Код:

Lilitochka-club

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Lilitochka-club » In vino veritas ?!... » ШАМПАНСКОЕ и игристые вина


ШАМПАНСКОЕ и игристые вина

Сообщений 1 страница 20 из 22

1

http://s58.radikal.ru/i161/1010/b2/f3362f76c4d3.jpg

Шампа́нское — игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань.
Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское».
Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии — «spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Crémant».
Содержание сахара в шампанском варьируется. Наиболее высокий уровень — «doux» (означает «сладкое») — предшествует в порядке увеличения сухости «demi-sec» («полусухому»), «sec» («сухому»), «extra sec» («экстра-сухому»), «brut» («почти полностью сухому»), и «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» (без дополнительного сахара, иногда чрезмерно сухому).

Теги: Спиртные напитки,Игристые вина,Шампанское

0

2

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise».
Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).
Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения
После выдержки (минимальный срок — полтора года), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (
Вина из Шампани не могут на законных основаниях продаваться, не будучи выдержанными в бутылке в течение по крайней мере 18 месяцев. Утвержденные правила изготовления шампанского требуют выдержки марочного шампанского в погребе в течение трех или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет.
Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печеных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования.
Подавляющее большинство шампанского изготавливается из смеси вина разных лет. Обычно основной объём составляет вино текущего года, но определенный объём составляет также «вино из запаса» прошлых лет. Такое смешивание вин помогает сгладить некоторые колебания вкуса, вызванные пограничным для роста винограда климатом в Шампани. Большинство производителей шампанского борется за последовательный из года в год «фирменный стиль», и в обеспечении этого постоянства состоит одна из сложнейших задач винодела.

0

3

Виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье (разрешается, но весьма редко практикуется, добавление небольшого количества винограда других сортов, которые ранее применялись при изготовлении шампанского). Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), исключительно из красного винограда — «белым из черного» (фр. blanc de noirs). Шампанское обычно — белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается лишь минимальный контакт сока с кожицей винограда, которая придает красному вину его цвет. Также производятся розовые вина — либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая сообщит вину розовый цвет, либо путём добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования. Количество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки («дозирование»), также варьирует от «brut zéro» или «brut natural», куда сахар не добавляется вовсе, далее до видов «brut», «extra-dry», «sec», «demi-sec» и «doux». Наиболее распространен брют (фр. brut), хотя в начале XX века шампанское было обычно намного более сладким.
Бо́льшая часть шампанского — немарочное, оно производится из смеси винограда разных лет (точный состав смеси указывают на этикетке лишь несколько производителей), тогда как для марочного шампанского, произведенного из винограда одного года, на этикетке проставляются год урожая и слово «марочное» (фр. Millésimé).
Достаточно много шампанского производится хорошо известными брендами, такими как «Veuve Clicquot» или «Mumm», из приобретенного винограда, а не из выращенного на собственных виноградниках.

0

4

Вина из региона Шампани были известны ещё до средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе. Шампанское вино было частью коронационных торжеств.
Короли ценили неигристые, светлые и бодрящие вина и посылали его в знак уважения другим европейским монархам. В XVII веке неигристым шампанским винам отдавалось предпочтение на торжествах в европейских странах. Англичане были крупнейшими потребителями шампанских вин и также потребляли много игристых вин.
Первое коммерческое игристое вино было произведено в области Лиму в Лангедоке около 1535 года. Изобрели его не здесь; неизвестно, кто впервые изготовил его, хотя весьма обоснованные заявления на этот счет делают британцы. В противоположность легенде и популярному мнению, французский монах Дом Периньон не изобретал шампанского, хотя почти наверняка известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка.
Примерно в конце XVII века метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками (изобретенными в Англии), которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское.
Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в 1876. Российский императорский

0

5

http://i080.radikal.ru/1010/18/f01721dd121c.jpg

Шампанское: этикетка
О чем же рассказывает нам этикетка шампанского вина?
Марка и фамилия производителя, степень дозирования (брют, сухое и т.д.), миллезимное ли вино или нет. В редких случаях (когда это возможно) указывается коммуна произрастания винограда.
Иногда, но нечасто, на этикетке присутствует котировка качества винограда: «гран крю» для обладающих правом на этот титул 17 коммун, или «премье крю» для остальных 41.
Итак, надписи на шампанских этикетках:
Blanc de blancs (белое из белого) Шампанское из винограда Шардоне
Blanc de noirs (белое из чёрного) Шампанское из винограда с темной кожицей
Cuvee (кюве) Смесь, каковой и является любое шампанское
Non-vintage Немиллезимное шампанское из вина разных урожаев
Vintage Миллезимное вино из урожая одного года
Reserve Часто используемый, но ничего не значащий термин
Уровни сладости:
Brut Совершенно сухое
Sec Сухое
Demi-sec Полусухое
Doux Полусладкое

Обязательным является указание профессионального статуса производителя - мелкими буквами в виде кода:
• NМ - негоциант-производитель
• RМ - виноградарь-призводитель
• СМ - кооператив производителей и торговцев
• МА - марка покупателя
• RС - участник кооператива виноградарей и производителей
• SR - общество виноградарей-производителей
• ND - негоциант-дистрибутор
Что из этого следует? Что жители Шампани избрали для себя политику продвижения торговой марки, что покупатель заказывает Моэт-и-Шандон, Боллинже, или Теттенже потому, что ему нравится вкус шампанского той или иной марки.
Этот вывод действителен для всех шампанских вин от негоциантов-производителей, кооперативов и марок покупателя, но не распространяется на виноградарей-производителей, которые обязаны производить шампанское только из винограда, выращенного на собственных виноградниках, в основном сосредоточенных в одной коммуне. Такие шампанские называют «монокрю», и название крю обозначено на этикетке.

0

6

К концу XVIII в. шампанское стало привычным напитком русской аристократии, но участие России в войнах с Францией привело к прекращению официального ввоза его в страну. Шампанское поступало контрабандно. В 1813 г. в Россию официально было ввезено только 100 бутылок игристых вин на 600 руб. Но эти же войны спообствовали тому, что дары провинции Шампань еще более покорили Россию.

         Во время оккупации Реймса русскими войсками в 1813 г. победители-офицеры частенько наведывались в винные погреба Торгового дома «Вдова Клико», принадлежавшего вдове Франсуа Клико, скончавшегося 23 октября 1805 г. Еще тогда сразу после кончины супруга мадам Клико пыталась первый раз проникнуть на российский рынок, но неудачно. Теперь ее час настал. Было решено в тайне от конкурентов, в первую очередь в Россию, отправить 75 ящиков шампанского. Шампанское было направлено в Руан и погружено на голландское судно. 6 июня 1814г. корабль отплыл в Петербург. Шампанское из первых ящиков, присланных в Петербург, продавалось нарасхват по цене 12 руб. бутылка. Это было шампанское Клико розлива 1811 г. «...Из всех хороших вин, уже ударивших в головы северян, — докладывал управляющий г. Бон своей хозяйке, — ни одно не походит на розлив 1811 года... Это дивное вино действует убийственно... Ваше вино— нектар, оно по крепости как Венгерское вино, желтое, как золото. Ни малейшего битого стекла, а пена, тем не менее, такова, что полбутылки вместе с пробкой выливается на пол»
Именно в тот год, знаменательный появлением кометы, уродился особенный виноград для производства «вина кометы», как назвал его позднее А. С. Пушкин.

         Так началось победное шествие «Вдовы Клико» («veuve Clicquot:») или «Мадам Клико» в России. Несмотря на то, что традиционное шампанское имеет добрый десяток марок — «Помпери», «Мум», «Перье Жуэ», «Лансон», «Хайдсик», «Боллингер» и др., в России предпочитали именно «Мадам Клико», в то время как в Англии — «Мум», а в самой Франции — «Перье Жуэ»2. В произведениях А. С. Пушкина «Евгений Онегин», «Моцарт и Сальери», во многих стихотворениях упоминаются сорта наиболее известных в России шампанских фирм: Клико, Моэт и Шандон, Аи. Не случайно в «Евгении Онегине» А. С. Пушкина:

Вдовы Клико или Моэтаа
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.

        А. С. Пушкин, как всегда, точен в деталях, шампанское подавали тогда прямо из погреба и очень холодным. В «Инструкции о должности мундшенка» (аналог виночерпия), составленной для двора наследника-цесаревича великого князя Александра Николаевича и относящейся к 1837 г., шампанское предписывалось «до обеда хранить во льду и вынимать оное не прежде, как потчевать ими настанет время». Шампанское должно было быть очень холодным, но без снега или льда, чтобы легко наливалось 3.

         В незаконченной главе «Евгения Онегина», где речь шла о тайных обществах декабристов, поэт упоминает:

Сначала эти разговоры
Между Лафитом и Клико
Лишь были дружеские споры...

         Дело в том, что сухим бордоским вином Лафит обычно начинали обед, а шампанским заканчивали. В этом контексте логично и любимое высказывание писателя М. Н. Загоскина: «Фразы и всякие громкие слова имеют свою цену лишь после сытного обеда и рюмки шампанского, а на тощий желудок никуда не годятся»

0

7

Шампанским отмечались празднества; шампанское подавали на поминках, шампанским встречали и провожали. Друг А. С. Пушкина А. И. Тургенев, уезжавший на пароходе из Кронштадта за границу, записал в своем дневнике от 18 июня 1832 г.: «Я позвал Пушкина, Энгельгардта, Вяземского на завтрак и на шампанское в каюту и там оживился грустью и самим моим одиночеством в мире»

        В поэзии А. С. Пушкина и поэтов пушкинского круга шампанское является непременной деталью застолья:

Веселый вечер в жизни нашей
Запомним, юные друзья;
Шампанского в студеной чаше
Шипела хладная струя.

          Среди провинциального дворянства и «среднего сословия» на именинах гостей угощали игристыми винами с Дона (цимляндским) или с Северного Кавказа (горским). Впрочем, в произведении А. С. Пушкина «Гробовщик», где рассказывается о мещанской среде ремесленников, упоминается и так называемое «полушампанское». Дело вовсе не в его поддельности, как считал В. И. Даль. По мнению В. В. Похлебкина, речь идет о вкусном напитке, но изготовленном из яблочного сока (нечто вроде сидра)

          При Александре I гусарский загул, как противопоставление чинному официозу, вошел в моду, чем молодые офицеры эпатировали штатских — особенно немецких бюргеров. Шампанскому часто отводилась ключевая роль. Дочь графа Ф. Толстого вспоминала, как по Черной речке в Петербурге в конце 20-х годов XIX в. разъезжал черный катер с поставленным на нем черным гробом; гребцы же сидевшие рядом с факелами заунывно пели «Со святыми упокой...», что пугало окрестных крестьян и особенно дачниц. Вскоре стало известно, что факельщики — это кавалергарды и что в гробу находится не покойник, а шампанское, и само действие завершается попойкой на свежем воздухе

0

8

Николай I, как и его старший брат Александр I, был воздержан в отношении спиртных напитков, вина не пил, кроме шампанского, изредка в дороге употреблял крепкие напитки. Но в обществе он был обязан произносить различные тосты, и предпочитал это делать с бокалом шампанского в руке. В то же время престиж императорского двора требовал должного винного запаса. О количестве и ассортименте напитков в Зимнем дворце свидетельствует сохранившаяся в РГИА «Приходно-расходная книга по петербургскому погребу за 1849 г.». Анализ ассортимента выпитых при дворе алкогольных напитков позволяет сделать определенные выводы. Первые два места занимали сухие красные бордоские вина (Шато-Лафит и Медок), третье — крепкое вино Мадера из виноградных лоз португальского острова Мадейра, тогда еще не уничтоженных филлоксерой. На четвертом месте было шампанское, которого

было выпито 2054 бутылки, больше всего в январе. В инструкции камер-фурьеру императорского двора 1852 г. предписывалось: «I) В вечерних больших собраниях у Ея Величества, не ожидая требования вин, три или четыре раза обносить на подносе, — примерно: налитые водою четыре стакана и по четыре рюмки шампанского и красного вина, на случай, если кому угодно будет принять. 2) За маршальскими столами ставить вино красное и белое, шампанское же подавать перед жарким, — когда кто откушает рюмку, то хотя бы немного и оставалось в ней, тотчас доливать и чтоб было холодное, — но не со льдом и снегом и наливалось легко. В случае же если будут спрашивать шампанское до подачи оного, то подавать рюмками, а отнюдь не бутылками».

      К середине XIX в. социальный состав постоянных потребителей шампанского расширился, а застольный этикет стал менее строгим. Его стали пить не только в конце обеда. Отмечая возросший ввоз шампанского в Россию, один из журналов в 1859 г. писал, что «потребление его настолько распространилось как в высшем, так и в среднем сословии, что в первом шампанское постоянно пьется за столом, а во втором при всяком удобном случае, и праздник без шампанского — не праздник». Даже в студенческой среде помимо мадеры, хереса, лафита и сен-жульена, когда позволяли средства, появлялось шампанское. «За три, за четыре рубля, — вспоминал А. М. Скабичевский, — можно было покупать в погребах бутылку любой марки — и «Редерер», и «Клико»; таким образом, приходилось не более полтинника или рубля на брата. В общем пирушка обходилась с вином и закусками не дороже пяти рублей на человека».

         Бытовало мнение, что наиболее подвержены пьянству гусары и сочинители. Впрочем, и питерские купцы, как и их московские собратья, демонстративно тратили деньги на шампанское. В 40-х годах XIX в. разбогатевший на добыче золота в Сибири предприниматель Н-в зажил в столице по-барски, поражая посетителей изобилием «пещер Али-Бабы». Во время балов его комнаты были подобием тропических садов, а столы были уставлены не только яствами, но и всей дамской галантерей, от перчаток до шпилек, предназначенной для подарков. Но от ламп по вечерам было душно и всем хотелось пить. Хозяин то и дело кричал официантам, чтобы те принесли пить, но добавлял: «У нас нет воды и в заводе, а шампанского сколько угодно!». Племянник известного откупщика Саввы Яковлева офицер Кавалергардского полка, тоже Савва Яковлев, после выхода в отставку запил. Ему подавали серебряный кубок, сделанный в форме гроба, в который входила бутылка шампанского. «Процесс питья из "гроба", — пишет М. И. Пыляев, — был следующий: в конце попойки он хриплым голосом кричал "гроб!!!". В тот же момент слуги вносили ящик с шампанским, один за ними нес на подносе "гроб", а другой вносил заряженный пулей пистолет. После них входил дворецкий и называл по имени одного из присутствующих гостей. Гость вставал и подходил к хозяину; слуга подавал кубок, а хозяин поднимал над головой гостя пистолет, гость должен был выпивать вино до дна и, поцеловав хозяина, отправляться домой, если же гость не мог уже осушить гроба и падал к ногам Саввы, то он приказывал "похоронить мертвого", что означало положить в спальню на диван. Так, угостив всех гостей, хозяин сам выпивал чашу и успокаивался тут же на раздвижном своем стуле». Закончились эти «развлечения» трагически. Однажды, прокричав «гроб» и осушив кубок до дна, Савва Яковлев выстрелил себе в рот.

0

9

В царствование Александра II ввоз шампанского еще более увеличился. Сам император любил шампанское французской фирмы Луи Редерер, существовавшей с XVIII в., — то самое, от которого позднее кружилась голова в стихотворении «Вдали от тебя, Петербург!» поэта серебряного века Николая Яковлевича Агнивцева:

Когда моторов вереница
Летит, дрожа, на «Острова»,
Когда так сладостно кружится
От Редерера голова!

        Для высочайшей особы Александра II упомянутая фирма изготовила в 1876 г. шампанское «Кристалл» в специальных граненых бутылках, существующих и поныне. На великосветских обедах, как у Петра Павловича Дурново, по-прежнему ценилось «вино кометы» («Вдова Клико» 1811 г.), которое подавалось перед десертом. Впрочем, это уже было данью традиции. Историки быта Ю. М. Лотман и Е. А. Погосян пишут: «В отличие от строгой системы вин, сопровождавших каждое блюдо, шампанское пили с любым блюдом, начиная с супа. Оно было не дополнением к тому или другому кушанью, а скорее признаком торжественной ситуации и "роскоши обеда". Настоящий же гастроном начнет его пить не ранее, как к жаркому...». Популярными были «Каше блан» («с белой печатью»), упомянутое Стивой Облонским во время обеда в ресторане «Англия», и «Редерер Силлери». «Подавалось шампанское в обязательно обернутой салфеткой бутылке и наливалось в тонкие, высокие, а иногда хрустальные, граненые бокалы».

         Торговлей виноградными винами в Петербурге славился торговый дом «Братья Елисеевы». Основатель династии— крестьянин (с января 1819 г. — купец) Петр Елисеевич, приехав в 1813г. в Петербург из Ярославской губернии, вскоре начал торговлю «колониальным товаром» и виноградными винами в доме купца К. Б. Котомина (Невский пр., 18). В 1824 г. им был открыт магазин под той же вывеской в доме Политковского на Биржевой линии. Для хранения вина были арендованы подвалы и склады в Бордо, Хересе, Опорто и на Мадейре (подвалы фирмы «Бленди в Фунхале»). С 1862 г. Елисеевы начали строить на Биржевой линии обширные склады с глубокими подвалами для выдержки вин.

         Как свидетельствует коллекция меню в фондах Государственного музея истории Санкт-Петербурга, во время императорских обедов часто подавалась стерлядь в шампанском. Гусары запивали отменные угощения не только вином, но и компотом из сухофруктов на шампанском. В конце 80-х годов XIX в. в лейб-гвардии Гусарском полку, которым командовал Великий князь Николай Николаевич-младший, проходил стажировку наследник престола и его племянник Николай Александрович. По воспоминаниям одного из офицеров полка, господа гусары иногда напивались до такой степени, что им начинало казаться, что они волки: «Все раздевались тогда донага и выбегали на улицу... Там садились они на задние ноги (передние заменялись руками), поднимали к небу свои пьяные головы и начинали громко выть. Старик буфетчик знал уже, что нужно делать. Он выносил на крыльцо большую лохань, наливал ее водкой или шампанским, и вся стая устремлялась на четвереньках к тазу, лакала языком вино, визжала и кусалась». Впрочем, от гусар не отставали и другие гвардейцы. Вспоминая свою молодость, генерал Алексей Алексеевич Игнатьев писал, что для кавалергарда было обязательным умение выпить десяток стопок шампанского: «Таков был и негласный экзамен для молодых: надо было пить стопки залпом до дна и оставаться в полном порядке». Кадеты также не брезговали шампанским, и так как посещение ресторанов было запрещено, когда были деньги, ходили в них через черный ход в отдельную комнату, где принимали женщин, слушали пение цыганок, которые пили только шампанское.

0

10

Впрочем, и тогда существовала проблема фальсифицированных вин, в том числе шампанского. Издатель журнала «Наша пища» Д. В. Каншин еще в 1891 г. писал о фабрикации «шампанского» из смеси разных вин, произведенных не в Шампани, а в других местностях Франции и Швейцарии. На специальных фабриках эти низкие вина смешивались в громадных чанах и «сдабривались» небольшим количеством качественного вина. «Самые низкие смеси, — отмечал автор статьи, — идут в Россию, где пьют только очень сладкие и дешевые шипучки...».

           Когда в царствование Александра III начался своеобразный «винный национализм», при Дворе стали подаваться российские вина. Это способствовало развитию удельного виноделия. Лев Сергеевич Голицын, который в 1878 г. приобрел под Судаком имение «Новый Свет», заложил питомник с 500 сортами винограда и построил самые протяженные в России винные подвалы (ок. 3 км). Он также собрал знаменитую коллекцию вин, переданную позднее в «Массандру», и наладил производство шампанского по бутылочному способу («Парадиз», «Новый свет»). К концу века шампанское князя Голицына становится элитным напитком и в 1900 г. получает Гран-При на Всемирной дегустации в Париже. В 1912 г. князь принес в дар Николаю II часть имения, завод шампанских вин, коллекцию вин и винные подвалы. Свой опыт он использовал также при создании винодельческого хозяйства удельного ведомства в Абрау-Дюрсо (организовано в 1870 г.). В 1891-1898 гг. князь Л. С. Голицын был главным виноделом Удельного ведомства и подготовил первый выпуск шампанского в 1896 г. Сравнивая отечественные игристые вина с французским шампанским (часто поддельным), Д. В. Каншин писал: «Наши русские шампанские на наш вкус очень недурны и шампанское "Голицын", по-нашему, не хуже дешевых привозных шампанских. В последнее время стали очень хвалить "Excelsier"». Речь шла о шампанском «Эксцельсиор» «Высочайше утвержденного товарищества в Одессе», представителем которого в Петербурге был Л.Р. Ферстер.

           Много фирм торговало в Петербурге вином, но среди них отличалось Латипак — акционерное общество продажи гарантированных лабораторным исследованием вин (Невский пр., 27; Знаменская ул., 6; Загородный пр., 23; Офицерская ул., 33; П.С. Большой пр., 22; Большая дворянская, 32; В.О. Малый пр., 15; Гороховая ул., 32; Старо- Петергофский пр., 52. Правление и оптовый склад по адресу: В.О., 5-я линия, 66. Лаборатория и дегустационный зал находились на Знаменской ул., 6. Фирмой предлагались шампанское полусухое (карт-перле), мадера русская и импортная, коньяк и вина русские и импортные. Петербург и Москва соревновались по количеству выпитого шампанского под Новый год. По подсчетам газеты «Новое время», в наступающем 1911 г. в Москве на первом месте был ресторан «Яр», в котором была выпита 1 тыс. бутылок на 20 тыс. рублей, затем шли

«Метрополь» (900 бутылок), «Эрмитаж» (830) и др. Всего шампанского было выпито на несколько сотен тысяч руб. «Что за тузы в Москве живут!» — восклицал по этому поводу столичный корреспондент. Петербург несколько уступал разгульной Москве. В увеселительном саду «Аквариум» (Каменноостровский пр., 10) было выпито 3 тыс. бутылок, у «Медведя» (Большая Конюшенная ул., 27) — 780, на «Вилле Родэ» (в Новой Деревне) — 627, у «Кюба» (Большая Морская ул., 16) — 654, в ресторане «Палас-театра» — 560, в «Казино» — 524, у «Контана» (Мойка, 58) — около 500, в «Крестовском» — 350, у «Палкина» — 300, у «Донона» на Английской набережной (рестораны «Донон» располагались также на Мойке, 24 и Невском, 46) — 200. Всего в десяти модных ресторанах было выпито 7 435 бутылок на 75 тыс. рублей. В других ресторанах Петербурга было выпито примерно на такую же сумму. «Дорого обходится петербуржцу Новый год», — замечала газета.

         Вспоминается и написанное в эмигрантской ностальгии стихотворение Н. Я. Агнивцева «Четыре»:

«Кюба»!, «Контан»!, «Медведь!», «Донон!»,
Чьи имена в шампанской пене
Взлетели в невский небосклон
В своем сверкающем сплетеньи!

Ужель им больше не звенеть?!
Ужель не вспенят, как бывало,
«Кюба», «Контан», «Донон», «Медведь»,
Свои разбитые бокалы?!

0

11

Виды шампанских вин

В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следсющих видов:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.
Extra dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.
Sec (Сэк), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.
Demi-sec (Деми сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.
В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:
Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ)
Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан)
Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), производится только из белого сорта винограда - Шардоне.
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар)
Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose (Шампань Розе) Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.

0

12

Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью.

http://s003.radikal.ru/i204/1010/9d/dc15b327af6d.jpg

Magnum (Магнум) - 1,5 литра

Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра

Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра

Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров

Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров.

Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов и
Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.

0

13

Наиболее известные марки шампанского

Bollinger (Болянжэ)
Фирма «Bollinger», свято соблюдающая все традиции изготовления шампанского, была основана в 1829 году Жаком Болянжэ. Она входит в тройку самых престижных Домов по производству шампанского, выдерживает свои вина не менее 5 лет «на осадке».
Разновидности: Special Cuvee Brut (Спесиаль кю-ве брют), Grande Annee Millesimee (Гранд аннэ определенного года урожая), RD Extra Brut (РД экстра брют), RD Annee Rare (РД аннэ рар).

Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик)
Выдержка этого шампанского происходит в красивейших погребах провинции Шампань, построенных еще в галло-роман-ские времена. Постоянная температура (+9°С) способствует его оптимальному старению. Это шампанское идеально подходит для ресторанов, отлично сопровождая дары моря и рыбные блюда. Разновидности Charles Heidsieck: Brut Reserve (Брют резерв), Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Blanc de blancs, Brut Rose.

Krug (Круг)
Фирма «Krug» четко придерживается всех старинных традиций, соблюдение которых сегодня со стороны может показаться манией. Брожение производится только в небольших дубовых бочках. Все вина выдерживаются по меньшей мере 6 лет, что делает это шампанское одним из самых престижных и дорогих в мире. Разновидности: Grande Cuvee (Гранд кюве), Krug Millesime, Krug Rose, Krug «Clos du Mesnil» (Круг «Кло дю мэниль»).

Deutz (Дётз)
Эта фирма производит 800000 бутылок шампанского в год, оставаясь при этом элитной. Брожение происходит в небольших баках, а ремюаж всегда осуществляется вручную, что является доказательством пристального внимания фирмы к качеству своего шампанского.
Разновидности: Brut, Blanc de blancs, Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Rose, Cuvee William Deutz (Кюве Вильям Дётз), Cuvee ISOieme anniversaire (Кюве 150 лет со дня создания фирмы).

0

14

Lanson (Лансон)
Эта фирма, производя 6 миллионов бутылок в год, сумела, однако, сохранить высокое качество своей продукции.
Разновидности: Lanson Black Label (Лансон блэк лейбл), Lanson Millesime (Лансон определенного года урожая).

Laurent Perrier (Лоран Перье)
Еще одно известнейшее имя в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.
Разновидностей этого шампанского очень много: Brut, Brut Millesime, Rose Brut, Ultra Brut (Ультра брют), Millesime Rare (Редкий год урожая), Cuvee Grand Siecle (Кюве гранд сиекль) - смесь трех годов урожая.

Louis Roederer (Луи Родрер)
История этой фирмы тесно переплетена с историей России. Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Именно так был создан знаменитый Cristal (Кристал), самое престижное шампанское этой фирмы.
Разновидности: Brut Premier (Брют премье), Blanc de blancs Millesime, Brut Millesime, Rose Brut и конечно же Cristal, Cristal Brut Rose, Cristal Brut Rose Millesime и, наконец, Roederer Rich (Родрер Рич) с 3-процентным содержанием сахара.

0

15

Moet & Chandon (Моэт и Шандон)
История «Moet & Chandon» - это история 250-летних семейных традиций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Несмотря на то что каждый год в мире продаются около 20 миллионов бутылок этого шампанского, его качество остается на неизменном уровне. Все вина этой марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них имеет свой собственный характер.
Разновидности: Brut Imperial (Брют империал), Brut 1-er Cru (Брют премье крю), Brut Imperial Millesime, Brut Rose Millesime и, наконец, Cuvee Dom Perignon (Кюве Дом Периньон) и Cuvee Dom Perignon Rose.

Mumm (Мумм)
Созданная двумя немцами (одного из них звали Питер Арнольд де Мумм), затем перешедшая к французам, потом перекупленная фирмой «Seagram», эта марка действительно не знает границ, и ее можно встретить в любом уголке мира.
Разновидности: Cordon Rouge Brut (Кордон руж брют), Cordon Rouge Brut Millesime (Кордон руж брют определенного года урожая), Cordon Rose Millesime, Mumm de Mumm (Мумм де Мумм).

Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик)
Это шампанское с замечательным гармоничным фруктовым вкусом, полным свежести, пыла и воодушевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно его предпочитала Мэрилин Монро. Оно всегда подается на Каннском фестивале и при вручении премии «Оскар».
Разновидности: Brut Extra (Брют экстра), Brut Millesime, Rose Brut Millesime, Brut Sauvage Millesime (Брют соваж определенного года урожая), Champagne Rare (Шампань pap).

0

16

Pol Roger (Поль Рожэ)
Это было любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все, что производит фирма «Pol Roger», всегда отличается благородством, и это привлекает к ней знатоков.
Разновидности: Brut Millesime, Reserve Speciale Pol Roger (Резерв Спесиаль Поль Рожэ), Rose Millesime, Blanc de Chardonnay Millesime (Блан де Шардоне определенного года урожая), Pol Roger Brut (Поль Рожэ Брют), Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчилль).

Ruinart (Руинар)
Название Ruinart происходит от имени священника, друга Дом Периньона, который лично обучал его секретам изготовления шампанского.
Разновидности: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime (Дом Руинар блан де блан определенного года урожая), Dom Ruinart Rose Millesime, «R» Rose, «R» Brut, «R» Brut Millesime.

Taittinger (Тэттанжэ)
Для производства рядовых марок здесь используют все новейшие достижения техники: аппарат «жиро-палетт», контролируемый компьютером, автоматическую систему очистки. Однако для высококачественного шампанского все по-прежнему делается вручную с соблюдением старых правил и традиций. Разновидности: Brut Reserve, Brut Millesime, Collection Millesime (Колексион определенного года урожая), Comtes de Champagne Blanc de blancs (Комт де Шампань блан де блан), Comtes de Champagne Rose.

Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Клико-Понсардэн)
Знаменитая оранжевая этикетка этого шампанского уже давно покорила мир. Это сегодня одно из самых популярных шампанских в Европе. До этого оно было очень модно в Америке.
Разновидности: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame (Ла Гранд Дам) и полусухое шампанское Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime (Вев Клико рич резерв определенного года урожая).

0

17

Игристые вина из Франции

Наряду с шампанским во Франции производятся и другие игристые вина, но поскольку их делают не в Шампани, они не могут называться «шампанскими».
Некоторые из них производятся «по шампанскому методу», как, например, самое известное французское игристое вино Cremant de Bourgogne (Крема де Бургонь), в основе которого - вина из сортов Шардоне, Алиготе, Гаме, Пино Нуар. Вторичное брожение, как и для шампанского, проходит в бутылках. Выдержка на осадке длится не менее девяти месяцев.
Игристые вина, производимые «по шампанскому методу», получают во всех винодельческих провинциях Франции.

Наконец, многие игристые вина делают, следуя методу «charmat» (шармат), при котором брожение проходит не в бутылках, а в больших закрытых металлических баках.
Cafe de Paris (Кафе де Пари) - игристое вино из Бордо, изготовленное из белых сортов винограда юго-запада Франции: Уньи Блан, Совинь-он, Семийон. Использование только белого винограда дает ему право носить название Blanc de blancs. «Игра» этого вина - результат натурального вторичного брожения в чанах перед розливом по бутылкам. Разновидности Cafe de Paris - Brut и Demi-Sec.

0

18

Кава

С 1872 года в Испании, а если быть точнее - в Каталонии, производятся игристые вина. Те из них, которые называются «cava» (кава), изготовляют исключительно «по шампанскому методу», выдерживая от 4 до 9 лет в бутылках на осадке.
Для получения кавы используют местный виноград, дающий свежее, фруктовое и хорошо сбалансированное вино. К этим сортам винограда относятся: Пареллада, Макабео, а также все большее и большее применение при производстве кавы находит Шардоне.
Фирма Codorniu (Кодорнью), основанная в 1872 году Хосе Равентасом в Сант-Садурни-д'Анойи, является сегодня одной из самых старейших и больших по производству кавы. За ней следует Freixenet (Фрекшенет). Две эти компании имеют самые большие погреба для брожения и продают около 60 миллионов бутылок в год. Также можно выделить таких производителей кавы, как Josep Masachs, Marques de Monistrol и Paul Cheneau.

Спуманте

Словом spumante (спуманте) называют итальянские игристые вина, и самое старинное и известное из них - это Asti Spumante (Асти спуманте), получаемое из сладких мускатных сортов винограда в округе небольшого городка Асти в провинции Пьемонт (на северо-западе Италии).
Секрет приготовления игристых вин привез из Шампани в Италию Карло Ганча в 50-х годах XIX века. И самые лучшие и дорогие марки итальянского игристого вина изготавливают «по шампанскому методу», или, как его называют в этой стране, «методу Spumante Classico (Спуманте классике)». Производители такого вина объединяются институтом «Спуманте классике», который находится в Милане, и используют только лучшие сорта винограда, качество которых гарантировано государством.
Но при производстве большинства игристых вин прибегают к методу «шармат».
Для получения спуманте за пределами Асти могут использоваться такие сорта винограда, как Пино Блан, Пино Неро, Шардоне, Просекко и другие.
Спуманте, отвечающие высоким нормам качества, имеют на своей этикетке значок «Consorzio per la Tutela dellAsti», изображающий святого Секондо на лошади.
Содержание алкоголя в спуманте варьируется от 7,5 до 9%, что заметно меньше аналогичного показателя у шампанского. Это объясняется неполным сбраживанием сахара в итальянских игристых винах, обладающих более сладким вкусом по сравнению с шампанским. Спуманте содержат до 90 граммов сахара на литр, и даже у самых сухих из них содержание сахара от 10 до 20 граммов на литр. Итальянские игристые вина прекрасно подходят для аперитива, а также хорошо сопровождают десертные блюда.

0

19

Mondoro Asti (Мондоро Асти)
Mondoro производят из отборных сортов мускатного винограда на винодельне Энрико Серафино, принадлежащей в настоящее время Дому Барберо. Качество этого игристого вина было отмечено многими медалями на международных конкурсах и винных фестивалях. Mondoro широко известно во всем мире, это праздничный напиток, обладающий благородным вкусом и ароматом свежего винограда. Употребляется при температуре +6-+8°С.
Gancia Asti (Ганчиа Асти) Cinzano Asti (Чинзано Асти) Martini Asti (Мартини Асти) Santero Asti (Сантеро Асти)

Canei (Каней)
Игристое вино, полученное путем натурального брожения в закрытых чанах вин из Пьемонта, окрестностей Венеции и провинции Эмилия-Рома-нья. Гамма Canei: Peach Canei, ароматизированное персиком; Canei White Mellow, белое полусладкое; Canei Rose, полусладкое розовое; Canei White Dry, белое сухое; Canei Lambrusco, красное вино из винограда сорта Lambrusco; Canei Red Mellow, красное полусладкое.
Вина Canei употребляются на аперитив, сухие из них могут полностью сопровождать обед или ужин, а более сладкие - десерт. Их следует пить при температуре +5 +7°С.

0

20

В группу игристых вин входят Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натуральные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".
Советское шампанское. Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем производства Советского шампанского является профессор А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора Г. Г. Агабальянца (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского.
В настоящее время в России почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производства шампанского непрерывным резервуарным способом. Широкое распространение этого способа шампанизации обусловлено тем, что технологический процесс сокращается от трех с половиной лет до трех недель, по качеству получаемое шампанское не уступает лучшим образцам продукции, вырабатываемой бутылочным способом.
Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в котором ощущается запах цветов (а иногда — поджаренных ядер) подсолнечника.
В зависимости от способа производства вырабатывают Советское шампанское коллекционное (приготовленное бутылочным способом и выдержанное не менее 3 лет), Советское шампанское и Советское шампанское специальных наименований. По содержанию Сахаров (г/100 см3) выпускают шампанское следующих наименований: брют — до 1,5; сухое — 2—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6— 6,5; сладкое — 8—8,5. Сухое, полусладкое и сладкое шампанское вырабатывают только резервуарным способом.
Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм3.
Игристые вина. Выпускают также белые, красные игристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по технологии, индивидуальной для каждой марки вина.
Первым и долгое время единственным красным игристым вином в России было Цимлянское игристое, вырабатываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.
В настоящее время Цимлянское игристое — одно из лучших отечественных вин, неоднократно награжденное золотыми и серебряными медалями на международных конкурсах вин. Производят его в основном акротофорным способом из купажа сухих и крепленых виноматериалов с использованием резервуарного ликера.
Цимлянское игристое бутылочного способа производства выпускают под названием "Казачье", готовят его из купажа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и недобродов.
К красным игристым винам относят также Севастопольское, Краснодарское, Донецкое и Красное игристые, вырабатываемые в России и на Украине, Криковское игристое и Рошу спумой — в Молдавии. Лучшими считаются Казачье, Цимлянское, Севастопольское и Криковское.
Содержание объемной доли этилового спирта в игристых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчужных — 8,5; Сахаров — от 15,0 до 85 г/дм3, титруемых кислот — 5—8 г/дм3. Характерный букет дикой розы, присущий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием (3-фенилэтилового спирта в процессе шампанизации красных виноматериалов из перезрелого винограда, богатого аминокислотами.
Жемчужные вина вырабатываются по ускоренной технологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта.

0


Вы здесь » Lilitochka-club » In vino veritas ?!... » ШАМПАНСКОЕ и игристые вина


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2016 «QuadroSystems» LLC