности острова. Как многие крепленые вина южной Европы, марсала имеет некоторое отношение к Англии. Она была создана ливерпульским виноторговцем, проживавшим на Сицилии, Джоном Вудхаузом в 1773 г. как явное подражание хересу и мадере. Это были времена немудреных, с резким вкусом напитков, и потому Вудхауз просто добавлял некоторое количество ординарного бренди к традиционным белым винам западной Сицилии и отправлял их на кораблях в Европу.
В конце XVIII в. Вудхауз открыл на острове торговлю этим вином и получил почетный заказ от королевского флота. Так марсала, оказавшись на кораблях адмирала Нельсона, попала в Англию и стала популярным напитком.
Поначалу марсалой торговали только английские купцы. Но в 1832 г. предпринимателем с материковой Италии был основан первый итальянский винный дом Florio.
Terre Arse – марочная марсала с указанием года урожая от винного дома Florio
К сожалению, производство марсалы с того времени медленно клонится к упадку. Во-первых, из-за не утихающих споров о том, как ее лучше делать, и, во-вторых, из-за широкого применения ирригации на виноградниках. Вследствие высокого полива снизилась сахаристость винограда, и, следовательно, появилась необходимость искать какие-то внешние способы подслащения.
Правила, регулирующие производство марсалы, были окончательно сформулированы в 1969 г. и являются, надо сказать, гораздо более гибкими, чем те, что контролируют производство других прославленных крепленых вин. Возможно, наиболее уязвимым является пункт о том, чем следует подслащать такие вина. Обычно подслащают крепленым виноградным соком или виноградным соком, уваренным до высокой степени сахаристости. Этот последний ингредиент (по-итальянски mosto cotto) отсутствует в самом алкоголе. Лучшие сорта марсалы имеют естественную виноградную сладость, которая сохраняется благодаря прерыванию сбраживания.

0

9

Марсала классифицируется по возрасту: один год - фине (Fine), два - суперьори (Superiore), четыре - суперьоре ресерва (Superiore Riserva), пять - верджини (Ver-gine), десять - стравеккьо (Stravecchio). Другим классифиционным признаком является ее сладость. Сухие сорта - секко (secco), полусухие - семисекко (semisecco) и сладкие - дольче (dolce). Марсала выпускается трех цветов: лучшие сорта имеют темно-желтый или янтарный цвет - амбро (ambra), золотистый - оро (оrо), но есть, кроме того, и красная разновидность - рубино (rubino). Известные производители: Bartoli, Pellegrino и Rallo.
Secco – самая сухая разновидность марсалы.
Dolce лучше всего подходит для классических итальянских десертов
Легкие белые вина из местных сортов винограда превращают в марсалу тремя способами: добавлением виноградного спирта (традиционный способ); подслащением и добавлением спиртованного сока очень сладкого, полностью созревшего винограда; добавлением уваренного на медленном огне концентрата виноградного сока. Концентрат разрешается добавлять только в Ambra Marsala. Затем в течение различного времени вина проходят вызревание.

0

10

Большинство классических крепленых вин обязаны своим рождением чистой случайности: они появились в процессе неустанных и длительных поисков виноделов, озабоченных тем, чтобы как можно дольше сохранить вино. Спирт добавляли, чтобы уберечь вина от порчи во время долгих и зачастую жарких морских перевозок.
В те дни химические основы брожения (ферментации) понимались куда хуже, чем сейчас. Случалось, что бочки с еще не выбродившим вином вдруг отправляли в подвал, где низкая температура препятствовала его полному вызреванию. Когда такие вина прибывали в пункт назначения, нередко замечали, что в них снова начинается процесс брожения или, того хуже, брожение происходит уже в бутылках.
Дрожжи, которые сбраживают виноградный сок, в результате чего в конце концов получается алкоголь, продолжают свою работу до тех пор, пока им хватает подкормки - натурального виноградного сахара. Обычно его хватает на то, чтобы довести алкогольную крепость вина до 16-17 об.%. После этого дрожжи «умирают» и вино становится устойчивым. Но брожение можно прервать, если добавить к вину изрядную порцию бренди или другого спирта. В этом случае возросший уровень алкоголя убивает дрожжевые добавки.
Такое вино будет гораздо более крепким, чем столовое. В основном содержание спирта в некрепленом столовом вине колеблется в пределах 11-13 об.%. Крепость определенных итальянских и калифорнийских вин из винограда, выросшего в жарком климате, может возрастать до 15 об.%. Но для крепленых вин это лишь начальная точка отсчета: содержание спирта в них достигает иногда 22 об.7о, что не так уж далеко от крепости обычного ликера. Все мировые производители классических крепленых вин имеют свои методы производства. Большинство крепленых вин делается из белых сортов винограда, наиболее известное исключение из этого правила - портвейн, на изготовление которого идет красный виноград.
Крепленые вина в основном сладкие, но не все - херес фине (fine) и манзанилля (manzanilla) самые сухие из всех сухих вин. Большинство крепленых вин состоит только из вина и фруктового спирта. Но не все. Можно привести в пример вермут (и родственные ему напитки), который содержит целый набор ароматических ингредиентов, знакомых нам по травяным ликерам. Такие вина занимают промежуточное положение между крепленым вином и ликером.
Должно быть, когда-то изготовление крепленых вин считалось всего лишь способом использования остатков урожая или одной из возможностей получить спиртованный напиток; не исключено также, что, добавляя спирт, пытались скрыть довольно низкое качество вина. Однако к началу XIX в. большинство крепленых вин прочно утвердилось в ряду первосортных спиртных напитков: марочный портвейн и мадера ценились не менее высоко, чем кларет и бургундское. До Второй мировой воины крепленые вина были в особом почете у британцев, которые всегда любили крепкие и сильные вина. Однако с того времени вкусовые предпочтения во всем мире сильно изменились: легкие сухие вина ощутимо потеснили насыщенные, полновесные напитки.

0

11

Мускат и москатель (Muscat and Moscatel)

Сладкие крепленые вина из винограда мускатных сортов делают по всему миру. Исключительно высоко ценится Muscat Blanc a Petits Grains. Другие сорта, например, Александрийский мускат и Мускат Оттонель, дают соответственно менее интересные вина. «Москатель» (Moscatel) - сорта винограда Иберийского полуострова.
Мускатные сладкие вина пьют, как все десертные вина, охлажденными или комнатной температуры. Содержание спирта в них колеблется от 15 до 18 об.%, за исключением вин первой категории, австралийских мускатов, крепость которых достигает 20 %.
Australian Liqueur Muscats
Австралийские ликерные мускаты - крепкие, очень насыщенные - производят на юго-западе Австралии, в штате Виктория. Виноград оставляют на лозе, пока он не подвянет, после чего его отпрессовывают. Полученный сок подвергают сбраживанию, которое на определенном этапе прерывают добавлением виноградного спирта, так что в вине остается значительное количество натурального сахара. Вызревание объединяет в себе особенности системы солера и действие палящих солнечных лучей, как в производстве мадеры. Наиболее известные производители: Stanton & Killeen, Mick Morris и Chambers.
Vn Doux Naturel Muscats
Натуральные мускатные вина с юга Франции делаются практически теми же методами, что и портвейн. Их общее название - vin doux naturels переводится как «натуральные сладкие вина». Виноград собирают очень зрелым и обычный процесс сбраживания останавливают добавлением выдержанного виноградного спирта. Известны шесть разновидностей вин такого типа. Наиболее известное -Muscat de Beaumes de Venise - из южной части долины Роны (лучшие производители - дома Durban и de Coyeux).
Muscat de Frontignan, de Lunel, de Mireval и de St Jean de Minervois происходят из Лангедока; Muscat de Rivesaltes - из Русильона, рядом с испанской границей. De Rivesaltes делают не из благородного муската, и качество его зависит от искусства производителя.
Setubal Moscatel
Это традиционное вино делают на полуострове Сетубал в западной части Португалии. Производится оно так же, как французские натуральные сладкие вина, но после крепления виноградную кожуру в течение нескольких месяцев настаивают на конечном продукте. Одни сорта Setubal Moscatel проходят примерно 5-летнее вызревание в бочках и, вытянув из дерева различные вещества, приобретают живой оранжевый цвет. Другие вызревают примерно лет двадцать, и добавлением экстрактов им придают цвет полированного красного дерева, густую консистенцию и аромат настоящего муската. Наиболее известный производитель - Jose Maria da Fonseca.
Moscatel de Valencia
На восточном побережье Испании в окрестностях Валенсии, делают вино,которое французы называют vin de liqueur («ликерное вино»). Оно не подвергается брожению как таковому -просто в отпрессованный виноградный сок добавляют виноградный спирт. Мускатели Валенсии делают не из знаменитого мускатного винограда, и оно не относится к числу быстро разбираемых вин. Однако очень молодое и очень сильно охлажденное оно является прекрасным прохладительным напитком.
Jerepigo
Это южноафриканская разновидность москателей Валенсии но что делают его - это подчеркивается особо - из самого аристократического сорта винограда Muscat Blanc a Petits Grains, называемого здесь Mus cadel или Mus-kadel. Технология та же: в виноградный спирт добавляют виноградный сок. Марочные (Vintage) Jerepigo, случается, освобождают из заточения лет через 15, и при этом вино сохраняет свою первоначальную свежесть.
Setubal Moscatel Москатель 20-летней выдержки с португальского полуострова Сетубал
Moscatel de Valencia – красивая бутылка с совершенно обычным напитком
Muscat de Beaumes de Venise Винный дом Coyeux - один из лучших производителей муската
Jerepigo – южноафриканский ответ испанскому москателю.

0

12

http://s018.radikal.ru/i514/1210/11/c7317f3a72fe.gif

0


Вы здесь » Lilitochka-club » In vino veritas ?!... » КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC