Код:

Lilitochka-club

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Lilitochka-club » In vino veritas ?!... » Традиции пития


Традиции пития

Сообщений 1 страница 20 из 33

1

К первым блюдам вино, как правило, не подается, исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру. Во Франции и в России XIX в. вино подавали и к супу.

К рыбе в соусе подают белые вина, сотерн, барзак, анжу, рислинг, шампанское.

К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.

К жаркому, жареному мясу — бургундские вина.

К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные сухие вина.

К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.

К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вина, к дичи — красные вина, бордо, рейнские вина.

К плову — красные кахетинские вина.

К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.

К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) — красные натуральные вина.

К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству.

К спарже, артишокам — сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.

К сладким блюдам, желе — десертные вина, мускат, кагор.

К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.

К сладостям, мороженному — сухое шампанское, сухое игристое вино.

Теги: Застолье,Правила подачи блюд к  напиткам

0

2

При разработке каждой конкретной формы бокала учитывается множество параметров: насколько большой должна быть площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом, нужно или нет усиливать аромат напитка, и даже каков должен быть градус... запрокидывания головы при питье, чтобы были максимально задействованы именно те рецепторы языка, какие нужно, чтобы в полной мере раскрылись вкусовые оттенки вина!
Первым теоретиком винных форм стал представитель известной с 1726 года австрийской династии стеклодувов профессор Клаус Ридель (Riedel). Как гласит семейное предание, открытие зависимости вкусового восприятия вина от формы бокала было сделано совершенно случайно. Однажды предметом обсуждения герра Риделя и его гостей стало вино, которое они пили. Мнения разделились: кому-то вино казалось посредственным, кому-то — ужасным, а кому-то... великолепным. А пили гости вино из бокалов разной формы! Это-то и стало импульсом для исследования, которое провел обстоятельный австриец. Это уже после создания его системы классификации бокалов выяснилось, что за восприятие вкуса в человеческом организме отвечают определенные зоны языка. Рецепторы, расположенные на кончике языка, очень чувствительны к сладкому, а те, что находятся у корня языка, — в большей степени реагируют на горькое. Боковые края языка «специализируются» на солененьком, центральные зоны лучше воспринимают кислое. Таким образом, от формы бокала напрямую зависит, попадет ли вино на «правильные» зоны. Но господин Ридель до всего этого дошел опытным экспериментальным путем: ему помогала интуиция и любовь к своему делу. Конечно, полное исследование темы будет интереснее профессионалам, а вот общие принципы пригодятся всем.

http://s58.radikal.ru/i161/1010/01/778688d79e92.jpg

Слева направо:
бокал для красного вина, бокал для белого вина,бокал для десертного вина, бокал для хереса (шерри)

0

3

http://i054.radikal.ru/1010/b6/47e3a2eb67d2.jpg

Слева направо:
бокалы для вина Бордо, бокалы для белого и розового вина,бокалы для бургундского вина

Формы бокалов для белого вина в основном ориентированы на рейнские вина. Букет белых вин (особенно молодых) совершенно не резок, поэтому для них подходят прямые формы бокалов.
Бокалы для белых вин имеют меньший объем: это связано с тем, что белое вино полагается сервировать охлажденным, и оно не может долго находиться в бокале.
Бокал наполняется примерно на треть.
Классикой для сервировки белого вина с низким содержанием кислот считается бокал «шардоне» — средних размеров, круглый в основании, чуть сужающийся кверху.
Для очень кислых белых вин (например, мозельских) рекомендуется бокал более узкий, высокий, с краями, как у бокала для розового вина. Прежде чем попасть в «кислую» зону языка, вино окажется в смягчающей «сладкой» зоне, и положение спасено.

Основное правило: красное вино любит дышать и нуждается в тепле рук. Ведь красные вина в процессе брожения получают много кислорода и лучше передают аромат. Поэтому бокалы должны быть с широкой, глубокой, «пузатой» чашей и обязательно на высокой ножке. Размер бокала — не главное, гораздо важнее шарообразная чаша, причем заполняется она не полностью, а лишь чтобы прикрыть донышко. Самые распространенные формы бокалов для красного вина — формы яблока и тюльпана. В этом случае аромат вин почти не ощущается, он как будто уходит вглубь бокала. Поэтому такую посуду желательно использовать для тяжелых, насыщенных вин. Старое (зрелое) красное вино желательно пить из бокалов этой же формы, но меньшего размера. Бокалы для красного вина первоначально изготавливались под характеристики бургундских и бордосских вин.

0

4

Для молодых розовых вин полагается использовать бокал небольшого размера со слегка отогнутыми наружу краями, это так называемая «роза» — действительно, форма напоминает полураспустившийся цветок. Из этого бокала вино попадает на кончик языка, «ответственный» за сладкий вкус, а ведь именно он должен доминировать в незатейливом «молодом» букете. Кроме того, молодые вина вполне допустимо пить из небольших кружечек с ручками.

Для сотерне и рислинга подобраны «яйцеобразные» бокалы: острый конец «яйца» смотрит вверх — это для рислинга, такая форма подчеркивает сладость, а перевернутое «яйцо» больше подходит для сладкого, с ликерными оттенками сотерне. Вино из такого бокала омывает «кислые» зоны, создавая необходимый для лучшего вкуса баланс.

Брызги шампанского
Они покажутся изысканнее, если попадут в столь же аристократичные по стилю бокалы. Для шампанского и других игристых вин разработаны три абсолютно разные формы.
Бокал классической формы флейты (высокий, узкий, прямой) следует наполнять до середины: так концентрируется дрожжевой аромат.
Бокал в форме кубка (он напоминает раструб пионерского горна) предназначен для шампанского брют и для коктейлей на основе шампанского (к примеру, «Кир Роял»).
Однако знатоки шампанских вин постепенно отказываются от узких бокалов и обращают свое внимание на широкие бокалы на высоких ножках, что подчеркивает легкость, воздушность напитка, в этом случае чаша должна напоминать скорее блюдце с высокими краями. В бокале такой плоской формы (ее еще называют «шале») быстро размягчается угольная кислота и распространяется аромат. Полусухое шампанское «зазвучит» именно в таком бокале. Кроме того, он подойдет для подачи десертов — сладких кремов, желе и муссов, а также всех видов ликеров.

0

5

Коньячный бокал, уже успевший за последние десятилетия стать классическим (ранее применялся шарообразный бокал, немного отличавшийся от винного размером и формой) – «сниффер» – напоминает примятую снизу форму тюльпана с широкой нижней частью и узким горлом.

http://s60.radikal.ru/i167/1010/9c/cf143c4bc6b8.jpg

Его назначение – собрать максимум ароматики с большой поверхности жидкости в нижней части бокала и удержать ее в горле бокала. «Сниффер» – своеобразная квинтэссенция формы тюльпан, которая работает по тому же принципу. Коньяк наливают до уровня самой широкой части бокала.
Пропустив ножку между средним и указательным пальцами и как бы обняв бокал раскрытой ладонью, можно помочь коньяку быстрее и полнее раскрыть свой сложный букет. Объем «снифферов» сильно разнится – от 150 до 800 мл. Наиболее удачным является средний размер – 200-350 мл. Коньяк перед подачей на стол не охлаждают и, как правило, не нагревают.
Допускается нагрев коньяка на специальном станке, который представляет собой подставку с кронштейном, в который вставляется «сниффер», и под ним зажигается бездымная парафиновая или восковая свеча («сниффер» при прогревании вращают во избежание зонального перегрева). Обычно же «сниффер» подогревают рукой в течение 2-5 минут, после чего оценивают аромат, вдохнув аромат воздушной камеры бокала, и приступают к употреблению.
Коньячные рюмки предназначаются, кстати, и для арманьяков, ромов, ликеров, крепких вин, грогов.
Для малой дозы коньяка понадобится маленькая рюмка-баллон с раскрывающимися наружу краями. Большая поверхность испарения подчеркивает крепость алкоголя.
Совершенно не похожа на эту рюмку шаровидная большая коньячная рюмка-снифтер. Короткая толстенькая ножка подчеркивает насыщенность и тяжесть ликеров, для которых она тоже предназначена. Снифтеры бывают и средних, и малых размеров — в таком случае они больше подойдут для наливок и крепких вин.

0

6

Коньячная рюмка. Используется для малой дозы коньяка, имеет форму баллона и обладает большой поверхностью испарения, что подчеркивает крепость алкоголя. Предназначена для коньяков типа «V.S.O.P.», молодых арманьяков, бренди, кальвадосов.

http://i072.radikal.ru/1010/e8/15eef79a5cb2.jpg

Snifter - большой бокал шарообразной формы емкостью 420-840 миллилитров.

http://s003.radikal.ru/i202/1010/84/e2044b87b67b.jpg

Коньячная рюмка для крепких вин и ликеров. Эти рюмки бывают двух размеров, но в обоих случаях меньше большой коньячной рюмки.

http://i062.radikal.ru/1010/7f/3287b4c26e4b.jpg

0

7

Распространено мнение, что лимон – это лучшая закуска к коньяку, которая смягчает крепость напитка, делает его мягче. По преданию основоположником этой традиции является император Николай I, который выпив коньяк, закусил после засахаренным кусочком лимона. В таком сочетании французский напиток показался правителю гораздо приятнее. После этого в России стало популярным подавать к коньяку лимон. За границей же такой способ употребления элитного напитка получил название «а ля Николя».

Рассуждая о культуре употребления коньяка, следует заметить, что, несмотря на легенду лимон, как и другие цитрусовые фрукты, не подходит к нему в качестве закуски. Он обладает резким вкусом, что перебивает богатый букет коньяка. Этот изысканный напиток требует более мягкого сопровождения. Например, хорошим сопровождением к нему является шоколад, кофе или сигара.

0

8

Коньяк, как и виски, не принято пить одним махом. Его даже не пьют, а потягивают не торопясь, упиваясь его ароматом.
При подаче коньяк должен иметь температуру выше комнатной. Обычно рюмку с коньяком греют только в ладони: держать коньяк над огнем – дурной тон.
Повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на «маслянистые» следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. «Ножки» (так называют эти потёки французы) образуются благодаря глицерину – его довольно много в выдержанных алкогольных напитках. Чем дольше видны «ножки», тем более «старый» перед вами коньяк (от 5 секунд у пятилетних до 17-18 секунд у пятидесятилетних).

Теперь самое время понюхать содержимое бокала: у хорошего выдержанного коньяка, как и у виски, яркий, богатый, сложный вкус. И только после этого коньяк пробуют на вкус. Пробуют маленькими глоточками: именно в этом случае возникает эффект «павлиньего хвоста» (quene de paon) – как будто коньяк постепенно «раскрывается» во рту.

Французы коньяк ничем не закусывают: нельзя почувствовать вкус и букет коньяка, если пить его во время еды.
Лучшее время для подачи коньяка – после основного блюда. Во Франции существует даже представление о «правиле трёх С»: сafe, сognac, сigare – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару. Достойное окончание обеда, не правда ли?

0

9

Во как, теперь не перепутаю к какому блюду, какое вино... http://s50.radikal.ru/i127/1007/8a/d1f1990eef57.gif  http://i072.radikal.ru/1007/54/a282be9a8bcf.gif

0

10

Lilitochka написал(а):

Коньяк, как и виски, не принято пить одним махом. Его даже не пьют, а потягивают не торопясь, упиваясь его ароматом.

Я знаю много дам и мужчин которые не могут пить коньяк глоточками... а только сразу и весь! http://s45.radikal.ru/i107/1007/96/9caddbdb1f51.gif

0

11

http://s53.radikal.ru/i139/1010/0c/4c2f0ade9fbb.jpg

Слева направо:
бокал для шампанского, бокал для шампанского в форме кубка,бокал для шампанского в форме чаши.

Некоторые полагают, что идеальная температура для подачи игристого вина 5-7 градусов. На самом деле, такая температура пригодна только для игристых вин невысокого качества: это поможет скрыть некоторые недостатки вина. Для игристых вин хорошего качества температура подачи - 9-10 градусов. Особенно выдающиеся игристые можно подавать при температуре до 15 градусов. Важно помнить, что чем холоднее вино, тем больше недостатков можно скрыть. Вино в бокале очень быстро нагревается, поэтому вино должно быть чуть холоднее идеальной температуры.
Открывая бутылку, нужно обрезать фольгу, которая закрывает пробку (некоторые производители делают на месте надреза перфорацию или снабжают капсулу специальной лентой). Старайтесь сделать так, чтобы не осталось обрезков или заусенцев, которые могут соприкоснуться с вином. Снимите металлическую уздечку (мюзле) и, придерживая пробку одной рукой, второй вращайте слегка наклоненную бутылку.
   Пробка должна не выскочить с хлопком, а выйти с легким шипением - "вздохом". Громкий хлопок считается неэстетичным, а резко вырвавшийся газ может испортить вкус дорогого шампанского.
Открывать шампанское полагается не с громким хлопком, а с тихим шипением. И дело вовсе не в том, чтобы сохранить нервные клеточки особо чувствительных барышень и уберечь люстру от прямого попадания пробкой. Когда вы открываете шампанское слишком  быстро, пузырьки углекислого газа начинают стремительно покидать напиток, а это вредит его качеству. Кстати, чем громче выстрел, тем хуже шампанское. Качественный напиток должен вести себя тихо и деликатно. Игра пузырьков в хорошем шампанском может продолжаться до 24 часов. Так что рваться на волю слишком активно они не должны. Размер пузырьков тоже имеет значение. Здесь действует правило «чем меньше, тем лучше». Слишком крупные пузыри могут свидетельствовать о том, что шампанское газировали искусственным путем, а не получили в результате естественного брожения. Хорошо, если все пузырьки одного размера. Однако сравнивать их нужно не сразу после того, как напиток попал в бокал, а спустя несколько минут – когда температура бокала и шампанского станет одинаковой. В первые минуты даже у самого лучшего шампанского пузырьки будут крупными и неровными.
Не торопитесь  разливать шампанское сразу после  того, как  оно  открыто! Шампанское нужно разливать по бокалам через две-три минуты после открытия бутылки. Считается, что это поможет вам лучше оценить вкус напитка. Наливать шампанское нужно медленно, слегка наклонив бутылку, стараясь сделать так, чтобы жидкость текла по стенке бокала – это поможет уменьшить количество пены. Еще один способ справиться с лишней пеной – бросить в бокал несколько кубиков льда, слегка «поболтать», вынуть лед и только после этого разлить шампанское.

0

12

Держать бокал шампанского – тоже целая наука. Профессиональные дегустаторы держат его за подставку. Те, кто празднует уже не первый час, могут выбрать более надежный вариант и взяться за ножку бокала – это тоже не возбраняется. А вот хвататься руками за саму чашу  недопустимо. Шампанское – не коньяк, и греть его в ладонях не нужно.
Стоять шампанскому  на  балконе. В  преддверие  праздника,  не положено по статусу – слишком уж благородный напиток. Бутылка должна лежать, чтобы вино смачивало пробку, иначе напиток перестанет «играть». Впрочем, это относится только к шампанскому с корковой пробкой. Кстати, считается, что под такой пробкой игристый напиток сохраняется лучше, чем под пластиком. А что касается балкона, то он – не самое хорошее место жительства для бутылки шампанского. Пить шампанское теплым или ледяным не полагается. Оптимальная температура – 7–9 градусов. Говорят, что лучший способ достичь идеальной температуры – поставить бутыль в ведерко, где лед перемешан с водой. Именно в такой «каше» напиток охлаждается до нужной температуры.
Шоколад  перебивает вкус шампанского. Хорошей компанией для этого напитка считаются сыр, оливки, морепродукты, белое мясо и дичь,  фруктовые десерты, клубника и, конечно же, классические ананасы. Ну а лучший способ прослыть невежей – закусывать шампанское маринованным чесноком, солеными огурцами или селедкой под шубой. Эти блюда хороши с водкой, а никак не с шампанским.
Опытные сомелье уверены, что шампанское – очень нежный напиток, и даже такая мелочь, как частички губной помады, может испортить его утонченный вкус. Конечно, почувствовать это дано единицам, но лучше придерживаться правил хорошего тона. Да и отпечатки губной помады на бокале выглядят не слишком эстетично.
Пить залпом газированные напитки – лучший способ отлынить от всеобщего веселья. Пока все будут танцевать и произносить новогодние тосты, вы будете вдумчиво икать. К тому же, чтобы лучше оценить вкус шампанского, прежде чем проглотить напиток, его нужно несколько секунд посмаковать во рту.

0

13

Саблей шампанское открывают во время пышных церемоний. По-английски эта техника называется «sabrage» (от англ. sabre — сабля). Сабля скользит вдоль тела бутылки по направлению к горлышку. Легко ударяют клинком по выступу на горлышке бутылки, при этом образуется кольцевая трещина. Под давлением крайняя часть горлышка отделяется от бутылки. Пробка при этом отлетает вместе с этой частью горлышка. При раскупоривании саблей не делается какое-либо режущее движение. Чтобы сделать все правильно, нужно:
• Выбрать тяжёлую саблю, с достаточно коротким клинком и широкой тыльной его стороной
• Держать саблю в одной руке. Использовать тыльную сторону клинка, а не лезвие
• Взять бутылку шампанского за её нижнюю часть в другую руку, предварительно ослабив или сняв проволоку с пробки
• Коснуться и скользить клинком вдоль бутылки до того, как он коснется выпуклости на горлышке бутылки. Удар отколет крайнюю часть горлышка, и она полетит в сторону
• Дать части жидкости вылиться, чтобы смыть возможные небольшие осколки
Открывать шампанское саблей не очень сложно, но важно соблюдать ряд предостережений:
• Сабля — оружие, и она может быть опасна
• Кончик горлышка бутылки с силой отлетит при открывании. Убедитесь, что на предполагаемой траектории нет препятствий
• Перед тем, как пить шампанское, убедитесь, что в ваш бокал не попали осколки стекла
• Не касайтесь горлышка бутылки после открывания. Его края, вероятно, будут очень острыми

0

14

ВИСКИ

http://s61.radikal.ru/i171/1010/96/24eba22c988c.jpg

Никогда не стоит путать виски и водку. Соответственно, никогда не стоит употреблять виски так же, как и водку. В чем же заключается их отличие? Водка не является самостоятельным напитком, то есть не имеет своего четко выраженного вкуса, поэтому употребляется только вместе с блюдами. Трудно себе представить, что кто-то может налить водку в бокал, сесть с ним на диван и потягивать водку, наслаждаясь, к примеру, сигарой. Поэтому водку всегда употребляют в момент застолья - до, во время или после каких-то блюд.
Виски же является самостоятельным напитком, то есть может употребляться не в момент застолья. И виски, в отличие от водки, можно потягивать маленькими глоточками и смаковать, наслаждаясь его вкусом.
Виски не пьют так же, как и водку. Его не глушат литрами, пытаясь достичь состояния безусловного опьянения. Суть потребления виски - не оглушение организма и мозга лошадиными дозами спиртного, а наслаждение вкусом и ароматом виски, сопровождающееся легким и приятным опьянением, расслабляющим человека и приводящим его в хорошее настроение.
В разных странах виски употребляют по-разному. Ирландцы и шотландцы не смешивают виски с содовой, не добавляют в него лед и считают это просто кощунством. Американцы же наоборот любят употреблять виски со льдом и/или содовой. Что интересно, виски относится к такому виду напитков, которые при смешивании с водой не только не теряют своих вкусовых качеств, а наоборот - от разбавления вкусовые качества еще больше подчеркиваются. Поэтому употреблять виски с водой (содовой) или льдом - можно и нужно. Тем более, что вкус виски, в отличие от коньяка, лучше воспринимается холодным, нежели чем при комнатной температуре.
Виски никогда (даже если оно употребляется в натуральном виде без всяких добавлений) не пьется из рюмок или стопок. Виски принято пить из стаканов с толстым дном. Для неразбавленного виски используются небольшие стаканы в 100-150 грамм, а для разбавленного или виски со льдом - большие стаканы в 200 и 250 грамм.

0

15

Употребление виски - это целый ритуал, сходный с курением сигары. Вы же не будете курить дорогую сигару на улице, спеша куда-нибудь. Так и виски не терпит пренебрежительного к себе отношения. И постарайтесь не увлекаться количеством, которое в случае с виски (впрочем, как и с любым другим алкоголем) переходит в довольно неприятное качество.
Напоследок, должен сказать о том, как этот напиток следует называть по-русски, а то в этом вопросе наблюдается огромная путаница. Иногда говорят "они - виски", иногда "он - виски", но чаще всего путают несколько родов. Между тем, в русском языке виски имеет средний род - "оно - виски". Поэтому правильно говорить: "налейте мне ЭТО виски", или "налейте мне ЭТОГО виски", но ни в коем случае не "налейте мне ЭТИХ виски".

http://s004.radikal.ru/i207/1010/5d/29e721449ede.jpg

Если вы хотите почувствать вкус и аромат настоящего виски, забудьте про традиционные тумблеры (широкие бокалы с толстым дном). Недостаток этих бокалов – большой диаметр, который «рассеивает» и «обедняет» богатый аромат виски. А если тумблер к тому же сделан из гранёного стекла, вы не сможете оценить внешний вид напитка. Поэтому из этих незамысловатых приборов пьют лишь недорогой виски, мешая его со льдом или содовой.
Истинные ценители виски используют небольшие бокалы тюльпановидной формы. Благодаря малому диаметру «горлышка» и скругленным стенкам ароматы напитка как бы «концентрируются» внутри бокала. Считается, что настоящему ценителю достаточно лишь «понюхать» виски, чтобы получить от него удовольствие.
Чтобы аромат проявился ярче, надо повращать виски в бокале. А можно разбавить несколькими каплями ледяной воды: она моментально «раскрывает» аромат напитка, а также несколько сглаживает резкость вкуса. Это особенно актуально для виски бочковой крепости (cask strength, более 50% содержания алкоголя), потребление которых в чистом виде вызывает лёгкое онемение вкусовых рецепторов.
Содержимое бокала нельзя выпивать залпом, только небольшими глотками, как бы «задерживая» виски на языке. Только так вы сможете ощутить всю гамму вкуса – сладкого, кисловатого, терпкого и чуть горчащего одновременно.

0

16

КРЕПЛЕНЫЕ  ВИНА

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и как бы ополоснуть полость рта, а после глотка сделать выдох через нос. Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно немного приоткрыв рот, вдохнуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, т.к. вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не стоит пить залпом.

Знатоки и дегустаторы утверждают, что таким образом можно почувствовать всё вкусовое богатство вина, которое бывает:

•свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);

•гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности);

•грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ);

•мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);

•бархатистое (сладкое и маслянистое);

•пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);

•жесткое (терпкое, набивающее оскомину);

•плоское (малоалкогольное и пресное);

•тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);

•горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);

•жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

0

17

Блюда для крепленых вин

Вина с высокой крепостью традиционно подают перед основными блюдами, чтобы возбудить аппетит. Креплеными называют такие вина, как Мадера, Херес, Портвейн. Чтобы смягчить остроту вкуса крепленого вина, в бокал можно положить лед. Крепленые вина могут быть не только аперитивами, они служат отличным дополнением к основным блюдам. Например, первые блюда (супы), которые чаще всего вообще не принято употреблять с вином, при желании сочетаются именно с крепленными винами. Рекомендуют их и к горячим закускам. В зависимости от того, горячая на столе закуска или холодная, крепленое вино подают с разной степенью охлаждения. Неострые блюда дополняются охлажденными винами, горячие принято сопровождать винами комнатной температуры.

«Портвейн в грозу» (Port in a Storm) (из книги Майкла Уолкера «Коктейли с чинзано»): смешайте в кувшине 2 ч. легкого красного вина, 1,5 ч. портвейна и 0,5 ч. коньяка с большим количеством льда.
Портвейн очень хорошо сочетается с орехами и острыми твердыми сырами типа чеддер, даже лучше, чем со своим традиционным партнером стилтоном.
Хороший портвейн следует подавать в бокалах внушительного размера, неохлажденным (кроме белого). Более старые вина (с осадком) лучше переливать в графин.
Фине, манзанилла и очень сладкий бледный херес подают сильно охлажденными. Другие сорта следует подавать при комнатной температуре. Фине является прекрасным аперитивом, а выдержанным олоросо, наоборот, лучше завершать трапезу.

0

18

Когда-то в Америке было принято заменять бренди сладкой мадерой в коктейле «Степная устрица» (Prairie Oyster). В его состав входят: сырой яичный желток, соль, кайенский перец и 1 дэш уорчестерширского соуса.
«Бостон» (Boston): смешайте в шейкере равные количества сухой мадеры и бурбона с 0,5 ч. л. сахарной пудры и таким же количеством жидкого концентрата яичного желтка. Посыпьте мускатным орехом.
Мадеру подают в довольно больших бокалах для хереса или небольших бокалах для вина. Ее сухие разновидности выигрывают от охлаждения, но более тяжелые, темные сорта лучше подавать при комнатной температуре.
Сухие сорта мадеры - ответ на вечный вопрос: какое вино следует считать лучшим сопровождением к супу. Особенно хороши они с прозрачным мясным консоме. Но если вы захотите чего-то более из ысканного, пейте мадеру с рождественским пирогом и другой выпечкой на фруктовой основе и не забудьте о пироге с мадерой.

«Казанова» (Casanova): смешайте в шейкере с большим количеством льда 1 ч. бурбона, по 0,5 ч. Марсалы и калуа, 1 ч. сливок. «Иниго Джонс» (Inigo Johnes) (из книги Майкла Уолкера «Коктейли с чинзано»): смешайте в кувшине по 1 ч. коньяка,сладкой марсалы и сухого rose с апельсиновым и лимонным соком (по 1 дэшу) и большим количеством льда.
Сухую и полусухую марсалу подают охлажденной, в бокалах для хереса, как аперитив.
Сладкую - при комнатной температуре в качестве диджестива или с определенными сортами твердого сыра.
Марсала более частый гость на кухне, чем мадера Она незаменима в рецепте сабайона, а также для соуса к известной в итальянских тратториях по всему миру запеченной телятине.

0

19

Известно, что вино должно храниться особым образом. Но важна не только температура хранения, но и температура потребления вина. Общие правила несложны и достаточно помнить одну истину - чем выше класс вина и чем оно старше, тем меньше его надо охлаждать:

легкие и простые вина пьют более охлажденными, чем элитные;
белые и розовые вина - более охлажденными, чем красные.

Стоит опять же помнить:

степень охлаждения вина зависит от окружающей температуры;
при обычной комнатной температуре вино в бокале быстро согревается на 1 - 2°;
в холодильнике вино можно охладить, но не хранить.

Оптимальная температура охлаждения:

шампанское: 7-9° либо 10-13° (для хорошо выдержанного)
белое и розовое вино: 8-15°
красное вино: 12-20°

Желательно не пить вино в день покупки - лучше подождать и дать вину успокоиться.
С чем следует пить вино повторяться, пожалуй, нет нужды. Гораздо интереснее знать, с чем вино пить нельзя. Это:

блюда, содержащие много уксуса (в том числе маринады и майонез), блюда в которых есть острые и кислые соуса
зелень: щавель, шпинат, артишоки, лук, чеснок
цитрусовые

Десертные вина, несмотря на свое название, не очень сочетаются с пирожными, шоколадом и другими сладостями. С сыром, который считается наиболее оптимальным сопровождением к вину, лучше также быть осторожным. Соленый и острый сыр сочетается со сладким белым вином, но может подавить вкус тонкого красного сухого вина. Для последнего подходит нежный и малосольный сыр. Насыщенное вино не сочетается с легкой и постной пищей, а простое - с острой и пряной. И  нельзя пить вино вперемежку с лимонадом, соком и любыми другими напитками, кроме чистой воды. Процесс винопития располагает к тому, чтобы дневные заботы отступили на второй план, ибо хорошее вино суеты не терпит. О последовательности употребления вина достаточно помнить четыре условия:

красные сухие вина пьют после белых сухих,
десертные - после сухих,
вино более высокого класса - после вина менее высокого класса,
более выдержанное - после молодого.

Отредактировано Solnce (2010-10-12 17:32:38)

0

20

Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.
         Десертные вина никогда не разбавляются водой, как столовые, и употребляются в значительно меньших количествах, чем легкие сухие.
         По международной классификации десертных вин не существует. Это чисто бытовое, потребительское, ресторанное обозначение, принятое в России. Виноделие знает только ликерные вина, которые могут и должны использоваться как десертные. Таковы кипрское, мальвазия (Греция, Кипр), мускаты, лакрима кристи (Италия), ликанте, малага (Испания), токай (Венгрия). Франция ликерных вин не производит. В России к десертным винам относятся в первую очередь крымские мускаты, в том числе "Ливадия" - самое тяжелое и самое сладкое в мире вино (27% сахара). Натуральные десертные вина приготавливаются из подвяленного заизюмленного винограда, где сок сгустился естественно, на солнце. Такие вина - продукт высокого качества. Их вкус характеризуется большой полнотой, мягкостью, бархатистостью. Их сладость должна быть гармоничной, благородной и украшенной медовыми, шоколадными, розанистыми, цитроновыми и ореховыми оттенками аромата. Слащавый, неприятно-односторонний сладкий вкус, а тем более приторная, назойливая сладость указывает на плохое качество вина, на его малую экстрактивность, недостаточное брожение или на искусственное подслащивание, ненатуральность.
         Чем ценнее десертное вино, тем меньше требуется его выпить, чтобы составить о нем полное представление. В этом и заключается культура употребления вин. Десертные вина, как правило, достаточно употреблять в количестве 100-150 г, не более.

0


Вы здесь » Lilitochka-club » In vino veritas ?!... » Традиции пития


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2016 «QuadroSystems» LLC